Matlagningskurs på River Cottage med Gill Meller

Äntligen har jag gjort det jag drömt om i många år – gått en dag på matlagnignskurs på Hugh Fearnley-Whittingstalls River Cottage i södra England. Vilket fint ställe och vilken mat! Kan varmt rekommenderas. Jag sympatiserar helt med deras syn på mat och hållbarhet. Jag valde att gå på kursen ”A day with Gill Meller” som är en mycket duktig kock jag följer.

RiverCottageHQ

Foto: Liselotte Forslin

En vacker vårdag på River Cottage.

Beetcuredpollock

Foto: Liselotte Forslin

Rödbetsgravad sej med apelsinsallad och körvel.

River Cottage är egentligen ett varumärke för flera olika verksamheter inom mat men huvudverksamheten är gården River Cottage i Dorset i södra England där det sker fullt av aktiviteter året om. Exempelvis matlagningskurser, matfestivaler och middagsupplevelser och det var bland annat där TV-serien River Cottage spelades in med grundaren Hugh Fearnley-WIttingstall som sändes i början av 2000-talet.

Hugh Fearnley-Whittingstall är journalisten som flydde London för ett mer hållbart leverne på landsbygden i södra England med syftet att bli så självförsörjande som möjligt. Där startade han sin verksamhet som numera är vida känd och själva matlagningskurserna är bara en del. Han arbetar numera flitigt som en förespråkare för hållbar matproduktion, reko fiske och ansvarsfull djurhållning. På River Cottage odlar man grönsaker och har diverse djur vars produkter används i verksamheten. Allt är givetvis ekologiskt och väl genomtänkt för ett varaktigt jordbruk. Man använder också mycket vilda växter i sin matlagning och det tycker jag är spännande.

Det finns massor av kurser att gå på River Cottage och du kan välja mellan endagskurser eller flerdagarskurser. Jag var i England en vecka i våras och hade ett helt program uppsatt för mitt besök så kursen var bara ett i mängden. (observera att det var jag själv som stod för hela kalaset och ingen organisation eller företag låg bakom så det här är inte ett dolt reklaminlägg för River Cottage)

”A day with Gill Meller” hette endagars-kursen jag bestämde mig för att gå. Gill Meller är kock men även matskribent för många engelska tidningar som till exempel The Guardian, The Telegraph, Delicious med flera. Han har samarbetat med River Cottage i många år. Gills matfilosofi är enkel och påminner mycket om min. Respekt för råvaran med så enkel tillagning som möjligt och gärna lokalproducerat så långt det går. Han hämtar också mycket inspiration från naturen vilket jag ständigt gör i mina ”plock-promenader” där jag samlar ätbara växter. Därför passade den kursen mig bra.

Gill har också skrivit två inspirerande och mycket vackra kokböcker. Time och Gather.

gill-meller

Foto: Liselotte Forslin

Gill Meller kan konsten att laga enkel mat av få råvaror som smakar fantastiskt. Han hämtar mycket inspiration från naturen.

michaelaochjagRC

Michaela och jag blir hämtade och får skjuts den sista lilla skumpiga vägen till River Cottage.

Jag var hos min väninna som bor utanför Bath och hon var med mig på kursen plus att hon var chaufför. Det var ett par timmars resa från henne och sista biten på små vindlande grusvägar tills vi kom till gården. Där blev vi hämtade av Tim som också var vår värd under det dygn vi stannade. Vi sov nämligen över i deras så kallade ”home from home” –  den fina ”ladan” som inretts till ett enkelt men snyggt boende. Men mer om det sen.

Sam som arbetar på gården som hotellansvarig skjutsade oss sista skumpiga biten i något slags jeep-liknande fordon som var helt öppet. Väl framme välkomnades vi med te och ”wales rarebit” – en engelsk varm ostmacka som de toppat med ”P.S.B.” – Purple Sprouting Broccoli som är en vårprimör i England. Alltså lila broccoli-skott. Mycket trendigt och jag gissar att det inte tar länge innan vi hittar det här. Det är så gott!

Purple-sprouting-broccoli

Foto: Lisleotte Forslin

PSB – Purple Sprouting Broccoli är en trending primör som jag lovar snart finns i våra butiker.

Gill presenterade sig och berättade om vad vi skulle laga. Och det var inte lite. Vi bakade surdegsbröd, gravade och rökte sej, lagade färska pilgrimsmusslor och fårfilé och gjorde panna cotta med bakad rabarber. Jag brukar själv ha matlagningskurser i min studio och jag vet vilken logistik som ligger bakom. Jag skulle ju dessutom fotografera maten för det här blogginlägget vilket gjorde mig lite stressad så jag hade inte fullt fokus på matlagningen kan jag erkänna.

Rivercottagescallops

Foto: Liselotte Forslin

Pinfärska pilgrimsmusslor plockade utanför kusten med rökt sidfläsk och rostad blomkål.

Det kändes nästan vördnadsfullt att få tillaga de handplockade pilgrumsmusslorna från havet utanför Dorsets kust även kallad ”Jurassic coast”. Det var för övrigt här som ”Broadchurch” spelades in. Med van hand öppnade Gill dem och visade hur vi skulle rensa dem. Jag har alltid varit tveksam till om jag vill ha romsäcken kvar men den är helt okej och dessutom så vacker. Lätt stekta på båda sidor och serverade med lättrostad blomkål, knaprigt sidfläsk från en lokal gris som bökat i den sydengelska myllan samt lite brynt smör. Fläsket saltas och röks på gården. Rätten är ett typexempel på att mat inte behöver vara krånglig att göra om man har bra ingredienser. Och man behöver dessutom bara lite för schyst framtagna råvaror har så mycket mer smak!

Gill-Meller-cleaning-scallops

Foto: Liselotte Forslin

Gill rensar pinfärska pilgrimsmusslor fångade på varsamt vis.

GillMellersmokingfish

Foto: Liselotte Forslin

Efter att vi filéat fisken var det dags att röka ena filén och rödbetsgrava den andra.

Jag tyckte det var intressant att vi använde fårkött istället för lammkött i huvudrätten. Något man sällan hittar här i Sverige. ”Mutton” som det kallas var mycket smakrikt. Jag älskar lamm och tycker det är trist när någon säger ”det smakar kofta” – ett mycket förlegat uttryck som säkert kommer från långt bak i tiden då man kanske använde mer får än lamm i matlagningen och kanske inte alltid lyckades med tillagningen och kryddningen som man gör idag.

Vi lagade fårfilé med fettkappan kvar. Då var till och med jag övertygad om att nu blir nog det lite yllekofta om vi dessutom behåller fettkappan på. Men det var det som var tricket. Vi fick varsin rejäl portionsbit som vi långstekte på svag värme i en sauteuse-panna ovanpå spisen. Fettkappan gjorde så att filén, som annars är en mör bit och ska tillagas snabbt för att inte förlora smak och konsistens, fick en perfekt jämn tillagningstid och var rödrosa och fin i mitten trots att vi säkert stekte den i 25 minuter. Av köttet gjorde vi den fantastiska salladen med rostade jordärtskockor, massor av grönt, lokalproducerad fårost och salsa verde. Allt toppat med de friterade skalen av jordärtskockorna och knapriga hasselnötter. Så fantastiskt gott!

RC-lambssalad

Foto: Liselotte Forslin

Sallad på långsamt stekt fårfilé, jordärtskockor, salsa verde och jordärtskockschips på skalen.

jerusalemartichokeschips

Foto: Liselotte Forslin

Inget går till spillo på River Cottage. Vi gjorde chips på skalen av jordärtskockor.

PannaCottaRiverCottage

Foto: Liselotte Forslin

Panna Cotta med bakad rabarber.

Dagen var fantastisk och allt var jättegott. Vi åt allt eftersom vi lagade färdigt rätterna. Lite synd att vi alla inte satt ner efteråt och åt tillsammans tyckte jag. Men förutom det var det en mycket fin dag. Maten var enkel att laga och med det allra finaste och pinfärskaste lokala råvaror. För mig som van matlagare så kanske det inte var några nya tekniker direkt men jag uppskattar verkligen Gills enkla och rättframma matkonst och jag fick massor med inspiration! Vi var säkert runt 15-17 stycken och det var alla åldrar på kursdeltagarna. Till och med en liten kille i 11-årsåldern som var så duktig.

Efter kursen gick vi en långpromenad i det böljande gröna landskapet med massor med kor, får och lamm. Vi träffade på en tacka som hade övergivit sin unge som vi trodde var på väg att dö. Det var så hemskt så vi nästan sprang tillbaka till gården och berättade det. De ringde genast till ägaren som skulle titta till dem. Drama på landsbygden!

sheeps

Foto: Liselotte Forslin

”Personerna” på bilden har inget med texten att göra :-)

Rivercottagecows

Foto: Liselotte Forslin

Vidsträckta vidder runt River Cottage.

Sen gick vi till vårt fina rum i ”ladan” eller i deras så kallade ”farm house” där flera av programmen är inspelade. De har fem helt nyrenoverade rum på övervåningen. Vi delade ett och var de enda gästerna den här natten och även de allra första som bodde där. Inredningen är enkel, ljus och skandinavisk. Nästan så man kan tro att självaste Ernst varit framme.

RChotellrum

Foto: Liselotte Forslin

Enkelt och skandinaviskt avskalat med fina materiel och väl avvägda detaljer i River Cottages ”home from home”.

rivercottage-sittingroom

Foto: Liselotte Forslin

I husets ”sitting room” finns en eldstad, sköna fåtöljer, fårskinn, vackra möbler och fantastiskt service om man vill.

flowersrivercottage

Foto: Liselotte Forslin

En välkomnane bukett från trädgården stod på rummet.

På bottenvåningen finns ett vackert bondkök och ett vardagsrum med öppen spis och fåtöljer med fårskinn framför. Man kan beställa olika ”platters”, alltså brickor med smårätter, kallskuret med mera. Vi beställde engelsk moussernade vin (supergott och tillverkat enligt champagnemetoden) och en vegetarisk ”platter”.  Jag såg framför mig en skärbräda med uppskurna grönsaker men här kom fantastiska röror, ”cornish pies”, rostade grönsaker, nybakat ”flat bread” med mera som säkert hade räckt minst till fyra. Mätta och sömnrusiga av det bubbliga vinet gick vi och la oss bland nystärkta lakan i våra sköna sängar. I fönstret stod en bukett nyplockade blommor från farmen och ett handskrivet brev från Sam att om vi behövde något var det bara att höra av sig. Han meddelade att om vi hörde något slamra på morgonen så var det bara han och kocken som lagade frukost åt oss. Ett slammer jag kunde stå ut med tänkte jag innan jag somnade.

BreakfastRiverCottage

Foto: Liselotte Forslin

En underbar frukost på River Cottage.

breakfastRC

Foto: Liselotte Forslin

Vår ”egna” personal som passade upp på oss under vistelsen på River Cottages ”home from home”.

På morgonen stod de där och fixade i köket. Kocken bakade till och med kakor åt oss och de dukade upp en härlig buffé bara för oss. Jag åt en fantastisk ”eggs benedict” och önskade att jag kunde äta mycket mer men tyvärr tar det ju stopp. När vi tagit farväl av vår vän Sam (och funderat på att ta med honom hem för att anlita honom som vår egen butler) åkte vi till den fantastiska lilla kuststaden Lyme Regis där det känns som tiden stått stilla. Det var iskallt och blåsigt men värt en promenad på stranden för att titta på de pastellfärgade badhytterna och njuta av den saltstänkta luften. Köpte några vackra koppar och fat av en lokal keramiker. Det finns massor med fina småbutiker i staden. Jag kan rekommendera alla som vill ha en fin matupplevelse att åka till River Cottage och samtidigt besöka vackra Lyme Regis.

lymestrand

Foto: Liselotte Forslin

I Lyme Regis står tiden stilla.

lymebadhytter

Foto: Liselotte Forslin

Glassfärgade badhytter pryder strandpromenaden.

Länkar:

https://www.rivercottage.net/

https://www.gillmeller.com/

http://www.lymeregis.org/

 

Menyn som vi lagade på kursen ”A day with Gill Meller”

Farmhouse Bread – lantbröd med surdeg

”Gravad” pollack with beetroot – rödbetsgravad sej, apelsinsallad med god olivolja och körvel

Cold smoked pollack – kallrökt sej

Pan fried scallops – stekta pilgrimsmusslor med rostad blomkål och knaperstekta bacontärningar

Slow cooked mutton fillet – långsamt pannstekt fårfilé i en sallad med bland annat rostade jordärtskockor, fårost, rostade hasselnötter, blandade gröna blad, salsa verde och chips på jordärtskocksskalen

Panna cotta with baked rhubarb – yoghurt-panna cotta med bakad rabarber

 

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..

Favorit i repris! Recept på älggrässaft

Vill passa på att publicera det här receptet på älggrässaft igen. Skynda nu när älggräset är i högsäsong. Snart är det över. Just nu är det i full blom och på det gör jag alltid saft som har en lite mer vuxensmak med en lätt ton av bittermandel. Drick med mycket is och gärna med en myntakvist. Perfekt alkoholfri drink!

Recept på älggräsaft som är en ljuvlig sommardryck. Foto: Liselotte Forslin

Foto: Liselotte Forslin

Vet ni att Linné brukarde lägga ut klasar med älggräsblommor på golven när han hade fest. Det sägs bota huvudvärk då den innehåller acetylsalicylsyra. Jag tycker den är god med sin smak av bittermandel och brukar alltid lägga i en kanelstång eller två när jag gör saften. Älggräs växer ofta i diken och det brukar finnas massor av dem.

Så här ser älggräs ut och de växer gärna i diken. Foto: Liselotte Forslin

Foto: Liselotte Forslin

Älggrässaft

Älggräs innehåller acetylsalicylsyra. Linné använde blommorna mot huvudvärk! Det här är en liten sats, perfekt för att nybörjare.

1 1/2 liter

 

50 klasar älggräsblommor

2 ekologiska citroner, tvättade och skivade

1 kg strösocker

2 kanelstänger

30 g citronsyra

1 l kokande vatten

  • Skölj blommorna noga och lägg dem i en ren hink eller stor bunke.
  • Lägg i citronerna, sockret och kanelen.
  • Blanda citronsyran i det kokande vattnet och häll på.
  • Lägg på ett lock eller ett fat och ställ hinken kallt 3-5 dagar. Rör om varje dag.
  • Sila saften genom sil ner i en ren bunke och sedan gärna genom silduk för att få bort små växtdelar. 
  • Häll upp på rena flaskor och förvara svalt.

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..

Medelhavssmaker på Novi Beach Club by Pontus Frithiof

Jag besökte nyligen Gotland och fick chans att prova Pontus Frithiofs nya restaurang Novi Beach Club by Pontus Frithiof ett stenkast norr om Visby. Där samsas medelshavssmaker med gotländska i en skön beach club-atmosfär.

pontus

Foto: Liselotte Forslin

Pontus Frithiof imponerar med ytterligare ett lyckat koncept.

novibeachclub

Foto: Liselotte Forslin

Ett stenkast från havet ligger Novi Beach Club by Pontus Frithiof.

beachskylt

Foto: Liselotte Forslin

Precis på stranden vid vattenbrynet, 15-20 minuters promenad norr om Visby ligger Novi Resort. Ett stort resort-hotell med både rum, lägenheter och bungalows. De vita komplexet för mig genast till en lyxig medelhavs-resort men när jag ser de blommande hundlokorna längs strandpromenaden inser jag att jag är cirka 40 minuters flygresa från Stockholm.

Flyger man dessutom med propellerplan som oftast används i den rutten ger den mindre påverkan på miljön än den långa vägen med färjan. Det kändes bra att veta när jag klev på planet som jag från början tyckte kändes lite jobbigt.

Oavsett om du har lyckan att bo på den fina resorten eller inte så är ett besök på beach-cluben ett måste. Pontus Frithiof har valt att jobba med rätter som för tankarna till italienska och franska rivieran men med gotländska råvaror så långt det går. Där njöt jag av isad gazpacho på gotländsk gurka och kajplök, hummer-carbonara, grillad tonfisk och bruschetta med hallon och jordgubbar samt vaniljkräm och mascarponeglass. Ja, ni hör ju, helt galet gott, lagom lyxigt och framför allt enkelt. Precis som jag tänker, har man fina råvaror behöver man inte krångla till det.

interiorbeachclub

Foto: Liselotte Forslin

Grym havsutsikt, bekväm service bäddar för ett lyckat koncept tillsammans med den härliga maten.

strand

Foto: Liselotte Forslin

Stränderna på Gotland är så vackra med all den ljusa kalkstenen.

Jag ställde några frågor till Ponuts medan jag njöt av maten och havsutsikten från restaurangen.

–En ”beach club” inger hopp om härlig mat från havet. Förutom fisk och skaldjur från medelhavet, kommer ni servera någon lokal fisk, som flundror eller pigvar från vattnet runt ön? Något annat lokalt tänk ni vill förmedla?

–Det är såklart ambitionen, men kvaliteten och tillgång går alltid i första hand för oss. Därför kommer sannolikt just fisk komma mindre ofta från vattnet kring ön, säger Pontus. Den isade gazpachon på gotländsk kajplök vittnar om det lokala och jag måste erkänna att jag inte sett en vild kajplök förut. (ser ut som en salladslök ungefär) Det är häftigt att det växer vilt på Gotland. Innan jag åkte hem hann jag däremot in i skogen för att plocka en stor bukett ramslök.

Idén är att göra fräsch, somrig och vällagad mat men i så stor mån som möjligt involvera lokala råvaror och självklart få in lite ”Pontus-lyx” i det hela, såsom till exempel vår ”Hummer Carbonara”. Så nivån kommer alltid vara hög, som en gäst på en Pontus-restaurang förväntar sig, men vi serverar naturligtvis både enklare och mer avancerade rätter, men kvaliteten går alltid i första hand, berättar Pontus.

gazpacho2

Foto: Liselotte Forslin

En läskande gazpacho med öns gurka och vild kajplök toppad med friterad ramslök.

hummercarbonara

Foto: Liselotte Forslin

Här är ett bevis på att enkel mat är godast bara man har bra råvaror.

Rätterna finns alltid i halvportion och till barnen har vi en speciell barnmeny med riktig hemlagad mat, men vi är också stolta att även servera alla våra rätter i mindre portion till minstingarna. Vego finns det alltid på menyn hos oss!

–Hur jobbar ni hållbarhetsmässigt?

–Hållbarheten är en naturlig del av vår vardag. Hur vi väljer råvaror, hur vi hanterar hela råvaran, ursprunget och självklart så komposteras matavfall och vi tänker mycket på helheten. En viktig del är också portionsstorlekar där vi jobbar mycket med hel och halvportioner av många rätter.

–Till slut, vem är den tilltänkta gästen ut som vill äta på Novi Beach Club by Pontus?

–Vi älskar medvetna gäster som uppskattar kvalitet i mat, dryck och serviceväg, som här dessutom får njuta av enastående utsikt och härlig atmosfär.

Strandpromenaden är bedövande vacker och du kan hyra cyklar på resorten om du bor där.

jordgubbar

Foto: Liselotte Forslin

Jordgubbar och hallon på bruschetta med vaniljkräm och mascarponeglass går inte av för hackor.

Beach-cluben öppnar den 28 juni och har öppet från 12.00 hela sommaren. Väl värt ett besök.

Läs mer här.

Den grillade tonfisken som jag tyckte påminner mycket om ”salade nicoise” ville jag gärna ha receptet på så här kommer det.

tonfisk

Foto: Liselotte Forslin

Beach Club Sallad med grillad tonfisk. Sommarsmaker som för tankarna till franska rivieran.

Beach Club Sallad med grillad tonfisk

Underbart varm och matigare variant av ”salade nicoise”. I vår servering har vi bakat ägg på 63 grader i en timme. Då kan man knäcka äggen och servera dem på det sättet. För att göra det krävs en väldigt exakt ugn. Det går självklart bra att ersätta med vanligt kokt, skalat och delat ägg. Börja med tomaterna, vinägretten och grönsakerna slutligen potatispurén. Grilla tonfisken i sista stund.

4 portioner

600 g färsk spansk tonfisk, 4 portionsbitar

olivolja

Kryddblandning för tonfisk

1 del espelettepeppar (en sydfransk torkad och mald chilipepparsort)

2 delar fänkålsfrön

2 delar korianderfrön

1 del flingsalt

 

  • Gnid in tonfisken med lite olivolja.
  • Grilla lätt på bägge sidor (cirka 1 minut/sida) på en väldigt varm grill, så att den fortfarande är fint rosastekt i mitten.
  • Krydda den med kryddblandning enligt nedan efter grillning.

 

Potatiskräm

500 g mjölig potatis

1 lagerblad

1 kvist färsk timjan

1 vitlöksklyfta

2 msk mjölk

2 msk vispgrädde

1 dl crème fraiche

1/2 dl olivolja

1/2 citron, saft och rivet skal

salt och nymald svartpeppar efter smak

 

  • Skala och koka potatis med lagerblad, timjan och vitlök tills den är mjuk.
  • Plocka bort lagerblad och timjan samt passera potatisen eller tryck den i en potatispress.
  • Mät upp övrig smaksättning till krämen under tiden potatisen kokar.
  • Tillsätt övriga ingredienser till den pressade potatisen med hjälp av en visp i den ordningen dem står. Smaka av med salt och peppar.

 

Vinägrett till sallad

1 vitlöksklyfta

 matolja till stekning

1 citron, saft och rivet skal

2 msk vitvinsväger

 1 dl kallpressad rapsolja

salt och nymald svartpeppar efter smak

 

  • Finhacka vitlöksklyftan och bryn den i en panna på medelhög värme i lite matolja till det att den är gyllenbrun.
  • Blanda saft- och finrivet skal från citron, vinäger, vitlök, salt och peppar i bunke. Tillsätt oljan under lätt vispning, smaka av.

 

Övriga tillbehör

 250 g små cocktailtomater

ca 200 g färskpotatis

150 g färska gröna bönor

4 gemsalladshuvuden

4 ägg, lättkokta, skalade och delade

1 knippe gräslök

1 dl kapris

9 sardellfiléer

salt och nymald svartpeppar efter smak

lite strösocker till tomaterna

 

  • Sätt ugnen på 120 grader.
  • Skölj och dela tomaterna, salta och sockra lite lätt på snittytan och lägg dem i en ugnsform. Sätt in tomaterna och sätt en träsked eller liknande så att ångan försvinner ur ugnen och tomaterna torkar till lite lätt i cirka 20 minuter.
  • Sätt på en kastrull med vatten på spisen, salta gott och koka bönorna i ca 3 minuter.
  • Lägg bönorna i ett isvatten. Lyft ur dem när dem kallnat.
  • Finhacka gräslök och dela salladen i klyftor.
  • Skrubba och koka potatisen i ett gott saltat vatten. Dela potatisen vid servering.
  • Servera lite potatiskräm i botten av fyra tallrikar och bygg på med gemsalladen, tomater, kokt potatis, ägg, kapris, sardell och gräslök. Skeda dressing över och placera en grillad tonfiskbit ovanpå. Servera direkt.

 

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..