Calzone – så gör du inbakad pizza

Recept på bästa pizzadegen med särskilt mjöl och hur du bakar en pizza eller calzone på bästa sätt. Tips på fyllning, både vanlig och vegetarisk. Recept på egen tomatsås. Länk till vegetariska pizzor.

Ett frasigt tunt skal runt en krämig fyllning. Calzone är mångas pizzafavorit.

Foto: Charlotte Jenkinson

Ett frasigt tunt skal runt en krämig fyllning. Calzone är mångas pizzafavorit.

En calzone ser ut som en stor pirog ungefär, och är egentligen bara en ihopvikt pizza. Vill man inte ha en calzone är det bara att strunta i att vika ihop den och istället göra en vanlig pizza. Att få till en tunn pizzabotten med luftiga knapergoda kanter eller en calzone med tunt fint skal går lätt med det rätta mjölet. Pizzerior med ambition och kunnande använder alltid särskilt finmalt och proteinrikt vetemjöl som betecknas Tipo ”00”. Jag köpte mitt mjöl på Kajsa Warg och det är av märket Dallari. Det finns andra italienska märken med Tipo”00″ hos bland andra Hemköp. Detta mjöl absorberar vätska mycket bättre och degen kan formas mycket tunt och ända hålla ihop. Tips nummer två för den perfekta pizzan är långjäsning. Det kanske man inte alltid orkar vänta på men om degen får kalljäsa över natten t ex så räcker det. Hinner man inte med långjäsning så är det inte det viktigaste utan det är ugnsvärmen. En vanlig hemmaugn går inte att få upp till vedugnshetta, men 250° eller 275° duger. En baksten också eller liknande av metall som läggs i den heta ugnen underlättar för att sedan kunna glänsa som extraordinär pizzabagare. Tomatsåsen gör man själv och den kan göras medan degen jäser. Ett tidigare blogginlägg med flera olika vegetariska pizzor finner du om du klickar här.

Pizza och calzone

Deg:

  • 25 g jäst
  • 2 1/2 dl vatten
  • 1 msk olivolja
  • 1/2 tsk salt
  • 5 1/2 dl vetemjöl Tipo ”00”, ca 330 g, + ca 1/2 dl till utbakning

Tomatsås:

  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 msk olivolja
  • 1 brk krossade tomater, 400 g
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 dl vatten
  • 1 tärning grönsaksbuljong
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 tsk torkad oregano
  • 2 tsk råsocker
  • 1 msk balsamvinäger

Fyllning med skinka, till 4 pers:

  • 4-8 tunna skivor skinka, kokt, rökt eller torkad som prusciutto
  • 4 skivor salami
  • 150 g champinjoner
  • 1 bananschalottenlök
  • 1-2 blad grönkål eller ca 70 g babyspenat
  • 1 snackpaprika
  • ca 6 soltorkade tomater
  • ca 6 sardeller
  • 8-10 kärnfria oliver
  • 2 förp mozzarella, à 220 g
  • ca 1 dl riven parmesan
  • färsk basilika

Fyllning vegetarisk, till 4 pers:

  • 200 g champinjoner
  • 1 bananschalottenlök
  • 4 blad grönkål eller 150 g spenat
  • 6 soltorkade tomater
  • 12 kärnfria oliver
  • 2 snackpaprikor
  • färsk basilika
  • 2 förp mozzarella, à 220 g
  • ca 1 dl riven parmesan

Börja med degen: Rör ut jästen i ljummet (37°) vatten (ska degen kalljäsa under längre tid kan vattnet vara kallt). Tillsätt olja, salt och arbeta in mjölet lite i taget till en klimpfri smidig deg. Den kan vara lite klibbig och ganska lös. Arbeta den en stund i bunken. Ställ den att jäsa under bakduk till sin dubbla storlek.

Pizzadeg

Foto: Charlotte Jenkinson

Gör under tiden tomatsåsen. Det blir mer sås än vad som går åt till 4 calzone, men den kan användas till pasta, i köttfärssås och i grytor. Häll upp den i en väl rengjord burk och förvara i kylen. Så här gör du såsen: Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs det i olivolja i en stekpanna ca 2 minuter. Tillsätt krossade tomater, tomatpuré, vatten, buljong, peppar, oregano, socker och vinäger. Låt såsen puttra utan lock ca 10 minuter. Vill du ha en slätare sås är det bara att mixa den i mixer eller med stavmixer. Låt den kallna.

Tomatsås

Foto: Charlotte Jenkinson

Förbered fyllningen. Champinjoner, lök och grönkål bör stekas först så de inte blir alldeles blaskiga i calzonen eller på pizzan. Skiva champinjoner och fräs i lite olja tills de får färg. Lägg i en skål. Strimla löken tunt och stek även den i lite olja tills den får lite färg. Lägg i en skål. Skär loss själva bladen från den kraftiga stjälken på grönkålen. Finhacka grönkålsbladet. Stek några minuter i olja och lägg i en skål. Övriga ingredienser, oavsett om man gör vegetarisk eller vanlig fyllning är bara att skiva eller tärna eller hur man nu vill ha det. Lägg i olika små skålar så kan var och en göra sin egen pizza och välja det de gillar. Sardellerna ska finhackas och är med som pikant kryddning.

Dags för calzonebak. Sätt ugnen på 275° om det går, annars 250°. Ställ in en baksten, en grillplatta eller en vanlig plåt i ugnen så att den blir het. Tag upp degen på en mjölad köksbänk. Dela den i 4 jämnstora bitar. Kavla helst inte ut degen utan pressa ut med handflatan, vänd, pressa eller ta upp och liksom tänj ut degen till en rundel 25-30 cm i diameter. Lägg den på ett lätt mjölat bakplåtspapper – det gör man för att det är lättast och när calzonen ska gräddas lyfts den i sitt papper till den heta ytan i ugnen. Att lägga på fyllning och sedan lossa från ett bakbord är betydligt svårare.

Fördela ca 2 msk av den hemmagjorda tomatsåsen på ena halvan av den utpressade degen. Fyll på med önskad fyllning. Toppa med riven parmesan och basilika.

Fyllning med bland annat skinka, salami, svamp, sardeller och oliver.

Foto: Charlotte Jenkinson

Fyllning med bland annat skinka, salami, svamp, sardeller och oliver.

 

En vegetarisk calzone fylld med bland annat svamp, grönkål, paprika, tomat och oliver.

Foto: Charlotte Jenkinson

En vegetarisk calzone fylld med bland annat svamp, grönkål, paprika, tomat och oliver.

Vik över den andra deghalvan och pressa ihop kanterna. Gör en till calzone och grädda dem två åt gången. Lyft då över dem, i sina papper, till den heta bakstenen eller plåten i ugnen. Grädda 5-10 minuter. Kolla tills den fått färg på ovansidan. Det är svårt att ange exakt tid eftersom ugnar är olika, fyllningen kan vara olika tjock och använder man inte baksten eller liknande blir det den längre tiden.

Calzone

Foto: Charlotte Jenkinson

Calzone - så gör du

Foto: Charlotte Jenkinson

Den här calzonen har vegetarisk fyllning med bl a lök, grönkål, svamp och oliver.

Foto: Charlotte Jenkinson

Den här calzonen har vegetarisk fyllning med bl a lök, grönkål, svamp och oliver.

Servera calzonen nygräddad och varm med sin goda smältande fyllning.

 

 

LOADING..