Skrei med pancetta och krisp

Recept på skrei, stor torsk, med pancetta och krispigt stekt skinn. Passar som lite finare vardagsrätt eller enklare bjudning.

Så här års är skrei min favoritfisk så därför kommer här ännu ett recept på den fina torsken som varje vinter och vår simmar ner från sin hemvist i Barents hav till Norges kust för att leka. Stora och vältrimmade blir fiskarna efter sin långa simtur och trots att de fiskas intensivt i Norge så är fisket kontrollerat och 90% av torskarna återvänder efter leken till Barents hav. Den här gången köpte jag en hel benfri sida. Jag skar loss skinnet, men kastade inte bort det utan stekte det riktigt knaprigt och serverade till hela rätten. Jag gjorde fyra portionsbitar av den tjocka ryggbiten och skar resten av av fisken i bitar som jag frös in för att ha i fiskgryta någon annan dag. Portionsbitarna lindade jag i pancetta som är lufttorkat sidfläsk – som bacon, fast inte rökt. Tidigare recept med skrei finns här.

Till 4 personer:

  • 600 g ryggfilé av skrei (torsk)
  • 1 msk grovt salt (det mesta saltet torkas bort så bli inte förskräckt över mängden)
  • 100 g pancetta i tunna skivor

Krispigt skinn:

  • 4 bitar skinn från torsken
  • 1 tsk grovt salt
  • 1-2 msk rapsolja

Tillbehör:

  • 300 g zucchini
  • 125 g sockerbönor
  • 100 g färsk spenat
  • 1/2 kruka färsk salvia

Skär loss skinnet från fisksidan om det inte är gjort. Skär skinnet i ca 5 cm långa bitar. Bred ut dem på en tallrik och strö på salt. Skär ryggbiten i fyra jämnstora portionsbitar och salta dem runtom, låt dem ligga en stund medan du gör i ordning grönsakerna. Skölj och skiva zucchinin tunt, skölj och ansa bönorna och skölj spenaten och låt den rinna av.

Torka av saltet från fiskskinnet. Stek bitarna i olja i en stekpanna på lite över medelvärme. Det ska inte bli bränt utan gyllenbrunt och knaprigt. Stek det på båda sidor. Det tog dryga fem minuter men hellre att det tar tid än att de blir brända eller sladdriga och ostekta. Låt dem rinna av på en tallrik.

Torka bort saltet noga från fisken. Linda in varje bit i pancetta, stek i  raps-eller olivolja i en stekpanna först på hög värme ca 1/2 minut på varje sida. Sänk därefter värmen till något under medelvärme och låt fisken steka ytterliga ca 4 minuter på varje sida. Det kan ta längre tid om fiskbitarna är tjocka och även förstås kortare tid om det är en slimmad fisk.

Stek zucchini och bönor i olivolja i en sauteuse eller stor stekpanna ca 2 minuter. Blanda ner spenat och färska salviablad och stek ytterligare ca 1 minut. Lägg upp i varma djupa tallrikar, lägg den stekta inlindade torsken på och garnera med krispigt skinn och citron att pressa över. Det knapriga skinnet kan man smula över rätten så blir det som ett gott lite salt strössel.

Skrei med pancetta

Foto: Charlotte Jenkinson

Den fina tallriken har jag köpt för många år sedan på marinens överskottslager, därav loggan med ankare och tre kronor. Passade fint till en fiskrätt tänkte jag.

 

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Genom att klicka på "Skicka kommentar" bekräftar jag att jag har tagit del av Bonnier News personuppgiftspolicy.

LOADING..