Köttfärssås – så här gör jag (och kanske du snart) den riktigt god

 

 

Köttfärssås

Foto: Hozinja (CC-BY 2.0)

Köttfärssås så som jag brukar tillaga den sedan några år tillbaka, testa gärna och berätta vad du tycker.

Svensk köttfärssås har någon slags koppling till italienska ragù alla bolognese, men en renrasig sådan innehåller inte riktigt de ingredienser vi svenskar har i en köttfärssås. En italiensk dude vid namn Artusi är första dokumenterade källan till den här såsen och han använde kalvfilé, pancetta, smör, lök och morot, plus lite grädde på slutet för att göra den lite mer len.

Är det så här übermatnörden Andreas på In The Kitchen gör sin köttfärssås? Nej! Det vore att smäda tycker jag, köttfärssås och ragu alla bolognese är helt olika saker. Och dessutom är kalvfilé och pancetta inga direkt billiga råvaror heller.

Köttfärssås är en rätt som får mer skit än den förtjänar, det är nog väldigt få som bjuder på det med ett glas rött när goda vänner kommer på middag (eller när man får främmat som man säger i mina hemtrakter). Istället anstränger vi oss lite för mycket (även jag) och lagar till något direkt efter recept. Det är dumt egentligen. Köttfärssås är ju rätten som vi har lagat så ofta att det flesta av oss inte ens använder ett recept längre. Den har förfinats och justerats i många år i de svenska IKEA-hemmen. Om tv-serien The Walking Dead hade utspelat sig i Sverige hade säkerligen någon karaktär dödat zombies med högerhanden och lite slappt lagat köttfärssås med vänsterhanden.

Köttfärssås byggde Sverige

Jag tänker lite så här om köttfärssås, det är rätten som byggt detta land, sedan säkert i alla fall 1980-talet. Det finns troligen lika många varianter på såsen som det finns statusuppdateringar om att det snöar på Facebook. Jag har stött på många olika varianter genom åren, några av de vanligaste jag stötte på som barn och tonåring är:
Felix färdiga på burk – tack gode gud har jag sluppit den hemma, den var helt smaklös. Kanske finns det jättebra på burk nu för tiden.
Ketchupbaserad köttfärssås – egentligen bara brynt köttfärssås och lök med ketchup, vatten, salt och svartpeppar. En snabbvariant.
Gräddbaserad köttfärssås – det här är den varianten jag fick hemma. Om jag minns rätt innehöll den oftast framför allt köttfärssås, vitlök, krossade tomater och creme fraiche. Mamma hoppade över gul lök eftersom att vi barn (mest jag och min lillebror) var för kräsna för lökbitarna.
Skolbespisningens köttfärssås – den här hade verkligen egen karaktär och serverades alltid till överkokt (nästan upplöst) spaghetti. På min skola var det verkligen mycket sås i köttfärssåsen, ofta så mycket att man fick ta en slev och hålla mot kanten för att hälla av det som inte var kött. Vad gäller kryddning är jag lite osäker på vad som användes, men jag kan fortfarande förnimma doften och smaken från Rödebyskolans matsal 1.

Mitt recept är baserad på den som Håkan Fällman har med i sin vägledande bok Kött och jag har gjort några tweakningar bara. Jag gör ofta köttfärssås på vanlig nötfärs, som ofta är rätt mager, men ibland har jag fetare färs i och då blir det mer smakrikt så klart. För mig är köttfärssås rätten jag gör när jag kommer hem från jobbet, jag börjar med att hetta upp en stekpanna för att bryna färsen och medan den bryns hackar jag lök, preparerar de andra råvarorna (mise en place existerar inte när jag gör den här rätten) och kanske diskar jag också under tiden. Och ibland kan jag göra den sent på kvällen, i reklampauserna de få gånger jag tittar på tablå-tv, då blir den som allra godast eftersom att den äts dagen efter och alla ingredienser kan förenas ännu mer (antingen till middag eller som matlåda på jobbet).

Så här använder du mitt recept

Ha den som grund när du gör köttfärssås, precis som jag hade Håkan Fällmans från början. Ändra sedan efter vad du har hemma. Någon gång kanske du har en bit rotselleri eller palsternacka i kylen, hiva ner det i grytan också i så fall. Och någon gång kanske du har något glas rödvin som står och skräpar, häll i det (eller drick när du lagar maten)! Testa dig fram för bövelen!

Köttfärssås för dig med barn

Om jag haft barn hade jag troligen gjort köttfärssåsen i en slow cooker, som jag satt igång precis innan det blev dags för jobbet. Köttfärs och lök hade jag självklart brytn kvällen före. På det sättet behöver man bara koka pasta och duka när man kommer hem från jobbet.

Ingredienser köttfärssås

500 gram köttfärs (jag brukar ha nötfärs, välj själv efter vad du har hemma)
Fett att steka i (jag brukar ha baconfett, men smör funkar så klart)
2 gula lökar (hackad)
3 klyftor vitlök (hackad)
1 burk krossade tomater av bra kvalitet
1 matsked dijonsenap
1 buljontärning
3-4 morötter (rivna)
2 matskedar ketchup
Vatten
Salt
Svartpeppar

Så här gör du köttfärssås

1. Ta fram en stekpanna och en gryta med lock (där såsen får koka klart).

2. Hetta upp stekpannan med fett och börja bryn färsen, stek i omgångar så det inte börjar koka. Du vill ha en fin stekyta, med bra krispighet för att lyfta fram nötigare smak och få bättre textur. Brynt färs lägger du i grytan.

3. När färsen steker häller du i krossade tomater, hackad vitlök, dijonsenap och buljongtärning i grytan. Fyll tomatburken med vatten och skaka om så du får loss alla tomater, låt den stå en stund.

3. Stek lök i samma panna och bryn den ordentligt. När du är nöjd med löken slår du i vatten från tomatburken och låter det ”koka loss” (kanske finns finare ord på köksspråk, men jag är ingen kock) i typ 20-30 sekunder så du får med alla smaker.

4. Häll i löken med vattnet i grytan. Fyll på med mer vatten till det täcker ingredienserna. Låt det sedan koka upp och sjuda i 20-30 minuter.

5. Lägg i rivna morötter och ketchup, låt det sen sjuda i bortåt timmen (kan kortas ner om du har bråttom). Du behöver ingen redning eller grädde för att det ska bli en bra sås, tid gör att den blir tjock.

6. Smaka av med salt och svartpeppar innan du serverar med pasta och massa riven ost.

Köttfärssås är en bra bas i lasagne

Jag brukar göra en större sats med köttfärssås när jag ändå håller på, det som blir över (det mesta) fryser jag in i mindre portioner för att använda som lunch på jobbet eller som bas i en lasagne, pizza eller för den delen underskattad smörgås i ugn med massa ost på.

PS. Undrar du över bilden överst i inlägget? Den är tagen av Hozinja och den har användarlicensen CC-BY 2.0.

Hur brukar du göra din köttfärssås?

  1. Halloj köttfärsvänner…
    Har fullständigt dragit ner min familj i köttfärsträsket…har gått så långt att vi under februari månad har infört en köttfärssåsfri dito…och detta då jag tycker mig göra en sås som alla älskar. Nåja. Livet går vidare – här kommer mina två cent:
    Den tomatbaserade såsen är viktigt – river två morötter, tre vitlöksklyftor, seller (rot el stjälk), hackar en gul lök av kristlig storlek. Steker det hela på halv låga i fin olivolja, doftar gudomligt. När grön- och rotsaker mösats ihop tillsätter jag ett eller ett par glas rödvin. Kokar ihop lite lagom. Därefter åker det i ca en halvliter passerade tomater, lite oregano, basilika eller liknande krydda/ört, ett par varv på pepparkvarnen, ett lagerblad. Btw, har man inget vin funkar saften från en citron mycket bra…eller en skvätt balsamico. Sältan i såsen får jag från asiatisk fisksås – grymt. Prova. Skvätt i lite, smaka av, skvätt i lite till.

    Köttfärsen steker jag i olivolja, den måste karamelliseras, därför steker jag lite i taget. Kryddar gör jag med mortlad stjärnanis och riven muskotnöt – detta gott folk tar fram en köttsmak som är magisk. När laddningarna är klara åker köttet i grytan.
    Koka länge om du kan. Man kan dock äta den direkt om man vill…funkar fint.

    Vi säger så.
    Tjipp
    -Magnus

  2. Forts: glömde, krydda med salt, peppar vit och svart, oregano, basilika och de örtkryddor du har hemma! Rotgrönsaker kan du riva eller hacka smått! Hoppas det smakar!

  3. Hälften blandfärs hälften lammfärs, rotfruktsmix som morot,kålrot,lök palsternacka som du wokar i olivolja och tillsätter. Färsen tillsammans med hackad vitlök, tomatpuré och vitt vin! Supergott du kan även tillsätta lite créme frache!

  4. Jag förstår inte problemet med lökbitarna,
    jag bryner riktig finhackad lök i olivolja på låg värme och när man sen lägger köttfärsen i stekpannan och steker det med vitlök så kan man varken ser eller urskiljer lökbitar.

  5. Här kommer ett tips som jag tycker ni alla borde testa.
    Det är kanske inte något som bör ätas varje dag för då lär väll blodet i kroppen likna grädde. Men gott är det.

    Tipset är helt enkelt att köra på ert egna favoritrecept men att även slänga i ett par ( eller tre ) nävar smör i köttfärssåsen när den står och puttrar.
    Det gör verkligen stor skillnad.

    Ni kan även testa att göra denna tomatsåsen istället för dom vanliga burkarna med krossade tomater.

    http://www.amateurgourmet.com/2013/09/marcella-hazans-immortal-tomato-sauce-recipe.html

  6. Härligt inspirerande inlägg om vår heliga köttfärssås inkl alla lika inspirerande kommen. Personligen är olivolja ett måste för stekning. Jag har alltid en flaska billigare hemma för ändamålet.
    Aldrig ketchup utan alltid tomatpuré och hellre chilisås än ketchup om det kniper. Vidare vill jag ha min lite ”hot” så jag stoppar i 1-2 hackade chilipeppar om inte barnbarnen är närvarande.
    Slutligen kräver enligt mitt tycke rätten en nypa socker.

    En bättre rätt för matlådan existerar inte och då ris istället för pasta som ska vara nykokt al dente. Sist att bli bjuden på rätten i ett främmande kök är alltid ett lika spännande äventyr.

  7. Jag tycker att detta med SVENSK och framförallt vår försvenskning av köttfärssås är något helt ok.
    Vi kan inte alltid göra långkok med italienska förtecken som om vore vi på riktigt italienare i en bergsby.
    Vi tolkar detta. Eller så har vi uppfunnit en egen köttfärssås. Från Sverige.
    Ingen Bolognese från Italien. Bara snappat inspiration.
    Bra så. Sluta svenskar att skämmas för VÅR lite ketchupbaserade såstolkning.
    Den är vår och den är ok!!

  8. Har barn som inte alls vill känna bitar av lök i köttfärssåsen(vilket jag själv också hatade som barn…) Brukar därför ta hela eller krossade tomater på burk och mixa med mixerstav tillsammans med gul lök, vitlök, kryddor( och ibland lite riven morot eller vad man mer vill ha till.) Och sen häller man i ”tomatmixen” i grytan med den brynta köttfärsen och lite vatten. En liten skvätt ketchup (gärna Heinz) brukar också slinka i…
    Och låta det hela puttra ganska länge på lite halvsvag värme. Har testat att – förutom salvia, salt, peppar, rosmarin – ha lite mynta i såsen, vilket höjer smaken.

  9. Cirka ett 1/2 kilo fin lammfärs, eller mer
    Bryn det i rapsolja och smör
    Tillsätter tre krossade vitlöksklyftor samt Kikkoman soya
    Riven rotselleri, morot samt några finhackade röda tomater
    Lite tomatpure
    Chili
    Vitt vin, vatten, grönsaksbuljong
    Finhackade svarta oliver
    Några nypor grädde på slutet och mkt fint hackad bladpersilja
    Använd pasta av hög kvalitet, koka upp vatten m rikligt m havssalt, lägg i pastan, ställ åt sidan och låt stå m handduk över samt med lock lika länge som pastan skulle ha kokat
    Vitaminerna och pastans spänst behålls bättre på detta vis
    Så här kokar italienarna som kan sin pasta
    Häll pastan i durkslag
    Lägg på tallrik m smör, svartpeppar, bolognese
    Riv över pecorino
    Bon bon appetit!!!

  10. Min favorit köttfärssås har jag lärt mig från mamma: köttfärs, vitlök, tomatpure, krossade tomater, passerade tomater, kalvfond, italiensk salladskrydda. Supergott! 🙂

  11. Min blir lite olika varje gång jag gör den, slänger i lite av det som finns hemma! Vissa gånger blir det magiskt, andra inte..
    Men har jag köpt hemma alla ingredienserna ovan, så i helgen blir det testlagning för hela slanten! Återkommer med rapport om resultatet!

  12. Brukar göra ungefär som ditt recept, förutom att jag har 2 morötter och i bit rotselleri. Rotsellerin motsvarar ungefär volymen av 2 morötter och få steka med färsen från början. Självklart skall den vara fint riven. Ger en mycket god grundsmak till köttfärssåsen. Pröva det!

  13. Jag steker ca 1 solo-vitlök och 2 små lökar, ett par pinnar blekselleri, 2 rivna morrötter och några finhackade champinjoner till ett ”mos” i ordentligt med smör och kryddor. Sen har jag i tomatpure, ev lite vin, och ca 300 g förstekt köttfärs. Det blir mat till hur många som helst och nu när det är inne att dra ned på köttkonsumtionen känns det ju ”rätt” med en köttfärssås med mindre kött.

  14. Så här gör jag: Bryn 2 hackade gula lökar och ett par hackade vitlöksklyftor så att de blir mjuka. Bryn ca 500 g färs så att den blir smulig. Krydda med svartpeppar och paprikapulver. Blanda i 2-3 msk tomatpuré, 1 tärning grönsaksbuljong, 1-2 tsk soja och 1 burk krossade tomater. Fyll tomatburken Låt koka några minuter medan du river 2-3 morötter som du sedan har i såsen. Låt det koka ca 20 minuter tills det kokat ihop och tjocknat. Smaka av i fall det behövs salt eller mer peppar.

  15. Så här har jag gjort min köttfärssås i nu i 35 år, hacka 2 lök. Smält 1-2 msk smör el margarin.och fräs löken. Öka värmen och bryn 300 gr nötfärs. Strö över 1 msk mjöl,rör om. Tillsätt 4 msk god tomatpure och 2,5 dl vatten. Smaksätt med 1 tsk salt,1 krm svartpeppar,1 tsk blandat timjan och oregano.1 krm vitlökspulver och någon skvätt äkta soja. Koka såsen under lock 10 min. Klipp persilja över om man vill. Än idag säger min dotter detta är det godaste,enklaste köttfärssåsen-:)

Kommentera inlägget

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Information om hur vi använder dina personuppgifter och om dina rättigheter finns på vår hemsida

LOADING..