Hej på er

Grillad rådjursgryta med mandelpotatispuré, kantarellfylld rödbeta samt syrad palsternackascremè i schalottenlöksringar

Den här rätten kan man kalla för en modernare variant på gryta, som består av en god sås samt grillade köttbitar och smörstekta rotsaker och grönsaker, som vänds runt tillsammans med såsen precis innan servering för att behålla den rosa kärnan i rådjursköttet,. Eftersom jag tycker att jag viltkött kan få en liten bismak av lever om det tillagas för länge har jag valt lite finare styckningsdetaljer, så som innanlår eller sadeln. Har även finskurit rotfrukterna för kort tillagningstid. Det är inte som det klassiska långkoket.

• Rödvinssås

Ingredienser sås:

Viltbuljong                              2 dl

Kalvbuljong                            2 dl

Rödvin                                    4 dl

Chili                                        2,5 g

Schalottenlök             25 g (1 st)

Torkade tranbär                    20 g (torkade)

Timjan (färsk)             5 g

Smör                                       60 g

Salt

Peppar

Metod sås:

koka ihop rödvin och fonden. Finhacka löken, chilin, tranbären och timjan och fräs på i hälften av smöret. Häll över den varma fond- och rödvinsblandningen koka ihop i ca 20 minuter. Sila såsen i en chinoase (finmaskig sil). Montera ner resterande av det rumstempererade smöret smaka av med salt och peppar.

• Ingredienser till 10 personer ”grytan”:

Rådjursinnanlår eller sadel                           1 kg

Rosmarin                                                       2 kvistar

Timjan                                                 4 kvistar

Morötter                                                          2 st

Palsternacka                                                 1 st

Svartrot                                                           4 st

Schalottenlök                                     2 st

Harri coverts                                                  250 g

Sockerärtor                                                    250 g

Smör                                                               50 g

Salt/ peppar

Metod grytan:

Skär köttet i fina mindre bitar, grilla i grillpanna på hög värme bara så det får en grillyta, ca 10 sekunder på varje sida. Lägg i en form salta och peppra köttet. Klipp över rosmarin och timjankvistarna, plasta formen och låt köttet vila tills det är dags för servering och uppvärmning i såsen.

Skär moroten och palsternackan i små tärningar som möjligt ca 2*2 mm. Skala svartroten och skiva i tunna skivor.

Allt detta kan förberedas i lång tid före ni ska äta, för när det är dags så är det bara att se till att såsen kokar, och att börja steka rotsakerna i brynt smör vända ner sockerärtorna och harri covertsen blanda runt köttet och häll på den varma såsen låt få ett snabbt uppkok sen är det bara att äta.

• Tillbehör till grytan är mandel potatispurén

här kommer receptet på det:

Ingredienser 10 personer:

Mandelpotatis                                                1,7 kg

Smör                                                               200 g

Mjölk                                                               o,5 dl

Salt/ peppar

Metod:

Skala och koka potatisen i saltat vatten, vispa ihop till en slät puré med rumstempererat smör och mjölk. Smaksätt med salt och peppar.

Dessa två tillbehör som följer, fungerar även till andra maträtter, mycket trevligt och gott.

• Syrad palsternackascremè i schalottenlöksringar:

Ingredienser:

Palsternacka                                     2 st

Hönsbuljong                                       1 dl

Smör                                                   10 g

Vispgrädde                                        1 dl

Schalottenlöksvinäger                      4 msk

Vitlök                                                  1 klyfta

Schalottenlök till upplägget 5 st

Salt/ peppar

Metod:

Skala palsternackan, skär i bitar, kokas i buljongen, vispgrädde med vinägern  och hela vitlöksklyftan, mixa till en slät puré, fyll i spritspåse sen i löksringarna.

Metod:

Skal löken, dela schalottenlök på mitten torrstek lökhalvorna i hett panna så ytan blir riktigt svart. Ångkoka löken tills den blir genomkokt, separera där efter löken i sina egna lager. Fyll ”lökringarna” med purén vid servering. Eller fyll ringarna och värm dem i ugnen.

• Kantarellfylld rödbeta:

Ingredienser 10 personer:

Rödbetor                                            20 st

salt

Metod:

Skala och koka rödbetorna i saltat vatten, när betorna är genomkokta så gör en liten urgröpning i betorna i undersidan för att få plats med kantarellcremén.

• Kantarellcremé

Ingredienser:

Kantareller                                         3 dl (färska) 1,5 dl (frysta)

Vispgrädde                                        0,5 dl

Cremé fraiche                                   1 dl

Schalottenlök                                     2 st

Smör                                                   20 g

Kantarellsalt                                       1 msk (se separat recept)

Metod:

Om ni har färska kantareller så måste ni torrsteka kantarellerna först så vätskan försvinner.

Finhacka löken och kantarellerna, fräs i smör häll på grädden och creme fraichen krydda med kantarellsaltet reducera till hälften, låt kalna i kyl. När kantarellblandningen kallnat vispa ihop den till en tjockare creme med elvisp. Fyll rödbetorna med cremén värm i ugn med lite kantarellsalt ovanpå.

• Kantarellsalt

Ingredienser:

Salt                             3/4 dl

Flingsalt                      1 dl

Kantareller                 1 dl (torkade)

Rosmarin                   2 kvistar (färsk)

Timjan             3 kvistar (färsk)

Metod:

Riv av rosmarin och timjanbladen från stjälkarna och hacka fint, blanda samman det vanliga saltet med kantarellerna och örterna. Blanda allt i en rejäl mortel. När kantarellerna har smulats sönder blanda försiktigt ner flingsaltet sen är det klart för användning.