Jag är svag för vilt. För att inte tala om alla goda tillbehör som trivs med de vilda smakerna. Efter en heldag med kakboks-fotografering ute på Donsö i Göteborgs skärgård igår, satt jag i bilen hem och klurade på vilka vilda recept jag skulle dela med mig av. Det är ju så mycket som är så gott! Här kommer i alla fall tre av favoriterna…

Wraps med rådjursköttbullar, äpplesalsa och picklade grönsaker
Rådjursfärsen gifter sig fint med smaker som ingefära och apelsin och gör det här till en fräsch och spännande rätt.

Antal: 4 portioner

Köttbullar:
500 g rådjursfärs
100 g fläskfärs
0,5 dl ströbröd
0,5 dl grädde
1 ägg
Skal av 2,5 apelsiner
2 msk färsk riven ingefära
Salt och svartpeppar
Smör och rapsolja till stekning 

Äppelsalsa:
2 stora syrliga äpplen
1 rödlök
1 spansk peppar
1,5 msk färsk riven ingefära
Saften av 1 apelsin
Salt och svartpeppar

Picklade grönsaker:
½ spetskål
½ fänkål
¼ vitkål (ca 300 g)
Blasten av 1 purjolök
2 msk salt
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten

Till servering:
Ca 8 tortillabröd
Naturell yoghurt

1. Börja med de picklade grönsakerna. Skölj kålsorterna noga och strimla dem därefter fint. Gör detsamma med den gröna purjolöksblasten. Strö ut allt på en bricka eller plåt och strö över salt. Låt stå. Koka under tiden upp ättika, socker och vatten i en kastrull och sjud tills sockret löst sig. Ta bort kastrullen från värmen. Krama ur vätskan ur kålstrimlet (saltet gör att kålen vattnas ur) och lägg allt i en skål. Slå över lagen och täck över med antingen ett lock eller plastfilm. Låt stå i kylskåp eller sval i minst 3-4 timmar.

2. Blanda snabbt ihop ingredienserna till färsen i en skål. Täck över och låt stå i kylskåp i ca 15 minuter.

3. Gör under tiden äpplesalsan. Hacka äpple, rödlök och spansk peppar fint. Blanda noga med ingefära och apelsinsaft. Smaka av med salt och svartpeppar.

4. Provstek en liten bit av färsen och smaka eventuellt av med mer salt och peppar. Rulla sedan små köttbullar av färsen. Stek dem i en stekpanna med hälften smör och hälften rapsolja i ca 8 minuter eller tills de är genomstekta.

5. Ställ picklade grönsaker, äpplesalsa och köttbullar direkt på middagsbordet tillsammans med varma tortillabröd och naturell yoghurt. Låt sedan alla göra sina egna wraps!

Älgfärspizza med kantareller och västerbottensost
En riktig vild favorit! Här har jag gjort små minipizzor, men givetvis får det lika bra att göra stora pizzor. (Öka bara antalet minuter i ugnen. )

Pizzadeg:
1/4 pkt jäst (12 g)
1 tsk salt
1 tsk honung
2,5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
4 dl vetemjöl
1 ½ dl grahamsmjöl

Fyllning:
500 g älgfärs
3 strimlade schalottenlökar
2 små vitlöksklyftor, hackade
250 g kantareller
1,5 msk finhackade färska örter, exempelvis timjan, rosmarin, persilja
Smör till stekning
Salt och svartpeppar
2 msk koncentrerad oxfond med rödvin
4 dl riven västerbottensost (eller annan smakrik ost)

Till servering:
½ ask ruccola

1. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt honung, salt och liten av vattnet. Rör ut jästen. Tillsätt resten av vattnet, olivolja och vetemjöl.

2. Arbeta ihop degen och knåda ordentligt, antingen för hand, med träslev eller i maskin. Jobba så att degen blir ordentligt lättarbetad och smidig. Lägg över en bakduk över bunken och låt jäsa i ca 45 minuter eller tills degen är dubbelt så stor.

3. Sätt ugnen på 250 grader. Gör därefter fyllningen. Hetta upp en stor stekpanna och svetta schalottenlök och vitlök hastigt i lite smör. Tillsätt älgfärs och kantareller. Slå på fond och krydda med hackade örter, salt och peppar. Bryn alltsammans under omrörning och smaka eventuellt av med ytterligare salt och peppar.

4. Dela pizzadegen i 12 delar. Tryck ut varje degbit till en tunn pizzabotten. Det går enklast på lätt olja underlag och med lätt olja fingrar. Lyft över på bakplåtsklädda plåtar. Ca tre-fyra pizzor per plåt blir lagom.

5. Fördela fyllningen tunt på pizzorna och toppa med lite riven västerbottensost. Grädda pizzorna mitt i ugnen i ca 12-15 minuter. (Ju tunnare pizzor desto kortare tid behöver de gräddas, håll koll på dem i ugnen!)

6. Servera pizzorna med ruccola på toppen, antingen nygräddade eller lätt ljumna.

Hjortracks med ugnsrostad lök, potatisstomp och kryddig lingonchutney
Festa till det med spännande hjortracks! Lingonchutneyn går alldeles ypperligt att förbereda då den klarar sig i minst 1 vecka i kyl så länge den förvaras i en väl försluten burk.

Antal: 4 portioner

Hjortracks
8-12 putsade hjortracks (ca 1 kg)
Skalet av 1 citron
2 msk hackade örter
1 msk rapsolja
Salt och svartpeppar

Ugnsrostad lök:
3 små rödlökar
3 små gula lökar
8 schalottenlökar
8 vitlöksklyftor, gärna färska
2 msk olivolja
1 msk strösocker
Flingsalt och svartpeppar

Potatisstomp:
600 g tvättad (ej skalad) potatis, mjölig sort
75 g smör
1 msk god olivolja
3 dl västerbottensost
Salt och vitpeppar

Lingonchutney:
2 strimlade schalottenlökar
1 msk smör
2 dl frysta lingon
2 msk farinsocker
1 dl balsamvinäger
3 kanelstänger
1 msk finhackad färsk ingefära
1 tsk hela nejlikor

1. Har du köpt hjortracksen i ett stycke börjar du med att skära itu dem. Blanda sedan ihop citronskal, örter och olja till en pasta som du gnider in i hjortracksen tillsammans med salt och peppar. Gnid in allt ordentligt. Lägg i en plastpåse och låt marinera i kylskåp i minst två timmar.

2. Gör nu lingonchutneyn. Fräs schalottenlök i smör. Tillsätt lingon, farinsocker, balsamvinäger samt kryddorna och koka alltsammans på svag värme under omrörning i ca 5-10 minuter. Chutneyn ska få en lite seg karaktär. Häll upp på en väl rengjord burk och låt svalna.

3. Sätt ugnen på 180 grader. Skala alla lökar. Skär röd- och gul lök i grova klyftor. Halvera eventuellt större schalottenlökar. Vitlöksklyftorna bevarar du hela. Lägg löken på en ugnsplåt eller i en ugnsfast form. Ringla över olivolja och vänd runt allt med socker, salt och peppar. Rosta mitt i ugnen i ca 30-40 minuter.

4. Börja under tiden med potatisstompet. Koka potatisen med skal i saltat vatten tills den är mjuk.

5. Under tiden som potatisen kokar tar du ut hjortracksen ur kylskåpet. Torka av racksen lätt och hetta upp en grillpanna. Grilla racksen i ca 4-5 minuter på varje sida på medelhög värme, hjortkött blir allra bäst om den får ha kvar en lätt rosa kärna. Använd gärna en stektermometer om du är osäker, köttets innertemperatur ska vara 60-62 grader. Låt köttet vila inpackad i aluminiumfolie tills det är dags att servera, helst ca 5-10 minuter.

6. Mosa sönder den kokta potatisen med en potatisstöt eller en potatispress. Det får gärna vara kvar lite grövre potatisbitar i stompet. Rör ner smör, olja och riven ost samt smaka av med salt och peppar.

7. Servera hjortracksen med potatisstomp, ugnsrostad lök och lingonchutney.