Laxpudding är en klassiker som brukar ingå i gruppen husmanskost. Några vanliga ingredienser som potatis, lök, dill, ägg och så rimmad lax förstås, som kan varieras med några skivor kallrökt lax för mer smak. Laxpudding görs på kall kokt potatis och den bör vara av en fast sort. Laxpudding brukar serveras med skirat smör. Jag tycker det är gott med lite riven pepparrot i eller att göra en kall sås på gräddfil och finhackad gräslök eller riven pepparrot.

Välj en rimmad lax på bit eftersom det inte ska vara alltför tunna skivor i laxpuddingen.

Till 4-5 personer:

• 2 gula lökar
• 2 msk smör
• ca 800 g kall kokt potatis, ca 8 st
• 500-600 g rimmad lax
• 1/2 – 1 kruka dill
• 5 ägg
• 3 dl mjölk

Skala och finhacka lökarna. Hetta upp smör i en stekpanna och fräs den hackade löken på strax över medelvärme tills den blir mjuk och lite genomskinlig. Ställ den åt sidan.

Skala potatisarna och skär dem i ca 3-5 mm tunna skivor. Skär laxen även den i 3-5 mm tjocka skivor.Hacka eller finklipp dillen.

Sätt ugnen på 200°. Smöra en ugnssäker form ca 22 x 35 cm. Varva potatisskivor, stekt lök, laxskivor och dill. Översta lagret ska vara potatis. Vispa samman ägg och mjölk och häll över laxpuddingen. Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter. Servera laxpudding varm.

Min yngsta vill absolut ha gravad lax på sina mackor och då duger inte färdigköpt. Som ambitiös matmamma, utan gravlax i frysen, tog jag därför fram en större portionsbit laxfilé ur frysen, lät den halvtina och skar den därefter i ca 5 mm tunna skivor som jag la ut platt i en form. Skvätte på pressad citron, strödde på salt, socker och peppar och täckte med plastfilm och så fick det grava över natten. En vinterutflykt blir inte fullkomlig utan matsäck fylld med goda mackor och varm dryck. Skidor, skridskor eller bara en promenad en ledig vinterdag spelar ingen roll, bara man får vara ute och sedan avnjuta matsäcken på trevlig plats.

Förutom mackorna på surdegsbröd med färskost och den snabbgravade laxen gjorde jag grillade mackor med pepparrostsost och rökt renstek. Lägg de grillade mackorna i grillfolie så kan de värmas över eld eller på utegrill som ibland finns tillhands på populära utflyktsmål.

Snabbgravad lax:

• 175-200 g benfri, skinnfri laxfilé
• 1 tsk pressad citron
• 1/2 tsk salt, eller snarare lite drygt en halv
• 1 tsk rörsocker
• ca 12 krossade vitpepparkorn

Gravad lax bör ha varit fryst för att ta kål på eventuella parasiter. Eftersom det här är snabbgravad lax måste du använda en fryst laxbit att grava. Nåväl, ta fram den frysta biten och låt den halvtina, då går den lätt att skära i ca 5 mm tunna skivor. Skär med vass kniv.

Lägg ut skivorna platt bredvid varandra i en form eller fat med lite kant. Pressa över citron, blanda salt, socker och krossade pepparkorn och strö över det. Täck med plastfilm tätt mot laxen. Låt laxen stå i rumstemperatur någon timme och ställ sedan i kylen till nästa dag.

Laxmacka: Bred färskost (typ Philadelphia) på bröd som ni gillar. (Jag hade ett surdegsbröd och så ett grovt danskt rågbröd). Lägg på skivor av snabbgravad lax och om ni gillar rucola så lägg på några blad. Lägg ihop till dubbelmackor och skär dem eventuellt på mitten så blir mackorna lättare att packa.

Så här såg laxmackan på surdegsbröd ut.

Rensteksmacka: Lätt som bara den. Bred pepparrotsost på bröd och lägg på tunna skivor rökt renstek ( givetvis kan man ta skinka eller kalkon eller vad man tycker om på dessa mackor). Grilla i vanlig smörgåsgrill, låt svalna något och slå in dem i grillfolie. På utflykten kan de värmas över grill eller öppen eld, men de kan ätas kalla också, även fast de blir lite sega – goda är de i alla fall.

Så här såg den grövre laxmackan ut. Det gröna som sticker fram är rucolablad. Lite pepprigt gott som passar till den gravade laxen.

Till sist då den obligatoriska apelsinen. Jag minns från min barndoms skidturer hur man försökte skala nästan frysta apelsiner med slabbiga kalla fingrar. En nästan omöjlig uppgift. Därför skalar jag apelsinen hemma och tar med fina klyftor i liten ask eller plastpåse. Aldrig mera jämmer och elände och klagolåt över hopplös iskall apelsinskalning.

Här i de engelska fiskdiskarna finner man numera en udda fisk – gurnard, eller knorrhane som den heter på svenska. Förr var denna fisk en bifångst och den användes mest som bete vid annat fiske. Men nu, när haven blir utfiskade, så tar man tillvara även de här små lustiga fiskarna. De har nämligen en fin lite skaldjursaktig smak och filéerna är fasta och går bra att steka och grilla.

Gurnards är bottenlevande fisk som sveper med sina stora fenor i bottenslammet och rör upp små skaldjur och annat som den äter. De har verkligen ett personligt utseende och ser nästan ut som små snälla akvariefiskar. Fast så små är de inte utan mer som en abborre. Huvudet är förhållandevis stort och har ett hårt och vasst pansar. Kroppen smalnar av kraftigt.

Dessa fiskar blev jag förstås nyfiken på och köpte hela och filéade dem själv. Men det var faktiskt bland de svårare fiskar jag gett mig på. Nu är mina knivar här inte de allra bästa men det var verkligen ett trixigt jobb med alla vassa taggar och hårt pansar. Det blir mycket svinn på gurnards. Men till slut hade jag i alla fall fina små filéer. Jag föreslår alla som tänker köpa knorrhane/gurnards att låta fiskhandlaren filéa dem.

Jag panerade mina filéer i vetemjöl blandat med lite salt. Stekte dem i smör på strax över medelvärme ca 3 minuter på varje sida. Mot slutet pressade jag över lime. Jag serverade med förkokt färskpotatis som jag sedan smörslungade med lök och chili. Det var verkligen gott. Så kan man ju servera andra sorters fiskar också, t ex abborrfileer eller gös.

Samphire kallas på svenska oftast för sjökorall, och då i recept eller på restaurangmenyer. Mer botaniskt kallas den glasört. Sjökorall är ju egentligen missvisande eftersom det inte är någon korall utan en växt. Denna succulent, som ser ut som spinkig och långsträckt fetknopp, växer på havsklippor och havsängar där tidvattnet tillför havets sälta och mineraler. Samphire smakar friskt av hav och har en tydlig, men mjuk sälta.

Här i England är samphire inte alls ovanligt, och någon nymodighet är det inte heller. Shakespear nämner samphire-plockarens riskfyllda arbete på branta klippor i sitt drama King Lear.

Samphire används i sallad, som grönsakstillbehör och läggs även in som pickles. Jag köpte en påse färsk samphire i en trevlig liten grönsaksbutik i kustsamhället Wittering. Eftersom jag hade några fina filéade ”Sea bream” tänkta till middag passade det bra att ha samphire som tillbehör.

Samphire är bäst från juni och fram till sensommaren då de är ganska späda och mjuka. Senare på säsongen och hösten blir de mer vedartade och kräver längre kokning. Så här års kan de även ätas råa då de är mjuka och saftiga.

Sea bream är en fisk som jag funnit svår att översätta. Det närmaste jag kommer är havsbrax eller havsruda och den tillhör familjen abborrfiskar. Det är hursomhelst en vanlig fisk här och väldigt användbar och lättlagad. Mina två fiskar var fjällade och filéade och jag byxade dem också för att få bort alla ben. Eftersom jag ogärna saltar för mycket, och samphire är salt, så stekte jag mina fina fiskfiléer utan kryddor eller salt i smör på ganska hög värme, med skinnsidan ner först, och därefter ca 2 minuter på varje sida. Sedan fräste jag färsk spenat bara 1/2 minut och la på tallrikar. Samphire stekte jag i bara lite smör ca 1/2 minut på hög värme och tillsatte ungefär 1 msk vatten som snabbt ångade bort.

Nystekt fisk ovanpå de frästa spenaten och så alldeles varm, salt och jättegod samphire ovanpå. Nykokt broccoli, världens godaste närodlade gurka och paprika fick också plats på tallriken. Nystekt Sea bream med bara gröna tillbehör blev det alltså. Det var otroligt gott, och något extra salt behövdes inte. Sältan från smör och samphire var alldeles tillräckligt. Nu var det ju ganska rikligt med samphire på varje portion – tar man mindre av det så kan det nog passa med lite havssalt på fisken.

Mina två sea breams var storleksmässigt som hyfsade abborrar. Med alla tillbehör räckte de till två personer samt en liten lunchlåda för en, följande dag.

Färsk makrill stekt i smör med chili, citron och småtomater blev det efter att ha inhandlat superfärsk fisk av fiskaren från Selsey Bill. På lördagens Farmer’s market i Arundel stod han på torget och sålde fisk och skaldjur. Två fina makrillar kostade ca 20 kr. Söndagen var jag i Littlehampton och där finns minsann recept huggna i sten. Men först till makrillarna:

De här fina fiskarna filéade jag och byxade för att få bort alla ben. Kryddade filéerna med några flingor havssalt och krossad torkad chili. Sedan stekte jag dem på ganska hög värme i smör. Ca 3 minuter på varje sida. Lyfte upp dem ur stekpannan och lade i ca 250 g halverade småtomater av sorten Moruno som fick steka i lite mera smör som fick fräsa ordentligt ca 1 minut. Till sist pressade jag i en kvarts citron.Totalt gick det åt ca 2 msk smör. Till detta hade jag nykokt färskpotatis. Mums!

I mysiga lilla kuststaden Littlehampton finns en lång strand och även en flod, Arun , som mynnar där. Utmed strand-och flodpromenaden finns med jämna mellanrum stenar med fisk och skaldjursrecept ingraverade. Jag brukar alltid säga att inga recept är huggna i sten. Men här är de ju faktiskt precis det.

Detta är gratinerade ostron och här ett till på fylld havsabborre:

På kajkanten stod fiskhandlaren i sitt skjul och även där får man ett ”dagens recept”.

Det låter riktigt gott. ”Hake” är kummel och det är en slags havsgädda med vitt ganska fast kött. De brukar vara ganska stora.

Det är den stora gapande fisken som är en kummel, alltså ”hake”.

Att handla mat här i England är en fröjd. Priserna är låga och färskvarorna oftast prima. Igår hittade jag den här bamsetomaten som jag inte tänkte på vad den har för namn, men kanske någon bloggläsare vet.

Jag köpte i alla fall denna stora tomat och fann sedan i fiskdisken färsk torskrygg som jag betalade 35 kr för 450 g. Kalas, tänkte jag och skyndade på hem för att laga middag.

Tomaten skivade jag upp för att känna hur den var och smakade. Den var både fast och mjuk. Inte särskilt mycket slabbiga kärnor utan mer fruktig. Fyllig och vänlig smak utan bitsk syra. En riktigt god tomat! Den här stora räckte som tillbehör för två personer. Tomater ska vara rumsvarma – det tjatar jag alltid om. Kylskåpskalla tomater smakar ingenting. Nej, rumsvarma ska de vara!

Och nu till fisken. Lagade till den på enklast möjliga sätt. Skar upp två portionsbitar på ca 125 g, lade dem i en ugnssäker liten form. Lite havssaltflingor från Cornwall på fisken och sedan in i 150° ugn, varmluft, i 10-15 minuter. Det beror lite på hur tjock fisken är. En vanlig ugn kan vara på 175°.

Sedan serverade jag denna fina fisk, som liksom bara delade sig i skivor. Nykokt varm broccoli, skivad bamsetomat, och pressad citron och klippt krasse på fisken. Det var det hela. Lite brynt smör hade passat, men jag hade faktiskt inget smör hemma.

Det är lätt att grava lax, och det är lätt och roligt att variera smakerna. Den här laxen har jag gravat med havssalt, röksalt, socker, honung, kryddpeppar och mörk rom. Den får en rund och mjuk smak. Det röksalt jag tog är av märket Spice Island och förutom hickoryrökt salt innehåller det även lite kakao.

Det som är viktigt när det handlar om fisk som ska ätas mer eller mindre rå är att den måste vara fryst ca 3 dygn i -18°. Gravad lax kan frysas före eller efter gravning. Frysbehandlingen tar död på eventuella parasiter som kan finnas i fisken.

Du behöver:

1 kilo laxfilé – en jämntjock mittbit med skinnet kvar

2 msk finkornigt havssalt

1/2 msk hickory röksalt

3/4 dl rörsocker

1/2 msk kryddpepparkorn

1 msk flytande honung

2 msk mörk rom eller whiskey

Drag bort benen ur laxfilén med en liten laxtång eller annars med hjälp av en liten kniv (helst slö) och din egen tumme.  Lägg laxen med skinnsidan ner i en form med kant. Strö på salt, röksalt och socker. Gnid in det med handen någon minut. Stöt kryddpepparkornen grovt i en mortel och strö över laxen. Ringla över honung och gnid eventuellt in detta lite till på laxsidan (det blir kletigt). Droppa över rommen och täck hela formen med plast. Låt den stå  i rumstemperatur någon timme. Ställ sedan i kylen och efter drygt ett dygn kan du vända sidan så att skinnet kommer uppåt. Laxen är färdiggravad efter 2-3 dygn, vänd den gärna en gång till under tiden. Hur snabbt laxen är färdiggravad beror på hur tjock filén är.

Häll bort vätskan som bildats och skrapa bort lite utav kryddpepparkornen. (Har inte laxen varit fryst före gravning är det nu du kan frysa den). Lägg den gravade laxsidan med skinnsidan ner. Skär tunna fina skivor med en tunn lite böjlig kniv ner mot skinnet. Du ska inte skära igenom skinnet utan vartefter skivorna skärs loss blir skinnet kvar som en trasa.

Att hitta på olika smaksättningar på gravad lax är kul. Socker och salt ingår alltid men sedan kan man mixtra på. Rivet limeskal, ingefära och chili är en god kombo, enbär och lite gin likaså, liksom mynta och en skvätt tequila, och om du gravar laxen täckt med riven rå rödbeta får laxskivorna en fantastisk ceriserosa färgkant som får gästerna att häpna. Men glöm inte att den klassiska varianten med vitpeppar och dill inte alls är fel den heller.

Kryddig och god nudelsoppa gjord på flera basvaror som är enkelt att ha hemma. Nudlar, currypasta och kokosmjölk är hållbara produkter som man kan ha i sitt skafferi, lax kan man ha i frysen och faktiskt även spenat även om fryst inte blir lika snygg i soppan som färsk. Här är soppan gjord med färsk chili, mynta, salladslök och lime, men man kan lika gärna använda torkad chili och mynta.  Istället för limeklyftor till soppan kan man  lägga med några torkade limeblad i buljongen. Salladslök är väl något svårare men lite finhackad schalottenlök funkar också. Soppan kan varieras med räkor eller kokt kyckling istället för lax, eller varför inte en helt vegetarisk med mer spenat och sockerärter.

Till 4 personer:

Buljong:

1 finhackad schalottenlök

1/2 msk raps- eller majsolja

2 tsk röd currypasta (Santa Maria)

11 dl vatten

2 tärningar höns-eller grönsaksbuljong

1 msk fish sauce

1 liten burk kokosmjölk, 165 ml

Till soppan:

300 g risnudlar

70 g färsk babyspenat

ca 500 g skinn-och benfri laxfilé skuren i ca 1 cm stora tärningar

1 finstrimlad chili

2-4 finstrimlade salladslökar

limeklyftor

färsk mynta eller thaibasilika

Hetta upp olja i en rymlig kastrull och fräs den finhackade schalottenlöken under omrörning tills den mjuknat, ca 1 minut på medelvärme. Tillsätt currypastan och fräs ytterligare ca 1 minut. Häll på vatten och ploppa i buljontärningarna. Låt allt sjuda under lock ca 10 minuter. Tillsätt fish sauce och kokosmjölk och håll soppbuljongen varm.

Koka nudlarna och låt dem rinna av i ett durkslag. Fördela kokta nudlar i soppskålar, lägg i sköljda spenatblad och laxtärningar. Slå på riktigt het buljong och låt skålarna stå någon minut. Eftersom fisken är skuren i ganska små bitar blir den tillagad om buljongen är riktigt het. Låt var och en själv strö på finstrimlad chili, strimlad salladslök och mynta. Pressa lite lime över soppan och den som vill tar även några stänk fish sauce.

Den här soppan fick bra recension av yngsta sonen: ”Det här var fett gott mamma!”

Inlagd sill är ett måste på julbordet. Helst flera sorter, men en enda god sill, som man lägger in själv är nog så bra. Den här är min favorit som alltid är med och oftast är det faktiskt den enda sillen. Mitt julbord är mycket litet och en stillsam tillställning på julafton. Jag satsar allting på min paradgren – den helstekta kalkonen på juldagen. Efter det är jag helt slut och på annandagen går jag helst på bandy på Zinken. Det ska jag göra även i år  och till och med vara bollkalle. Men nu till sillen:

Jag köper hel saltad sill, filéar sillen själv och vattnar ur den. Men det finns salta filéer att köpa och även redan urvattnade sillfiléer. Ibland säljs de i plasttråg och ibland på burk och brukar kallas inläggningssill. Men läs noga på förpackningen om det är salta och behöver vattnas ur, eller om de är urvattnade. Det finns även urvattnade sillfiléer som ligger i ättikslag. Då kallas den 5-minuterssill. Då kan man antingen bara lägga i kryddor och lök,  eller hälla bort ättikslagen och lägga sillen i en annan krämig sås.

Saltad sill måste man alltså vattna ur. Lägg skinn-och benfria filéer i rikligt med kallt vatten och låt dem stå kallt minst ett dygn. Byt gärna vatten några gånger.

Till sillinläggningen:

6-8 urvattnade sillfiléer

Ättikslag:

1 1/2 dl ättikssprit (12 %)

3 dl strösocker

4 1/2 dl vatten

några dillstjälkar

Tillbehör:

1 finstrimlad morot

1 fint skivad rödlök

6-7 cm finstrimlad purjolök

2 tsk kryddpepparkorn

4-5 lagerblad

Koka först lagen. Blanda ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och lägg i dillstjälkarna. Låt lagen kallna.

Låt de urvattnade sillfiléerna rinna av ordentligt i ett durkslag. Lägg dem eventuellt en stund på kraftigt hushållspapper eller tidningspapper så att de blir så torra som möjligt.

Varva sill med morot, rödlök, purjo, peppar och lagerblad i en skål. Häll på den kalla lagen och låt sillen stå minst två dygn före servering.

Vid servering: Tag upp så mycket som går åt och skär sillen i bitar. Har du dill hemma kan du finhacka lite och strö över sillen.

Skaka av dig höstmörkret med två italieninspirerade rätter på vår populära skandinaviska lax. Den ena med parmesan och basilika och den andra med parmaskinka och salvia.

Ibland får man höra att i äkta italienska rätter blandas aldrig parmesan med fisk och skaldjur, eller parmaskinka till fisken, men det struntar jag i, för jag är inte från Italien, och dessutom är det gott.

Av en stor laxsida på ca 1,8 kilo utan skinn kan du göra 2 middagar för 4 personer och ändå få lite över som du kan lägga i frysen och använda till fiskfärs eller i bitar i en fiskgryta.

Fixa till fisken först. Plocka först bort eventuella ben som finns kvar i laxsidan. De är ganska stora och ser du dem inte så kan du känna var de är med fingertopparna. Drag bort dem med en liten laxtång eller med fingrarna och bakkanten på en liten kniv.

Dela laxen på längden så att den tjockare ryggdelen blir som en lång tjock korv. Dela ”korven” i portionsbitar på 125-150 g styck – det är början på den första rätten. Ska du inte använda dessa bitar nu så frys in dem.

Den tunnare delen, buksidan, av laxsidan delas också in i portionsbitar på ungefär samma vikt. De bitarna ser mer ut som rektangulära mackor.  Ska du använda de här bitarna nu är det bara att sätta igång, annars frys in dem.

Lax, som är en fet fisk, bör packeteras ordentligt när den ska frysas. Den tar lätt åt sig ”fryssmak” och håller inte heller i evigheter i frysen. Rätt förpackad håller den 3 månader. Linda in varje laxbit i plastfolie och helst även i aluminiumfolie till små paket som sedan läggs i en plastpåse. Ska du använda laxen redan nästa vecka räcker det med plast.

Nu till rätterna:

Parmarullad lax

Fina rullar som steks i panna och serveras med sallad, oliver och bröd eller med en krämig risotto.

Till 4 personer:

4 portionsbitar laxrygg, à 125-150 g

1 tsk salt

4-8 tunna skivor parmaskinka

hela färska salviablad

2 tsk olivolja

Tillbehör:

sallad

oliver

bröd

Salta laxbitarna runtom. Lägg ett eller flera blad salvia på varje bit. Linda om med en eller två skinkskivor. Hetta upp olja i en stekpanna. Lägg ner bitarna med skinkskarven ner först  och stek på medelvärme ca 3 minuter på varje sida (4 sidor eftersom det är en rulle). Servera dem varma.

Lax med parmesansmul

Laxbitarna bakas i ugn med ett täcke av bröd, parmesanost och basilika. Ugnsvärmen är ganska hög för att vara fisk. Vanligtvis bakar jag fisk i ugn på bara 175° men nu vill jag få färg på ”täcket” och då blir det 225° och kortare tid istället. Parmesanost är ganska salt så jag föreslår att var och en får salta efteråt istället.

4 portionsbitar lax, à 125-150 g

2 skivor vitt bröd, ca 75 g

1 dl riven färsk parmesanost, ca 40 g

1/2 kruka basilika

2 msk olivolja

Tillbehör:

pasta

tomater

sallad

flingsalt

Sätt ugnen på 225°. Lägg laxbitarna i en ugnssäker form. Smula ner brödet i en skål och blanda det med riven parmesanost, hackad basilika och olivolja. Fördela smulet ovanpå laxbitarna. Ställ dem mitt i ugnen 7-10 minuter, beroende på hur tjock fisken är. Servera med kokt pasta och blanda ner halverade småtomater i den varma nykokta pastan så att de blir lite mosiga och såsiga.

Gott i brödblandningen kan även vara rivet citronskal, flagad mandel och andra örter än basilika.