70-talsklassikern Kreolskans gryta

Charlotte Jenkinson

Kreolskans söndagsgryta var ett recept i Allt om Mat nr 13 1976. Det var ett nytt och spännande recept med influenser från den nya trenden ”kreol”. Vanlig fläskfilé blev spännande med starka korvar, syltlök och små ättiksgurkor. De här nyskapande ”cross-over”-rätterna, som t ex Flygande Jacob med sina bananer och jordnötter, och Kreolskans gryta fick stor genomslagskraft eftersom Allt om Mat var den enda mattidningen och  mängden kokböcker på 70-talet var en knappt märkbar rännil jämfört med dagens kokboksflod. Alla matintresserade läste och lagade ur  Allt om Mat. Att rätterna fick annorlunda namn som var lätta att komma ihåg gjorde nog sitt till. Skaparen av Kreolskans söndagsgryta var Anna-Maria Lautmann som då var ansvarig för Allt om Mat’s provkök. Fotografen är Knut E Svensson som också fotograferade Flygande Jacob.

Kreolskans söndagsgryta

Till 6 personer:

  • 600 g fläskfilé
  • 2 stora eller 4 små starka korvar (typ kabanosser)
  • 1 1/2 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar
  • 1 tsk mejram
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 brk syltlök (195 g)
  • 1 brk svarta urkärnade oliver (227 g)
  • ca 1 dl hackad ättiksgurka eller cornichons
  • 1 röd paprika i strimlor
  • 4-5 dl vispgrädde

Putsa fläskfilén och skär den i tjocka skivor som bultas lätt med handen. Skär korven i skivor och bryn dem i en tjockbottnad gryta.

Ta upp korvarna, lägg dem åt sidan och bryn filébitarna i fettet. Krydda med salt, peppar och mejram. Strö över mjölet. Tillsätt syltlök, skurna oliver, hackad gurka och strimlad paprika.

Slå på grädden och låt koka 10 minuter. Smaka ev av med spad från syltlöken. Serveras med ris.

Så här såg receptet ut i sitt orginal från 1976:

Kreolskans gryta

Den första Flygande Jacob

Charlotte Jenkinson

Flygande Jacob är kycklingrätten med bananer, chilisås, grädde och jordnötter. Den skapades i ett reportage i Allt om Mat nr 13 1976 där några radhusgrannar träffades och lagade mat. Rättens upphovsman kallades Flygande Jacob eftersom han jobbade med godsexpedition inom flygfrakt och hette Jacobsson. Den numera berömda rätten fick bära hans namn. I reportaget  finns ett vintips till rätten och det är Perlerose som kostar 10 kr vid den tiden. Jag har den gamla tidningen här och det är kul att bläddra i en tidning från 1976.

Jag har scannat in uppslaget med Flygande Jacob så ni kan se hur det såg ut 1976. Vem på Allt om Mat som skrev reportaget står tyvärr inte.

Här är det första ursprungliga receptet på Flygande Jacob:

Till 8 personer:

  • 4 färdiggrillade kycklingar
  • 1 tsk italiensk salladskrydda
  • 4 – 5 bananer
  • 4 1/2 dl vispgrädde
  • 2 – 2 1/2 dl chilisås av ketchuptyp
  • 1 pkt bacon
  • 1 dl salta jordnötter

Tillbehör:

  • kokt ris
  • grönsallad

Sätt ugnen på 225°. Bena ur kycklingarna och lägg bitarna i en smord ugnssäker form. Smaka på kycklingen och krydda eventuellt med salt och peppar. Strö över salladskrydda.

Skala bananerna. Dela dem först på tvären och sedan på längden, så att det blir fyra bitar av varje. Lägg bananbitarna ovanpå kycklingbitarna.

Vispa grädden och blanda den med chilisåsen. Bred blandningen över kyckling/bananbitarna. Gratinera i ugnen ca 20 min.

Under tiden skär baconet i småbitar och stek det knaprigt. Strö det samt jordnötter över den färdiggratinerade kycklingen. Servera med ris och sallad – och kanske Perlerose :-)

Flygande Jacob

Krogtips i Paris

Charlotte Jenkinson

Nyligen var vi på Allt om Mat-redaktionen på inspiration-och konferensresa till Paris. En dag gick jag och min kollega Gunilla till varuhuset Le Bon Marché Rive Gauche på rue de Sèvres, för att se deras fantastiska matavdelning. Mycket inspirerande och kul, och man kan snabbt fylla hela sin resväska med matsouvenirer om man vill. Vi hade bestämt oss för att försöka hitta något litet genuint lunchställe och gick på förmiddagen förbi pyttelilla bistrot Au Pied de Fouet på 45 rue de Babylone. De hade inte öppnat för dagen ännu men det såg fint ut och menyn var lovande. Efter besöket på Le Bon Marché var vi verkligen hungriga och då var det också lunchrusning. Au Pied de Fouet har bara fyra bord, men några platser till på övre planet. Vi satt på gatuplanet och fick dela bord med en präst och en ung man. Det var verkligen knökfullt och ett himla kackel. Men vi fick snabb service, beställde och tjoff så var maten på bordet. Riktigt, riktigt bra och härligt franskt när det är som allra bäst. Folkligt, genuint, underbar atmosfär och jättegod mat. Vi åt paté och en löktarte till förrätt, anka med paprikakompott och kalvlever med hallonbalsamicosky till huvudrätt och efteråt delade vi på en jätteportion crème brulée. Betalade gjorde man i baren precis innanför entrén och där fick vi varsin espressokaffe som ingick i priset. Vi var alldeles lyckliga när vi gick därifrån. Vi fick precis en sådan matupplevelse som vi önskat oss. För hela kalaset med tre utsökta rätter, vin till maten och kaffe med varsin godiskola betalade vi 47 euro.

Au Pied de FouetSå här ser det ut, och man får inte gå för snabbt, för då kan man missa det.

 

Au Pied de FouetInnan de öppnat gick det bra att se hur stället egentligen ser ut , men sedan var det för fullt av folk för att kunna ta någon bild.

 

Au Pied de Fouet, ParisKalvlevern med hallonbalsamicosky var helt perfekt. Den bästa någonsin.

 

Tour Eiffel

 

I ett blogginlägg om Paris måste det självklart infogas en bild på Eiffeltornet.

Äppelpaj på mandelbotten

Charlotte Jenkinson

En stor skål med goda äpplen stod i mitt kök och nästan hojtade högt – Vi vill bli äppelpaj!! Så mamma och jag gjorde slag i saken och gjorde en ganska vanlig men ändå lite annorlunda äppelpaj. Mandelmjöl i pajdegen och lite mald ingefära tillsammans med kanel och vanilj står för smakerna. Äpplena vet vi inte vad det var för sort. Det var blandad fallfrukt men tog man bara bort skavankerna så var de jättegoda. Så här gjorde vi:

Äppelpaj

Pajdeg:

  • 100 g smör
  • 2 msk rörsocker
  • 3 dl mandelmjöl
  • 2 dl vetemjöl
  • en pajform ca 27 cm i diameter

Fyllning:

  • 1,8 liter äppelklyftor (det var säkert 10 ganska små äpplen, friska och smakrika)
  • 1 dl rörsocker
  • 1 tsk mald kanel
  • 1 tsk mald ingefära
  • 1-2 krm vaniljpulver
  • 2 msk potatismjöl

Blanda samman alla ingredienserna till degen. Gör det för hand med en gaffel i en bunke eller snabbt i en matberedare. Tryck ut degen i en pajform i ett jämnt lager i botten och upp på kanterna. Ställ i kylen medan du förbereder fyllningen.

Ansa, (skala om du vill), kärna ur och skär äpplena i klyftor. Blanda äppelklyftorna i en skål med socker, kanel, ingefära, vaniljpulver och potatismjöl. Värm ugnen till 200°.

Förgrädda pajskalet ca 10 minuter mitt i ugnen. Blanda om fyllningen och fördela den i det förgräddade skalet. Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter. Låt pajen stå ca 30 minuter före servering. Pudra över lite florsocker och servera med vaniljsås, glass eller vispad grädde.

Äppelpaj

Så kokar du bondbönor

Rejält stora är de färska bondbönorna, men när de mjuka bönskidorna är borta och själva bönorna kokats så skalas de en gång till och kvar finns det små illgröna och mjälla bönor som är kalasgoda. Man kan laga mycket på bondbönor, men här gör jag inget konstigt alls. Sprita, skala, koka och njut bönorna ljumma med lite olivolja, nymald svartpeppar, flingsalt, parmesan och kanske några tunna skivor parmaskinka. Ett tidigare recept med bondbönor och pasta har jag gjort här.

Så här ser bönorna ut:

Bondbönor

Börja med att dela och plocka ut bönorna ur bönskidorna.

Bondbönor

 

Koka bönorna i lättsaltat vatten ca 5 minuter. Häll av i ett durkslag eller sil och spola snabbt i kallt vatten. Skala bort den lite sega ljusa hinnan. Kvar blir de inre illgröna bönorna.

Bondbönor

Lägg upp de gröna bönorna på assietter. Bönorna är godast nykokta och varma. Ringla över olivolja, lite nymald svartpeppar, lite flingsalt, hyvlad parmesan och färsk basilika. Klart att servera som förrätt tillsammans med parmaskinka eller bresaola.

Bondbönor

 

Så gör du gazpacho

Den kalla spanska grönsakssoppan gazpacho är perfekt att göra i bästa skördetid då grönsakerna är solmogna med mycket smak. Kanske augustisolen lyser och kommer med sensommarvärme och då sitter en skål kall gazpacho som en smäck att servera som förrätt. Recept på gazpacho kan variera som med alla recept från de breda folklagren. Jag gör lite olika varje gång beroende på vilka grönsaker jag har till hands. Till soppan brukar det oftast serveras stekta brödkrutonger, men jag bakade snabbt några enkla bröd som jag serverade nybakta med lite olivolja att doppa i. Här kommer receptet på min soppa:

Gazpacho till 6 personer som förrätt:

  • 2-3 skivor ljust bröd
  • 3 dl vatten
  • 1 tärning grönsaksbuljong
  • 4 tomater, ganska stora plommontomater
  • 1/2 gurka, eller en hel om den är liten
  • 2 stjälkar blekselleri
  • 1 röd paprika
  • 1/2 färsk chili (spansk peppar)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 msk sherryvinäger, eller rödvinsvinäger
  • 2 msk tomatpuré
  • 1 tsk salt
  • 2-3 salladslökar

Tillbehör:

  • nybakat lantbröd
  • olivolja

Bryt brödskivorna i bitar i en skål. Värm vattnet med buljongtärning så den löser sig. Häll det över brödet i skålen och låt det stå att svalna. Under tiden kan du skålla och skala tomaterna. Gör ett kryss med en vass kniv i änden av varje tomat. Koka upp vatten i en kastrull och lägg i tomaterna. Det tar bara några sekunder så spricker skalet upp. Tag upp tomaterna med hålslev och spola dem med kallt vatten. De ser ut så här:

Tomater skalSkalet är nu lätt att dra bort. Skär de skalade tomaterna i bitar. Skala gurkan och skär den i bitar. Ansa och strimla selleristjälkarna. Ansa och skär drygt halva paprikan i bitar, finhacka resten och lägg åt sidan för att ha vid servering. Ansa och strimla chilin, ta bort kärnorna om du är känslig för stark kryddning, annars kan de vara med. Skala och skiva vitlöksklyftan.

Lägg allt ( brödet i buljong, tomatbitar, gurkbitar, selleristrimlor, paprikabitar, chili och vitlök) i en matberedare och mixa till en fin konsistens. Jag har ingen matberedare utan mixade med stavmixer i en stor skål. Det gick det med – fast det skvätte en del.

Blanda ner vinäger, tomatpuré och salt i soppan. Finstrimla salladslökarna och blanda ner det mesta av dem. Ställ soppan i kylen så den blir riktigt kall.

Servera i små skålar och garnera med finhackad paprika och finstrimlad salladslök. Ett nybakat lantbröd och lite olivolja passar till.

Gazpacho

Gazpacho

 

Zucchini-och fänkålssallad

Charlotte Jenkinson

Nu är bästa tiden på året när det svämmar över av fina grönsaker. Häromdagen gjorde jag en enkel sallad på färsk fänkål och zucchini. Jag hyvlade båda tunt på en mandolin och sådana finns att köpa ganska små av enkel modell i vanliga matbutiker. Det är svårt att skära riktigt tunt med kniv så en mandolin eller liknande verktyg är bäst. Till dessa två huvudgrönsaker gjorde jag en vanlig vinaigrettedressing och toppade salladen med rödlök, fetaost och kapris. Några fina basilikablad från kryddlandet fick också komma med. Salladen är god som tillbehör till grillade eller stekta kött-eller fiskrätter.

Zucchini-och fänkålssallad:

  • 1 liten färsk fänkål
  • 1 liten zucchini
  • 1 liten rödlök
  • 1 dl smula fetaost
  • 2 msk kapris
  • några färska basilikablad

Dressing:

  • 2 msk pressad citron
  • 2 msk olivolja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 krm nymald svartpeppar
  • 1 krm salt
  • ev 1 tsk mjölk eller grädde

Börja med att blanda samman alla ingredienserna till dressingen. Vill du ha lite krämigare dressing kan du vispa i en tsk grädde eller mjölk på slutet.

Skölj och ansa fänkål och zucchini. Hyvla båda tunt på mandolin eller liknande. Bred ut de tunna skivorna på ett fat eller tallrik. Jag hade inget stort fat så fänkålen hamnade under zucchiniskivorna. Ringla lite dressing på det undre lagret om din sallad också blir två lager. Skala och skär eller hyvla rödlöken tunt. Fördela på salladen och toppa med smulad fetaost, kapris och basilika. Ringla dressingen över.

Zucchinisallad

 

Zucchini – gräddkokt med dill

Charlotte Jenkinson

Zucchini, eller squash som det också heter, har bästa säsongen just nu. De är lätta att odla och hemmaodlingarna svämmar nästan över av denna goda och användbara grönsak. Här har jag gjort gräddkokt zucchini med dill och det är ett perfekt tillbehör till grillad, stekt eller ugnsbakad fisk. Vi gjorde ugnsbakad lax och kokt färskpotatis. Från trädgårdslandet fick vi inte bara zucchinin utan även dill och färsk oregano.

Jag har inget exakt uppmätt recept men så här ungefär gjorde jag:

Gräddkokt zucchini

  • 2 små zucchini – ca 300 g
  • 1 msk smör
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 dl visp-eller mellangrädde
  • 1/2 tsk salt
  •  rivet skal av 1/2 citron
  • 2 tsk pressad citron
  • 1/2 dl färsk finklippt dill

Skär zucchinin i tärningar, ca 1-2 cm stora. Hetta upp smör i en kastrull. Lägg i de tärnade zucchinin och fräs under omrörning ca 1 minut. Rör ner vetemjöl och tillsätt grädden. Låt det småputtra ca 3 minuter. Smaksätt med salt och citron och blanda ner dill. Vill man ha peppar passar cayennepeppar bäst.

Zucchini

Zucchini in cream

Zucchini med lax

Sallad till grillat

Charlotte Jenkinson

Nu går grillarna för fullt och vad som behövs till den grillade maten är alltid tillbehören. Jag gjorde en sallad inspirerad av den libanesiska tomat-och brödsalladen ”fattoush”. Den passar till allt som är grillat – fågel, fisk, grönsaker och kött. I salladsdressingen ingår sumak, eller sumac, som det ibland stavas. Det är ett slags bär som torkas och mals. Det har en lätt syrlig och fruktig smak. Har du inte provat sumak förut så gör det. Inte alltid lätt att hitta men den finns hos kryddhandlare på nätet. Ibland är sumaken blandad med lite salt så kolla det innan du saltar dressingen. Att riva itu salladsbladen med fingrarna är bättre än att skära med kniv. När bladen rivs får de en ojämnare yta som tar upp dressingen bättre. Oftast blandar man en sallad och tillsätter dressingen sist. Du kan också göra dressingen direkt i salladsskålen och därefter blanda ner det som ska ingå i salladen.

Sallad till 4 personer:

  • 4 solmogna tomater
  • 3-4 pitabröd
  • 2 msk olivolja
  • 1 liten rödlök
  • 1 romainsallad
  • 1 knippe bladpersilja, 2-3 dl hackad
  • 1/2 kruka mynta, ca 1 dl hackad

Dressing:

  • 3 msk olivolja
  • 2 msk pressad citron
  • 2-3 krm salt
  • 1-2 krm nymald svartpeppar
  • 4 tsk sumak

Skölj och skär tomaterna i bitar. Lägg dem i ett durkslag så de får rinna av en stund. Sätt ugnen på 200°. Skär pitabröden i bitar och blanda dem med olja. Lägg dem på en plåt eller i form och rosta dem i ugnen ca 5 minuter tills de får färg. Du kan också steka dem i stekpanna på medelvärme tills de får färg.

Skala och finstrimla löken. Lägg den i en skål med kallt vatten så blir den mindre skarp. Skölj salladsbladen, persiljan och myntan och låt allt rinna av. Eller om du har en salladsslunga så kör dem några varv i den. Riv salladen i mindre bitar, hacka eller finfördela persiljan och myntan. Blanda dem i en skål tillsammans med tomatbitar och brödbitar. Låt rödlöken rinna av och tillsätt även den till salladen.

Blanda samman alla ingredienserna till dressingen. Ringla över och blanda med salladen strax före servering. Eller om du följer mitt tips ovan och gör dressingen i den stora salladsskålen först.

Sallad med sumak

 

Pickles på gröna jordgubbar

Charlotte Jenkinson

Trendigt som bara den är att göra rätter med gröna omogna jordgubbar. Jättekonstigt tyckte vi här på Allt om Mat-redaktionen, men nu har vi ändrat oss. De är både godare och mer användbara än vad vi först trodde. De ska tona lite i rosa och smakar då som en blandning av jordgubbe, gräs och kiwi med en frisk syrlighet. Vi hade provlagat några recept med de gröna gubbarna och när det blev några lådor med de gröna bären över kunde jag inte motstå att göra något av dem. Gröna tomater är ju gott och jag gjorde en pickles som går att göra på just gröna tomater, fast nu tog jag de gröna gubbarna istället. Lätt att göra och gott att ha till grillade rätter.

Så här ser gröna jordgubbar ut:

Green strawberriesTill en stor burk grön jordgubbspickles:

  • ca 1 kilo gröna omogna jordgubbar, lätt tonade i rosa
  • 1 hackad gul lök
  • 1 vitlöksklyfta

Lag:

  • 1/2 dl ättika 24 %, eller 1 dl om den är 12%
  • 1 dl vitvinsvinäger
  • 3 dl vatten
  • 3 dl rörsocker
  • 1 msk gula senapsfrön

Skölj jordgubbarna och låt dem rinna av. Skär bort bladen och dela gubbarna. Skala och hacka lök och vitlök.

Cooking with green strawberries

Bilden är lite missvisande för de ligger i en kastrull men lagen ska kokas först och sedan ska de skurna gubbarna läggas i.

Blanda ättika, vinäger, vatten, socker och senapsfrö i en kastrull. Låt det koka så att sockret löser sig. Blanda ner jordgubbar, lök och vitlök. Låt dem sjuda 3-5 minuter. De får inte bli för mjuka. Tag upp gubbar och lök med hålslev och lägg i en ren glasburk. Fortsätt koka lagen utan lock tills 4 dl återstår. Häll den över gubbarna i burken. Sätt på lock och låt den kallna. Förvara i kylen så håller den flera veckor. Använd till grillat och om det finns kvar när hösten närmar sig är det även gott till grytor.

Green strawberry pickles