Sparris är en av vår-och försommarens primörer. Att koka sparris är lätt, särskilt grön sparris som inte behöver skalas om den inte är väldigt grov. Jenkfood har för några månader flyttat till England och här är sparris stort, särskilt när den egna brittiska sparrisen kommer. Den här helgen skulle det varit stor sparrisfestival i Worcestershire, men eftersom vädret här i England har varit uruselt men kallt och framför allt regn och översvämningar, så fick festivalen  ställas in. Här får vi vänta ett tag till på den engelska sparrisen.

Igår var det marknadsdag här i Chichester och jag köpte fin sparris från Frankrike. Vackert gröna, lagom tjocka och spänstiga.

Grön och vit sparris är samma sort fast de odlas på olika vis. Den vita kupas över och växer utan ljus. Den gröna får se solen och blir vackert grön. Den gröna behöver, som sagt, inte skalas om den inte är mycket grov. Sparris ska vara spänstiga och inte slokande och rynkiga med torkande knoppar. Nej, ungdomlig fräschör är vad en sparris ska ha.

Skölj sparrisen och skär eller bryt av den nedersta, ibland lite träiga biten. Jag brukar bryta av för då går den av precis på rätt ställe – där det träiga slutar.

Nu till kokningen.Det behövs en vid kastrull eller traktörpanna med lock. Men en stekpanna med höga kanter och lock, eller en wok kan också fungera. Bara sparrisarna kan ligga raklånga i kokvattnet. Det finns speciella snäva och höga sparriskokare där sparrisen står upp och kokar. Då kokar de nedre tjockare delarna medan knopparna blir ångkokade. Men att ha ett sådant specifikt kokkärl är lite överkurs. Mina sparrisar kokade jag i en wok med lock.

Sparris kokas i saltat vatten, ca 2 tsk/liter vatten. Jag skriver kokas, men egentligen ska sparris sjudas, alltså precis under kokpunkten. Lägg sparrisarna i det sjudande vattnet och låt dem sjuda under lock 5-10 minuter beroende på hur tjocka de är. Är de olika tjocka ska de tjockaste läggas i någon minut före de slankare. Känn efter om de är klara med en provsticka eller tandpetare, precis som man gör när man kokar potatis. Sparrisarna ska vara mjuka men fortfarande ha ett litet motstånd.

Ska sparrisen servera direkt, nykokta och varma är det bara att hälla bort kokvattnet och servera. Men om man t ex ska grilla eller servera dem varma vid ett senare tillfälle ska man spola dem i kallt vatten och helst lägga dem i kallt vatten med is, så att de snabbt kyls av och därmed behåller sin fina gröna färg.

Jag gjorde allt på eftermiddagen och lät sedan de kylda sparrisarna rinna av. När det senare på dagen var dags för förrätt stekte jag dem hastigt i het panna med lite olivolja och serverade med tomater, toast, lite klippt krasse, nymald svartpeppar, flingsalt och pressade över lite citron och ringlade lite olivolja över. Voilà! fransk sparris – serverad i England.

Nu stundar de stora kalastiderna och alla vill bjuda på tårta för att fira student, namnsdag eller vad det nu kan vara för bemärkelsedag. En tårtbotten – eller anslag som det kallas – bakar du lätt själv och smaken blir mycket bättre än de färdigköpta som i stort sett inte smakar någonting alls. Baka ett luftigt anslag och dela i jämntjocka bottnar. Dessa kan frysas, men lägg smör eller bakplåtspapper emellan bottnarna, så att de inte fastnar i varandra.

Tårtbottnar ska vara luftiga och bakas utan smör eller annat fett i smeten. Tårtbottnar är oftast neutrala men en försiktig smaksättning med rivet citronskal eller lite vaniljpulver kan man ta. Det beror lite på vad man tänker fylla tårtan med.

Till 1 tårtbotten (anslag):

4 ägg

2 dl strösocker

1 dl vetemjöl, 60 g

1 dl potatismjöl, 75 g

1 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175°. Smöra och bröa en rund form med löstagbar kant (springform). Vispa äggen med socker tills de blir pösiga. Du bör vispa minst fem minuter. Blanda vetemjöl, potatismjöl och bakpulver i en skål och sikta ner det lite i taget i smeten. Att sikta i innebär att du häller genom en finmaskig sil så att mjölet inte blir i klumpar. Häll upp smeten i formen och grädda i mitten av ugnen 35 min.

Låt kakan svalna en stund innan du knäpper upp kanten. Låt den svalna helt.

När kakan svalnat kan den skäras i tårtbottnar. Använd en lång något tandad kniv. Jag brukar ta en laxkniv men en tunn brödkniv kan också göra jobbet. Skär så att du ser spetsen på kniven sticka ut på andra sidan och skär sakta så att du inte trycker sönder kakan eller börjar skära snett.

Den översta biten har ju som en tunn skorpa och den kan man skära bort om man vill. Men jag brukar inte skära bort skorpan utan lägga den uppochner som mellersta lagret.

Nu kommer det roliga och det är att fylla och dekorera tårtan. Jag gör det enkelt och lägger emellan tårtbottnarna hallon som jag mosat ihop med lite socker, vispad grädde blandat med Lemon Curd och kanske några tunt skivade jordgubbar. Till den här tårtan gick det åt 1 paket frysta hallon, som fick tina förstås, och 2 msk socker.  Till fyllning mellan bottnarna gick det åt ca 2 dl vispgrädde blandat med 3 msk Lemon Curd. Ovansidan och kanterna gör jag ett jämnt lager med vispad grädde. På kanterna trycker jag fast rostade mandelspån. Ovanpå läggs skivade, jordgubbar, hallon och på just den här är det även smultron, som jag till min stora glädje fann i frysen. Kanten spritsar jag med vispad grädde. Det gick åt ca 2 dl vispgrädde till detta och 50 g mandelspån. Jordgubbar och smultron kan man ösa på så mycket man vill.

Sedan är det bara att i triumf bära ut tårtan till gästerna. Den håller bra i kylen, men täck med plast så grädden inte tar smak av något i kylen. För att inte plasten ska förstöra dekorationen kan du sticka ner tandpetare runt kanten som ett litet staket. Då ligger plasten mot det och skaver inte sönder dekorationerna. Just den här tårtan höll i tre dygn  (i kyl) utan att förlora smak eller konsistens.

Låt alldeles vanlig mild yoghurt rinna av i ett kaffefilter en dryg timme så får du en slags färskost som går att smaksätta precis som du själv vill. Färska örter, gräslök, vitlök, chili, oliver – listan kan bli lång på vad man kan smaksätta med. Färskosten kan man ha som tillbehör till en sallad, på kex eller bröd eller som klutt i en soppa eller gryta.

Det behövs:

5 dl naturell mild yoghurt (3%)

Smaksättning:

1 dl finklippt gräslök eller hackade örter

2 krm salt

Smaksätter du med t ex 1 dl finhackade gröna kärnfria oliver behövs inget extra salt. Några matskedar tapenade är också en god smaksättning där inget extra salt behövs

Ställ ett kaffefilter i en filterhållare eller i en snäv sil. Häll upp yoghurten i filtret och ställ det stadigt över en skål eller kanna. Låt det rinna av i ca 1 timme. Av 5 dl yoghurt får du ca 2 1/2 dl färskost.

Skeda upp den avrunna yoghurten i en skål och blanda ner önskad smaksättning. Låt den stå kallt en stund så att smakerna hinner samla sig och komma till sin rätt.

Vasslan är den vätska som rinner av, och om du inte vill hälla bort den kan den användas som degvätska i brödbak.

Jag vill hälsa till alla Jenkfoodläsare och hoppas ni har en friskare vår än jag har. Bloggen har fått en ofrivillig paus på grund av flytt och två rejäla influensor. Så här känner jag mig:

Jag kommer förstås tillfriskna snart och då kommer jag med nya recept och tips.

Det är lätt att grava lax, och det är lätt och roligt att variera smakerna. Den här laxen har jag gravat med havssalt, röksalt, socker, honung, kryddpeppar och mörk rom. Den får en rund och mjuk smak. Det röksalt jag tog är av märket Spice Island och förutom hickoryrökt salt innehåller det även lite kakao.

Det som är viktigt när det handlar om fisk som ska ätas mer eller mindre rå är att den måste vara fryst ca 3 dygn i -18°. Gravad lax kan frysas före eller efter gravning. Frysbehandlingen tar död på eventuella parasiter som kan finnas i fisken.

Du behöver:

1 kilo laxfilé – en jämntjock mittbit med skinnet kvar

2 msk finkornigt havssalt

1/2 msk hickory röksalt

3/4 dl rörsocker

1/2 msk kryddpepparkorn

1 msk flytande honung

2 msk mörk rom eller whiskey

Drag bort benen ur laxfilén med en liten laxtång eller annars med hjälp av en liten kniv (helst slö) och din egen tumme.  Lägg laxen med skinnsidan ner i en form med kant. Strö på salt, röksalt och socker. Gnid in det med handen någon minut. Stöt kryddpepparkornen grovt i en mortel och strö över laxen. Ringla över honung och gnid eventuellt in detta lite till på laxsidan (det blir kletigt). Droppa över rommen och täck hela formen med plast. Låt den stå  i rumstemperatur någon timme. Ställ sedan i kylen och efter drygt ett dygn kan du vända sidan så att skinnet kommer uppåt. Laxen är färdiggravad efter 2-3 dygn, vänd den gärna en gång till under tiden. Hur snabbt laxen är färdiggravad beror på hur tjock filén är.

Häll bort vätskan som bildats och skrapa bort lite utav kryddpepparkornen. (Har inte laxen varit fryst före gravning är det nu du kan frysa den). Lägg den gravade laxsidan med skinnsidan ner. Skär tunna fina skivor med en tunn lite böjlig kniv ner mot skinnet. Du ska inte skära igenom skinnet utan vartefter skivorna skärs loss blir skinnet kvar som en trasa.

Att hitta på olika smaksättningar på gravad lax är kul. Socker och salt ingår alltid men sedan kan man mixtra på. Rivet limeskal, ingefära och chili är en god kombo, enbär och lite gin likaså, liksom mynta och en skvätt tequila, och om du gravar laxen täckt med riven rå rödbeta får laxskivorna en fantastisk ceriserosa färgkant som får gästerna att häpna. Men glöm inte att den klassiska varianten med vitpeppar och dill inte alls är fel den heller.

Kryddig och god nudelsoppa gjord på flera basvaror som är enkelt att ha hemma. Nudlar, currypasta och kokosmjölk är hållbara produkter som man kan ha i sitt skafferi, lax kan man ha i frysen och faktiskt även spenat även om fryst inte blir lika snygg i soppan som färsk. Här är soppan gjord med färsk chili, mynta, salladslök och lime, men man kan lika gärna använda torkad chili och mynta.  Istället för limeklyftor till soppan kan man  lägga med några torkade limeblad i buljongen. Salladslök är väl något svårare men lite finhackad schalottenlök funkar också. Soppan kan varieras med räkor eller kokt kyckling istället för lax, eller varför inte en helt vegetarisk med mer spenat och sockerärter.

Till 4 personer:

Buljong:

1 finhackad schalottenlök

1/2 msk raps- eller majsolja

2 tsk röd currypasta (Santa Maria)

11 dl vatten

2 tärningar höns-eller grönsaksbuljong

1 msk fish sauce

1 liten burk kokosmjölk, 165 ml

Till soppan:

300 g risnudlar

70 g färsk babyspenat

ca 500 g skinn-och benfri laxfilé skuren i ca 1 cm stora tärningar

1 finstrimlad chili

2-4 finstrimlade salladslökar

limeklyftor

färsk mynta eller thaibasilika

Hetta upp olja i en rymlig kastrull och fräs den finhackade schalottenlöken under omrörning tills den mjuknat, ca 1 minut på medelvärme. Tillsätt currypastan och fräs ytterligare ca 1 minut. Häll på vatten och ploppa i buljontärningarna. Låt allt sjuda under lock ca 10 minuter. Tillsätt fish sauce och kokosmjölk och håll soppbuljongen varm.

Koka nudlarna och låt dem rinna av i ett durkslag. Fördela kokta nudlar i soppskålar, lägg i sköljda spenatblad och laxtärningar. Slå på riktigt het buljong och låt skålarna stå någon minut. Eftersom fisken är skuren i ganska små bitar blir den tillagad om buljongen är riktigt het. Låt var och en själv strö på finstrimlad chili, strimlad salladslök och mynta. Pressa lite lime över soppan och den som vill tar även några stänk fish sauce.

Den här soppan fick bra recension av yngsta sonen: ”Det här var fett gott mamma!”

De här mjuka tunnbröden kallas lefsa och är gjorda bland annat på kokt potatis. Första gången jag såg ordet lefsa var i USA när jag bilade genom de skandinaviska bygderna i Minnesota. Där fanns det lefserior och det såg så kul ut när det stod ” Try our delicious lefsas, best in town”. Lefsorna kommer ursprungligen från Norge och ibland har jag även sett stavningen lufsa. Hur det nu än är med stavning och ursprung så är lefsorna ett gott, mjukt och lättbakat tunnbröd som man gräddar i torr stekpanna. Ett skandinaviskt alternativ till vetetortillas.

Att ange exakt mjölmängd är svårt. Det beror helt på hur potatisen är. Till de här använde jag hälften en mjölig potatissort (King Edward) och hälften mandelpotatis. Mandelpotatisen gör just de här lefsorna vackert gula. Med enbart mjölig potatis går det åt mindre mjöl.

Till 10 mjuka tunnbröd:

600 g potatis – helst en mjölig sort

30 g smör

1/2 tsk salt

3-5 dl vetemjöl

Koka potatisarna med skalet på i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Häll bort kokvattnet och låt potatisarna svalna något så att de går att skala. Pressa de skalade potatisarna genom en potatispress ner i en skål. Man kan även mosa dem med en gaffel om man vill. Kör dem däremot inte i mixer för då blir de klistriga.

Blanda den pressade potatisen med smör, som bör smälta i den ljumma potatisen, salt och mjöl lite i taget till en smidig mjuk deg som inte klibbar. Det är nu du måste känna dig fram med mjölmängden och därför är det viktigt att du tar lite mjöl i taget och helst blandar med händerna efter ett tag.

Lägg degen på en mjölad arbetsyta och dela den i 10 jämnstora bitar. Kavla ut en degbit i taget till en platt rundel, ca 18 cm i diameter. Grädda lefsan i torr stekpanna på strax över medelvärme, ca 2 minuter på varje sida.

Lefsor kan ätas som tillbehör till mat och då gärna lite varma. De kan lätt fyllas med olika pålägg och är en optimal utflyktsmacka. Pepparrotsost och rökt renstek är jättegott, kokt finhackat ägg blandat med lite majonnäs och gräslök är också gott eller varför inte något matigt som grillad kall kyckling, knaperstekt bacon eller en rejäl pannbiff. Men glöm inte salladsblad, skivad tomat, paprika eller andra grönsaker.

Lefsor ser ut lite som pannkakor men är ett mjukt tunnbröd som lätt går att vira runt något pålägg.

Vårvintern lockar oss ut och helgerna ägnar vi oss gärna åt skidåkning, skridskoåkning och långa promenader. Andra tillbringar de flesta vårhelgerna med att vårrusta båten. Höjdpunkten blir givetvis matsäcken. För många år sedan var jag delägare till ett ömklig liten segelbåt i trä som krävde en enorm arbetsinsats varje vår. Trots vårt tappra arbete sjönk båten omedelbart vid sjösättning och vi fick lägga henne in mot vassen så hon stod på botten fram till sensommaren. Båten fick namnet Little Wreck och vi kämpade väl några år innan vi gav upp. Detta tröstlösa arbete förgylldes då av vår medhavda matsäck. Den här typen av macka, med kalla pannbiffar och en god röra blev klar favorit. Andra båtägare tittade avundsjukt på vår mat, och vi kände att hade vi varvets i särklass sämsta båt så kunde vi i alla fall skryta med bästa maten.

Till 4 personer:

Pannbiffar:

400 g nötfärs

1 liten gul lök

2 vitlöksklyftor

3 krm paprikapulver

1 tsk salt

1 äggula

smör till stekning

Avokadoröra:

2 avokado

1/2 lime, rivet skal + pressad saft

1 tsk finhackad chili

2 krm salt

Tillbehör:

2 tomater

1 lite rödlök

50 g mangoldskott

4 rejäla brödskivor, gärna surdeg

Pannbiffar: Lägg färsen i en skål. Skala och finhacka eller riv löken och blanda med färsen. Skala och pressa vitlöksklyftorna. Blanda med färsen och tillsätt paprikapulver, salt och äggula. Blanda väl. Forma 8 jämnstora ganska platta biffar. Stek dem i smör i en stekpanna på strax över medelvärme. Stek dem 3-4 minuter på varje sida. Låt dem kallna och lägg dem i en plastlåda med lock för transport. Förvara dem kallt.

Avokadoröra: Dela avokadon och plocka bort kärnan. Gröp ut fruktköttet och mosa det med en gaffel i en skål tillsammans med limeskal, limesaft, chili och salt. Lägg röran i en plastburk med lock och helst med en bit plastfilm tätt på toppen av röran under locket. Detta förhindrar att avokadoröran mörknar.

Skiva tomaterna och lägg i en burk med lock. Skala och finstrimla rödlöken. Vill du ha en mildare smak på den kan den läggas en stund i kallt vatten som sedan hälls bort. Lägg löken i en plastpåse eller burk med lock.  Stek brödskivorna i smör på medelvärme ca 2 minuter på varje sida så de får färg. Lägg dem i en burk eller i folie för transport.

När det sedan blir matdags är det bara att plocka upp sina olika bukar och plastpåsar och sätta ihop världens godaste picknickmacka.  En god varm soppa på termos är gott att ha till. Se tidigare blogginlägget morotssoppa.

De här bilderna har jag tagit på en betydligt modernare segelbåt än min eländiga Little Wreck. Men en härlig matsäck är precis lika god vare sig båten är ny och lättskött eller gammal och krävande.

Man måste ju inte ha den här goda mackan utomhus efter någon slags aktivitet. Det går naturligtvis bra att servera den alldeles nygjord  och varm hemma i köket.

En utflykt, skidtur eller cykeltur kräver en liten matsäck. Varm choklad eller kaffe i all ära, men en god varm soppa och en smörgås mättar bättre. Den här enkla morotssoppan har jag smaksatt med lite curry och apelsin. Den går att göra i förväg och sedan kan den värmas upp och hällas på termos.Tag med apelsinklyftor och smetana eller creme fraiche och servera till soppan. Och så något gott bröd förstås.

Till 4 personer:

600 g morötter

300 g potatis

1 gul lök

1 msk rapsolja

2 vitlöksklyftor

2 krm curry

1 liten torkad chili

rivet skal av 1/2 apelsin

8 dl vatten

1 kapsel vegetarisk fond du chef, eller 1 tärning grönsaksbuljong

1/2 tsk salt

1/2 dl pressad apelsin

1 dl smetana eller creme fraiche

Tillbehör:

apelsinklyftor

smetana

Skala och skär morötter och potatis i bitar. Skala och hacka lök och vitlök. Hetta upp olja i en kastrull och fräs allt detta tillsammans med curry, smulad chili och rivet apelsinskal under omrörning 2 minuter.

Tillsätt vatten, fond och salt. Låt koka under lock tills grönsakerna är mjuka ca 10 minuter.

Kör soppan slät med stavmixer eller i en matberedare. Smaka av med pressad apelsin och smetana.

Våren är på gång på flera håll i landet. Och snart är de här, snödropparna!

Chili con carne, eller ibland stavat Chilli con carne, är den välkända mexikanska köttgrytan som oftast görs på köttfärs, men här gör jag den på högrev. Den ska vara mustig och kryddig men behöver nödvändigtvis inte vara het som drakeld. Gillar man chilihetta är det bara att ösa på, men jag gör ett mellanting, så kan var-och-en krydda lite extra om de så vill. En vän till mig brukar krydda med lite kanel – och den idén har jag stulit. Kanel är ingen stark och het krydda, men kan vara väldigt dominant, så det räcker med en kanelstång som får koka med. Spiskummin är också en intensiv krydda som lätt blir för dominant, så det behövs bara två små kryddmått för hela den här grytan.

Till ca 6 p:

1 kilo högrev (utan ben)

1 msk rapsolja

2 tsk ancho chilipulver (Santa Maria)

1 tsk chilipulver (Santa Maria)

2 tsk torkad oregano

2 krm mald spiskummin

2-3 gula lökar

2 vitlöksklyftor

1 finhackad färsk jalapeno chili

1 kanelstång

2 msk tomatpuré

1 tärning oxbuljong

1 tsk salt

3 dl vatten

1 burk körsbärstomater, 400 g

2 tetror bönor, à 380 g

Tillbehör:

1/ pkt bacon

inlagd jalapeno

riven ost

avokado

färsk oregano

lime

gräddfil

spröda osaltade majschips

Skär bort eventuella senor och hinnor från köttet. Skär köttet i små bitar, ca 1-2 cm stora. Hetta upp olja i en gryta eller stor stekpanna (det behövs så småningom ett lock) och fräs köttbitarna på hög värme. Blanda i alla de torra kryddorna och fräs så att köttet får färg. Det kan vara bra att inte steka allt kött på en gång utan ta det i omgångar i en stekpanna och sedan lägga över i en gryta. Det är viktigt att köttbitarna snabbt får färg. Om de börjar släppa mycket vätska blir de som kokta istället och då är värmen i stekpannan eller grytan för låg. Skulle man råka lägga i några bitar och det blir den oönskade vätskan, kan man faktiskt rädda det hela genom att snabbt ta upp köttet, hälla bort vätskan och börja om från början igen, men nu med hetare panna och lite olja.

När köttet är nästan färdigbrynt, skala och finhacka lök och vitlök. Ansa och finhacka chilin. Fräs det tillsammans med köttet ca 3 min. Nu ska allt ligga tillsammans i en gryta eller stor stekpanna. Sänk värmen och blanda ner kanelstång, tomatpuré, buljong, salt och vatten. Blanda om, låt det börja småputtra, lägg på lock och låt det koka på låg värme ca 1 1/2 timme. Jag kokade på 2:an.

Efter ca 1 1/2 timme, blanda ner tomaterna samt avrunna kokta bönor. Låt det koka ca 10 minuter och servera sedan grytan med finhackad knaperstekt bacon, riven ost, avokado, inlagd jalapeno, lime, gräddfil och majschips.

Vilka bönor man väljer är en smaksak. Jag gillar stora vita bönor, men vill man hellre ha svarta eller kidneybönor, så tar man naturligtvis dem. Den som vill ha en snabblagad gryta gör den på köttfärs istället.