Småkakor till jul

Charlotte Jenkinson

Jag ville baka något snabbt och juligt och eftersom jag gillar småkakor så gjorde jag saffransgrottor med aprikossylt, som hallongrottor fast annan smak. Lättbakat och snabbt i julstressen. Och goda blev de.

Till ca 20 st saffransgrottor:

  • 125 g smör
  • 3/4 dl strösocker
  • 1/2 pkt saffran, 0,25 g
  • 1/2 dl potatismjöl
  • 2 dl vetemjöl, 120 g
  • 2 tsk vaniljsocker
  • 1/2 tsk bakpulver
  • ca 1/2 dl aprikossylt eller aprikosmarmelad

Värm ugnen till 200°. Rör smör, socker och saffran  mjukt och luftigt. Blanda ner potatismjöl och mjölet mixat med vaniljsocker och bakpulver.  Lägg ut små bakformar på en plåt. Dela degen i 20 jämnstora bitar. Forma bitarna till små bollar och lägg en i varje pappersform. Gör en fördjupning i varje boll och fyll den med sylt.

Grädda kakorna  ca 12 minuter, mitt i ugnen.

Saffransgrottor

Risgrynsgröt – så kokar du den själv

Charlotte Jenkinson

Risgrynsgröt hör julen och vintern till och det säljs massor av färdigkokt i plastkorvar. Men det blir både godare och mindre sött att koka sin egen risgrynsgröt. Det går inte jättefort men det är ändå lite hemtrevligt att låta saker ta sin tid. Gröten kokar på låg värme, man rör om lite då och då, kollar om man måste hälla på mer mjölk, och dessemellan kan man göra något annat pyssel. Jag låter risgrynen först koka i vatten en stund och därefter i mjölk. Det är inte mycket socker i själva grötkoket utan det är mjölksockret (laktos) som ger sötman. Använder man laktosfri mjölk behövs mer socker. Jag smaksätter gröten med den traditionella kanelstången, men tar även i lite vanilj. Antingen med en halv vaniljstång som får koka med eller också med vaniljpulver.

Till en stor kastrull risgrynsgröt, ca 8-10 portioner:

  • 4 dl rundkornigt grötris
  • 8 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 1 msk strösocker
  • 2 msk smör
  • ca 12 dl mjölk (standardmjölk)
  • 1 kanelstång
  • 1/2 vaniljstång eller 2 krm vaniljpulver

Koka upp riset i en kastrull med vatten, salt, socker och smör. Låt koka under lock på låg värme tills vattnet kokat in, ca 15 minuter. Rör om och tillsätt några dl mjölk, kanelstång och vanilj. Låt koka utan lock på låg värme. Rör om då och då så det inte fastnar i botten och tillsätt mjölk efterhand. Det tar ca 45 minuter tills gröten har rätt mjuk konsistens. Servera i skålar och strö på socker och kanel. Gröt som inte går åt direkt kan kylas och förvaras i kylen. Värm den försiktigt med lite extra mjölk så den inte blir för stabbig.

Risgrynsgröt

 

Struvor -så gör du frasigaste julkakan

Charlotte Jenkinson

Till julen hör flera sorters bakverk och mångas favorit är struvor som är härligt spröda och läckert sockrade. Det speciella med struvor är att de friteras och det behövs även speciella struvjärn som oftast är i form av stjärnor, men jag har även ett fint fjärilsformat järn. För att fritera struvor behövs också en kastrull med ganska höga kanter samt en termometer så att man har koll på oljans temperatur som bör hålla 180°.  Själva smeten är enkel, som en pannkakssmet ungefär, och bör stå en halvtimme att svälla innan man börjar fritera.

Till ca 25 struvor:

  • 2 ägg
  • 2 tsk strösocker
  • 1/2 krm salt
  • 1 1/2 dl vatten
  • 1 1/2 dl vetemjöl (90 g)

Till fritering:

  • ca 5 dl friteringsolja, raps-eller majsolja eller kokosfett

Tillbehör:

  • ca 1 dl strösocker
  • ev kanel till hälften av struvorna

 

Vispa samman ägg, socker, salt och vatten. Mät upp mjölet och vispa ner det lite i taget. Vispa till en slät smet och låt den stå ca 30 min.

Under tiden förbered ett galler med hushållspapper inunder, en tång eller matpincett i metall, en gaffel samt en tallrik med socker och ev en tallrik med socker och kanel blandat.

Häll oljan i en kastrull med höga kanter. Värm och håll koll på temperaturen. När oljan är 180° doppas järnet en stund i den heta oljan, och därefter i smeten – men doppa det bara precis upp till järnets kant (struvorna blir svåra att lossa annars när de är friterade). Sedan raskt ner i oljan och det tar ca 1/2 minut innan struvan kan tas upp. Lossa den försiktigt från järnet med hjälp av en gaffel. Låt struvan rinna av på gallret några sekunder och vänd den sedan, medan den fortfarande är varm i socker.

Gör samma med resten av smeten. Det tar lite tid att göra struvor eftersom det är svårt att göra fler samtidigt. Men det är ett trevligt pyssel om man är två i köket. Jag kommer lägga upp en film med handgrepp – men den är inte riktigt klar ännu, så håll till godo så länge med detta recept och beskrivning.

Struvor

Struvor

Restaurangtips i Paris

Charlotte Jenkinson

Ännu ett restaurangtips i Paris kommer jag med här. Den här gången efter en utmärkt lunch på restaurang Semilla på Rue de Seine 54 i 0mrådet Quartier Latin. Vi var fyra personer och hade bokat bord vilket var tur för där blev helt fullt över lunchen. Trots att vi hade adressen gick vi förbi och skylten är onekligen i diskretaste laget. Hursomhelst så valde vi lunchmenyn som var tre rätter för 24 euro och jösses vad god mat vi fick! Vackert upplagt, milda smaker, enkelt och delikat. Min huvudrätt kommer jag bäst ihåg, det var en perfekt tillagad ryggbit torsk med krispigt täcke av citron, oliver, persilja och det serverade med quinoa, selleri och stor skivad kapris. Alla smakerna i harmoni med balans i syra och sälta. Desserten var rosévinskokta fikon och persikor med en sorbet med den ovanliga smaksättningen vanilj, korianderfrö och vad vi i alla fall fick det till – grönpeppar! Mina kollegor åt andra rätter men var precis lika lyriska som jag. Till detta rekommenderades ett vin som var svagt sherryliknande med djupt gul färg. Såg ut nästan som ett dessertvin men det var friskt med mjuk syra. Jag borde skrivit upp namnet på vinet men det var ingen av oss som gjorde det. Det passade i alla fall otroligt bra och här hemma har jag frågat en erfaren vinprovare och hon sa att det troligtvis var en Arbois från Jura. En annan kollega hade  tidigare besökt Semilla på kvällen och hade då samma matupplevelse som vi hade en vanlig lunch en vardag.

Köket var helt öppet och jag tog några bilder. Vi noterade då att tre av fyra kockar var kvinnor. Några bilder på maten tog vi inte. Det kändes inte som en sådan typ av restaurang. Semilla finns på Facebook. Annat krogtips i Paris har jag skrivit tidigare och det hittar ni här.

Semilla ParisSemilla, Paris

Äppelkaka i november

Charlotte Jenkinson

I min fruktskål hemma låg några äpplen som mist det mesta av sin attraktionskraft. Men då passade jag på att baka en äppelkaka med vanilj och citron så äpplena gick åt, och så förgyllde vi en blygrå eftermiddag när molnen låg som en långt nerdragen tjock yllemössa över hustaken. Dessutom är november en stor födelsedagsmånad i familjen och varje vecka är det en eller flera födelsedagar att fira. Den här äppelkakan är dock inte så storslagen men duger att fira ett ojämnt årtal en måndag.

Till en äppelkaka:

Fyllning:

  • 4-5 ganska små äpplen
  • 1/2 dl strösocker
  • 3 krm vaniljpulver (eller 2 tsk vaniljsocker)
  • 2 krm mald kanel (ta mer om du vill, men kanel är ganska dominant)
  • finrivet skal av 1 citron
  • 1 msk potatismjöl

Kaka:

  • 200 g smör
  • 2 dl strösocker
  • 3 ägg
  • 1 dl potatismjöl
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 msk pressad citron (det går med konjak eller någon citruslikör också om man har det hemma)

Dela, skala och kärna ur äpplena. Skär dem i klyftor och lägg dem i en skål och blanda med socker, vanilj, kanel och rivet citronskal. Kläm fast en bakplåtspapper i botten på en rund kakform med löstagbar botten (springform), ca 24 cm i diameter. Smöra och mjöla formen. Att jag grejar så här mycket beror på att jag vill ha äppelfyllningen i botten och sedan när man vänder upp kakan ligger de snyggt ovanpå. Dessvärre hade jag ingen springform och inget papper i botten så mina äpplen låg inte särskilt snyggt. Men jag har räknat ut att med springform, papper i botten + smord och mjölat form borde det gå mycket bättre.

Sätt ugnen på 175°. Strö 1 msk potatismjöl i botten på den smorda och mjölade formen. Fördela äppelklyftorna i botten i snygg formation eller artistiskt virrvarr – det är hur du själv vill. Blanda smör och socker i en skål. Rör och vispa det till en ljus fluffig massa. Tillsätt ett ägg i taget och rör till en jämn smet. Blanda potatismjöl, vetemjöl och bakpulver och blanda ner i smeten. Tillsätt citron och fördela smeten ovanpå äppelklyftorna i botten på formen. Grädda kakan ca 1 timme tills den stannat. Låt den vila ca 15 minuter innan kanten lossas på formen. Lägg ett fat på kakan och vänd upp den, plocka bort kakformens botten samt pappret (det som nu hamnat överst)  och äpplena bör ligga som en fyllning ovanpå kakan. Servera med vaniljsås eller vispad grädde.

Den som inte vill mixtra med äpplen i botten och snabba kakvändningar kan hälla smeten i smord och bröad form och sedan sticka ner äppelklyftorna lite här och där i smeten och grädda. Smaken blir det samma.

Aeppelkaka-bit

Första kladdkakan

Charlotte Jenkinson

Den första kladdkakan i AoM var i nr 3 1979. Där heter den chokladkaka och beskrivs som en ”krämig dröm” där den ”ogräddade smeten i mitten upplevs som en god fyllning”. Säkert fanns det kladdkaka tidigare men det var första gången Aom hade ett sådant recept. Och succén lever vidare i stor stil. Det hålls numera tävlingar i kladdkakor och det är en av de mest sökta recepten på nätet. Den finns i hur många varianter som helst. Jag gör det enkelt för mig och skriver här det ursprungliga från 1979. Jag tänker inte försöka hitta på något nytt med  lakrits, Amarula, citrus eller chili.

För många år sedan jobbade jag som kock/kallskänka på ett konferenshotell. Där hölls många bröllop och jag bakade flera gånger bröllopstårtor. De flesta pampiga våningstårtor. Men en gång ville brudparet ha 12 chokladkladdkakor istället. Jag bakade alla bruna förutom en som jag gjorde på vit choklad och där tronade det obligatoriska lilla plastbrudparet. Jag drog av detta lärdomen att kladdkakereceptet inte gick att dubblera. Jag fick baka alla kakorna en i taget. Men jag vill minnas att det var ett annat recept än det här med mycket mindre mjöl i.

 

Kladdkaka/chokladkaka

  • 200 g mörk choklad
  • 200 g smör
  • 4 ägg
  • 2 dl strösocker
  • 2 1/2 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • en kakform med löstagbar botten, ca 24 cm i diameter

 

Sätt ugnen på 225°. Grovhacka chokladen och lägg i en kastrull tillsammans med smöret. Smält på svag värme. Låt svalna.

Vispa ägg och socker  pösigt. Blanda försiktigt ner chokladblandningen i äggvispet. Blanda mjöl och bakpulver och vänd ner det.

Häll smeten i en smord form och grädda mitt i ugnen 12-15 minuter. Kakan ska inte ha stannat helt utan vara kladdig i mitten. Servera kakan kall med lättvispad grädde.

Kladdkaka

70-talsklassikern Kreolskans gryta

Charlotte Jenkinson

Kreolskans söndagsgryta var ett recept i Allt om Mat nr 13 1976. Det var ett nytt och spännande recept med influenser från den nya trenden ”kreol”. Vanlig fläskfilé blev spännande med starka korvar, syltlök och små ättiksgurkor. De här nyskapande ”cross-over”-rätterna, som t ex Flygande Jacob med sina bananer och jordnötter, och Kreolskans gryta fick stor genomslagskraft eftersom Allt om Mat var den enda mattidningen och  mängden kokböcker på 70-talet var en knappt märkbar rännil jämfört med dagens kokboksflod. Alla matintresserade läste och lagade ur  Allt om Mat. Att rätterna fick annorlunda namn som var lätta att komma ihåg gjorde nog sitt till. Skaparen av Kreolskans söndagsgryta var Anna-Maria Lautmann som då var ansvarig för Allt om Mat’s provkök. Fotografen är Knut E Svensson som också fotograferade Flygande Jacob.

Kreolskans söndagsgryta

Till 6 personer:

  • 600 g fläskfilé
  • 2 stora eller 4 små starka korvar (typ kabanosser)
  • 1 1/2 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar
  • 1 tsk mejram
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 brk syltlök (195 g)
  • 1 brk svarta urkärnade oliver (227 g)
  • ca 1 dl hackad ättiksgurka eller cornichons
  • 1 röd paprika i strimlor
  • 4-5 dl vispgrädde

Putsa fläskfilén och skär den i tjocka skivor som bultas lätt med handen. Skär korven i skivor och bryn dem i en tjockbottnad gryta.

Ta upp korvarna, lägg dem åt sidan och bryn filébitarna i fettet. Krydda med salt, peppar och mejram. Strö över mjölet. Tillsätt syltlök, skurna oliver, hackad gurka och strimlad paprika.

Slå på grädden och låt koka 10 minuter. Smaka ev av med spad från syltlöken. Serveras med ris.

Så här såg receptet ut i sitt orginal från 1976:

Kreolskans gryta

Den första Flygande Jacob

Charlotte Jenkinson

Flygande Jacob är kycklingrätten med bananer, chilisås, grädde och jordnötter. Den skapades i ett reportage i Allt om Mat nr 13 1976 där några radhusgrannar träffades och lagade mat. Rättens upphovsman kallades Flygande Jacob eftersom han jobbade med godsexpedition inom flygfrakt och hette Jacobsson. Den numera berömda rätten fick bära hans namn. I reportaget  finns ett vintips till rätten och det är Perlerose som kostar 10 kr vid den tiden. Jag har den gamla tidningen här och det är kul att bläddra i en tidning från 1976.

Jag har scannat in uppslaget med Flygande Jacob så ni kan se hur det såg ut 1976. Vem på Allt om Mat som skrev reportaget står tyvärr inte.

Här är det första ursprungliga receptet på Flygande Jacob:

Till 8 personer:

  • 4 färdiggrillade kycklingar
  • 1 tsk italiensk salladskrydda
  • 4 – 5 bananer
  • 4 1/2 dl vispgrädde
  • 2 – 2 1/2 dl chilisås av ketchuptyp
  • 1 pkt bacon
  • 1 dl salta jordnötter

Tillbehör:

  • kokt ris
  • grönsallad

Sätt ugnen på 225°. Bena ur kycklingarna och lägg bitarna i en smord ugnssäker form. Smaka på kycklingen och krydda eventuellt med salt och peppar. Strö över salladskrydda.

Skala bananerna. Dela dem först på tvären och sedan på längden, så att det blir fyra bitar av varje. Lägg bananbitarna ovanpå kycklingbitarna.

Vispa grädden och blanda den med chilisåsen. Bred blandningen över kyckling/bananbitarna. Gratinera i ugnen ca 20 min.

Under tiden skär baconet i småbitar och stek det knaprigt. Strö det samt jordnötter över den färdiggratinerade kycklingen. Servera med ris och sallad – och kanske Perlerose :-)

Flygande Jacob

Krogtips i Paris

Charlotte Jenkinson

Nyligen var vi på Allt om Mat-redaktionen på inspiration-och konferensresa till Paris. En dag gick jag och min kollega Gunilla till varuhuset Le Bon Marché Rive Gauche på rue de Sèvres, för att se deras fantastiska matavdelning. Mycket inspirerande och kul, och man kan snabbt fylla hela sin resväska med matsouvenirer om man vill. Vi hade bestämt oss för att försöka hitta något litet genuint lunchställe och gick på förmiddagen förbi pyttelilla bistrot Au Pied de Fouet på 45 rue de Babylone. De hade inte öppnat för dagen ännu men det såg fint ut och menyn var lovande. Efter besöket på Le Bon Marché var vi verkligen hungriga och då var det också lunchrusning. Au Pied de Fouet har bara fyra bord, men några platser till på övre planet. Vi satt på gatuplanet och fick dela bord med en präst och en ung man. Det var verkligen knökfullt och ett himla kackel. Men vi fick snabb service, beställde och tjoff så var maten på bordet. Riktigt, riktigt bra och härligt franskt när det är som allra bäst. Folkligt, genuint, underbar atmosfär och jättegod mat. Vi åt paté och en löktarte till förrätt, anka med paprikakompott och kalvlever med hallonbalsamicosky till huvudrätt och efteråt delade vi på en jätteportion crème brulée. Betalade gjorde man i baren precis innanför entrén och där fick vi varsin espressokaffe som ingick i priset. Vi var alldeles lyckliga när vi gick därifrån. Vi fick precis en sådan matupplevelse som vi önskat oss. För hela kalaset med tre utsökta rätter, vin till maten och kaffe med varsin godiskola betalade vi 47 euro.

Au Pied de FouetSå här ser det ut, och man får inte gå för snabbt, för då kan man missa det.

 

Au Pied de FouetInnan de öppnat gick det bra att se hur stället egentligen ser ut , men sedan var det för fullt av folk för att kunna ta någon bild.

 

Au Pied de Fouet, ParisKalvlevern med hallonbalsamicosky var helt perfekt. Den bästa någonsin.

 

Tour Eiffel

 

I ett blogginlägg om Paris måste det självklart infogas en bild på Eiffeltornet.

Äppelpaj på mandelbotten

Charlotte Jenkinson

En stor skål med goda äpplen stod i mitt kök och nästan hojtade högt – Vi vill bli äppelpaj!! Så mamma och jag gjorde slag i saken och gjorde en ganska vanlig men ändå lite annorlunda äppelpaj. Mandelmjöl i pajdegen och lite mald ingefära tillsammans med kanel och vanilj står för smakerna. Äpplena vet vi inte vad det var för sort. Det var blandad fallfrukt men tog man bara bort skavankerna så var de jättegoda. Så här gjorde vi:

Äppelpaj

Pajdeg:

  • 100 g smör
  • 2 msk rörsocker
  • 3 dl mandelmjöl
  • 2 dl vetemjöl
  • en pajform ca 27 cm i diameter

Fyllning:

  • 1,8 liter äppelklyftor (det var säkert 10 ganska små äpplen, friska och smakrika)
  • 1 dl rörsocker
  • 1 tsk mald kanel
  • 1 tsk mald ingefära
  • 1-2 krm vaniljpulver
  • 2 msk potatismjöl

Blanda samman alla ingredienserna till degen. Gör det för hand med en gaffel i en bunke eller snabbt i en matberedare. Tryck ut degen i en pajform i ett jämnt lager i botten och upp på kanterna. Ställ i kylen medan du förbereder fyllningen.

Ansa, (skala om du vill), kärna ur och skär äpplena i klyftor. Blanda äppelklyftorna i en skål med socker, kanel, ingefära, vaniljpulver och potatismjöl. Värm ugnen till 200°.

Förgrädda pajskalet ca 10 minuter mitt i ugnen. Blanda om fyllningen och fördela den i det förgräddade skalet. Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter. Låt pajen stå ca 30 minuter före servering. Pudra över lite florsocker och servera med vaniljsås, glass eller vispad grädde.

Äppelpaj