Gräddkringlor – fikabröd på 20-talet

Charlotte Jenkinson

En del gamla recept faller i glömska, som t ex gräddkringlor, som är små fina sockrade kringlor som varje hembagare kunde baka förr till alla de kafferep som var den vardagliga sociala samvaron. Jag läste min mormor Dagmars lilla dagbok från 1921-23 då hon som nyutexaminerad lärare hade sin första tjänst i en byskola i lilla Hjälmvik på Orust. I dagbokens början är hon lite ensam, men många hushållssysslor står noterade och hon får besök av sina systrar och då bakar de, tvättar och ystar ost. Efter hand växer Dagmars umgänge och hon är borta på kaffe eller någon kommer till henne nästan varje dag. Så hon bakar en hel del kaffebröd. En dag var det gräddkringlor och jag blev nyfiken och sökte upp recept. I Dagmars egna kokbok, från 1920, fanns inte just sådana kringlor så hon måste haft ett annat recept. Det här receptet är en blandning av olika äldre recept jag letat upp. En del kringlor var gjorda på ”söt tjock grädde”, andra på ”sur grädde”, en del med ägg i degen, en del gjorda med hjorthornssalt, somliga smaksatta med kardemumma och andra helt neutrala. Jag gjorde kringlorna utan smaksättning men om jag bakar dem igen tror jag lite mald kardemumma blir gott. Andra smaker kan vara vanilj och rivet citronskal. Finhackad mandel kan också blandas med pärlsockret så får kringlorna mer karaktär. Men här kommer ett enkelt recept på helt vanliga gräddkringlor – som Dagmar kanske bakade dem.

Till 40 gräddkringlor:

  • 150 g smör
  • 3/4 dl strösocker
  • 6 dl vetemjöl, 360 g
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 1/2 dl vispgrädde
  • 1/2 dl gräddfil
  • ca 1 dl pärlsocker

Sätt ugnen på 225°. Rör samman smör och socker. Bland mjöl och bakpulver och blanda ner det. Tillsätt grädde och gräddfil och arbeta in det. Jag tog upp degen på bakbordet och knådade ihop den, och det gick lätt och smidigt. Dela degen och rulla till två rullar. Skär 20 jämnstora bitar av varje rulle. Rulla varje liten bit till en ca 15-18 cm lång snodd och vik och vira in ändarna mot mitten. Vänd ovansidan ner i en skål med pärlsocker och lägg kringlorna på plåt med bakplåtspapper. När plåten är fylld av sockrade kringlor, grädda dem mitt i ugnen 8-10 minuter.

KringlorHär ligger gräddkringlorna på ett av Dagmars fat och den lilla duken som hon broderade som barn med det fina D:et i mitten. Dagmar var född 1902.

 

Dagmar fikarDet fikades var och varannan dag med grannar, släkt och vänner. Här sitter min älskade mormor Dagmar till vänster i sitt lilla lärarinnehem i Hjälmvik, tidigt 1920-tal. Väninnan kan vara hennes bästa väninna Anna som står omnämnd ofta i dagboken. Notera kaffeservisen och deras eleganta snörkängor. Möblerna snickrades åt Dagmar av en släkting på Orust.

 

 

 

 

Currysill med äpple

Charlotte Jenkinson

En god sill som går snabbt att göra är bra att ta till så här dagen före julafton och man ändå vill göra sin egna inläggning. Den andra sillen som jag gjort på hela salta filéer är redan gjord och det receptet finns här. Men nu hade jag bråttom och köpte 5-minuterssill, alltså sill som ligger i en neutral ättikslag, och därför kan läggas in i en krämig och god sås. Vanligt är att göra senapssill, men nu valde jag curry och äpple. Ett annat sillrecept med citron och kardemumma kan ni hitta här.

Currysill

  • 2 förpackningar 5-minuterssill, à 420 g (det var 3 stora filéer i varje förpackningar)
  • 1 dl majonnäs
  • 2 dl gräddfil
  • 2-3 tsk currypulver
  • 1/2 finhackad rödlök
  • 2 lite syrliga äpplen t ex Aroma

Häll av sillen genom ett durkslag. Blanda i en skål majonnäs, gräddfil och currypulver. Skala och finhacka löken och blanda ner det. Skölj, dela och kärna ur äpplena. Skär dem i små tunna bitar och blanda med currysåsen.

Om sillfiléerna är hela skär dem i bitar (i en del förpackningar är sillen redan i bitar) och blanda ner dem i såsen. Ställ sillen kallt några timmar före servering så att smakerna gifter sig.

Servera med lite extra currypulver och eventuellt hackat hårdkokt ägg.

GOD JUL!

Currysill

Klenäter

Charlotte Jenkinson

Klenäter är en av julkakorna som för många är ett måste till jul. Namnet kommer av ordet klenod, alltså något fint och värdefullt. Om det syftar på formen eller på smaken vet jag inte. Klenäter bakas inte i ugn utan friteras, precis som struvor, i het olja. En kastrull med ganska höga kanter, en termometer och en lämplig tång i metall är vad som behövs (jag hade en liten tång avsedd för grill, och det går ju bra det med). Degen till klenäter är fast och kavlas ut ganska tunt. Sedan sporrar man ut remsor som vrids till sin specifika form. Jag gjorde degen en solig förmiddag på årets kortaste dag och gjorde allt förutom att fritera dem. De ogräddade klenäterna fick ligga i en låda med lock i kylen tills jag hade tid att fritera framåt kvällen.

Till ca 45 st klenäter:

  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • 1/2 dl strösocker
  • finrivet skal av 1/2 – 1 citron
  • 35 g rumsvarmt smör
  • 1 msk konjak
  • 2 1/2 dl vetemjöl, 150 g + lite till kavlingen

Till fritering:

  • ca 5 dl friterings-eller rapsolja eller 500 g kokosfett

Tillbehör:

  • ca 1 dl strösocker

 

Blanda ägg, äggula, socker och rivet citronskal i en skål. Blanda ner smöret samt konjak och vetemjöl till en fast deg. Täck den med plast och låt den vila i kylen ca 1 timme.

Tag upp degen på en mjölad arbetsyta eller bakbord. Dela degen i två och kavla ut en degbit i taget ca 20 x 30 cm. Sporra ut remsor ca 2 cm breda och ca 10 cm långa. Gör en skåra centralt på varje remsa.

Klenäter

Nu kommer det roliga som ger klenäterna deras specifika form: Tag ena änden av en remsa och stick in den genom skåran och drag ut på andra sidan. Simsalabim! Så är den snurrad i mitten!

Klenäter

Gör samma med all deg och lägg de vridna ofriterade klenäterna på ett fat eller plåt. Ställ dem kallt om de inte ska friteras direkt.

KlenäterHäll oljan i en kastrull och hetta upp den till 180°. Ha en termometer i så att du kan reglera värmen så den inte sjunker eller stiger för mycket. Lägg i 4-5 klenäter åt gången och fritera dem ca 2 minuter. Peta lite på dem med tången så de vänder sig medan de friteras. Tag upp dem och vänd dem i socker medan de är varma.

Klenäter

Småkakor till jul

Charlotte Jenkinson

Jag ville baka något snabbt och juligt och eftersom jag gillar småkakor så gjorde jag saffransgrottor med aprikossylt, som hallongrottor fast annan smak. Lättbakat och snabbt i julstressen. Och goda blev de.

Till ca 20 st saffransgrottor:

  • 125 g smör
  • 3/4 dl strösocker
  • 1/2 pkt saffran, 0,25 g
  • 1/2 dl potatismjöl
  • 2 dl vetemjöl, 120 g
  • 2 tsk vaniljsocker
  • 1/2 tsk bakpulver
  • ca 1/2 dl aprikossylt eller aprikosmarmelad

Värm ugnen till 200°. Rör smör, socker och saffran  mjukt och luftigt. Blanda ner potatismjöl och mjölet mixat med vaniljsocker och bakpulver.  Lägg ut små bakformar på en plåt. Dela degen i 20 jämnstora bitar. Forma bitarna till små bollar och lägg en i varje pappersform. Gör en fördjupning i varje boll och fyll den med sylt.

Grädda kakorna  ca 12 minuter, mitt i ugnen.

Saffransgrottor

Risgrynsgröt – så kokar du den själv

Charlotte Jenkinson

Risgrynsgröt hör julen och vintern till och det säljs massor av färdigkokt i plastkorvar. Men det blir både godare och mindre sött att koka sin egen risgrynsgröt. Det går inte jättefort men det är ändå lite hemtrevligt att låta saker ta sin tid. Gröten kokar på låg värme, man rör om lite då och då, kollar om man måste hälla på mer mjölk, och dessemellan kan man göra något annat pyssel. Jag låter risgrynen först koka i vatten en stund och därefter i mjölk. Det är inte mycket socker i själva grötkoket utan det är mjölksockret (laktos) som ger sötman. Använder man laktosfri mjölk behövs mer socker. Jag smaksätter gröten med den traditionella kanelstången, men tar även i lite vanilj. Antingen med en halv vaniljstång som får koka med eller också med vaniljpulver.

Till en stor kastrull risgrynsgröt, ca 8-10 portioner:

  • 4 dl rundkornigt grötris
  • 8 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 1 msk strösocker
  • 2 msk smör
  • ca 12 dl mjölk (standardmjölk)
  • 1 kanelstång
  • 1/2 vaniljstång eller 2 krm vaniljpulver

Koka upp riset i en kastrull med vatten, salt, socker och smör. Låt koka under lock på låg värme tills vattnet kokat in, ca 15 minuter. Rör om och tillsätt några dl mjölk, kanelstång och vanilj. Låt koka utan lock på låg värme. Rör om då och då så det inte fastnar i botten och tillsätt mjölk efterhand. Det tar ca 45 minuter tills gröten har rätt mjuk konsistens. Servera i skålar och strö på socker och kanel. Gröt som inte går åt direkt kan kylas och förvaras i kylen. Värm den försiktigt med lite extra mjölk så den inte blir för stabbig.

Risgrynsgröt

 

Struvor -så gör du frasigaste julkakan

Charlotte Jenkinson

Till julen hör flera sorters bakverk och mångas favorit är struvor som är härligt spröda och läckert sockrade. Det speciella med struvor är att de friteras och det behövs även speciella struvjärn som oftast är i form av stjärnor, men jag har även ett fint fjärilsformat järn. För att fritera struvor behövs också en kastrull med ganska höga kanter samt en termometer så att man har koll på oljans temperatur som bör hålla 180°.  Själva smeten är enkel, som en pannkakssmet ungefär, och bör stå en halvtimme att svälla innan man börjar fritera.

Till ca 25 struvor:

  • 2 ägg
  • 2 tsk strösocker
  • 1/2 krm salt
  • 1 1/2 dl vatten
  • 1 1/2 dl vetemjöl (90 g)

Till fritering:

  • ca 5 dl friteringsolja, raps-eller majsolja eller kokosfett

Tillbehör:

  • ca 1 dl strösocker
  • ev kanel till hälften av struvorna

 

Vispa samman ägg, socker, salt och vatten. Mät upp mjölet och vispa ner det lite i taget. Vispa till en slät smet och låt den stå ca 30 min.

Under tiden förbered ett galler med hushållspapper inunder, en tång eller matpincett i metall, en gaffel samt en tallrik med socker och ev en tallrik med socker och kanel blandat.

Häll oljan i en kastrull med höga kanter. Värm och håll koll på temperaturen. När oljan är 180° doppas järnet en stund i den heta oljan, och därefter i smeten – men doppa det bara precis upp till järnets kant (struvorna blir svåra att lossa annars när de är friterade). Sedan raskt ner i oljan och det tar ca 1/2 minut innan struvan kan tas upp. Lossa den försiktigt från järnet med hjälp av en gaffel. Låt struvan rinna av på gallret några sekunder och vänd den sedan, medan den fortfarande är varm i socker.

Gör samma med resten av smeten. Det tar lite tid att göra struvor eftersom det är svårt att göra fler samtidigt. Men det är ett trevligt pyssel om man är två i köket. Jag kommer lägga upp en film med handgrepp – men den är inte riktigt klar ännu, så håll till godo så länge med detta recept och beskrivning.

Struvor

Struvor

Restaurangtips i Paris

Charlotte Jenkinson

Ännu ett restaurangtips i Paris kommer jag med här. Den här gången efter en utmärkt lunch på restaurang Semilla på Rue de Seine 54 i 0mrådet Quartier Latin. Vi var fyra personer och hade bokat bord vilket var tur för där blev helt fullt över lunchen. Trots att vi hade adressen gick vi förbi och skylten är onekligen i diskretaste laget. Hursomhelst så valde vi lunchmenyn som var tre rätter för 24 euro och jösses vad god mat vi fick! Vackert upplagt, milda smaker, enkelt och delikat. Min huvudrätt kommer jag bäst ihåg, det var en perfekt tillagad ryggbit torsk med krispigt täcke av citron, oliver, persilja och det serverade med quinoa, selleri och stor skivad kapris. Alla smakerna i harmoni med balans i syra och sälta. Desserten var rosévinskokta fikon och persikor med en sorbet med den ovanliga smaksättningen vanilj, korianderfrö och vad vi i alla fall fick det till – grönpeppar! Mina kollegor åt andra rätter men var precis lika lyriska som jag. Till detta rekommenderades ett vin som var svagt sherryliknande med djupt gul färg. Såg ut nästan som ett dessertvin men det var friskt med mjuk syra. Jag borde skrivit upp namnet på vinet men det var ingen av oss som gjorde det. Det passade i alla fall otroligt bra och här hemma har jag frågat en erfaren vinprovare och hon sa att det troligtvis var en Arbois från Jura. En annan kollega hade  tidigare besökt Semilla på kvällen och hade då samma matupplevelse som vi hade en vanlig lunch en vardag.

Köket var helt öppet och jag tog några bilder. Vi noterade då att tre av fyra kockar var kvinnor. Några bilder på maten tog vi inte. Det kändes inte som en sådan typ av restaurang. Semilla finns på Facebook. Annat krogtips i Paris har jag skrivit tidigare och det hittar ni här.

Semilla ParisSemilla, Paris

Äppelkaka i november

Charlotte Jenkinson

I min fruktskål hemma låg några äpplen som mist det mesta av sin attraktionskraft. Men då passade jag på att baka en äppelkaka med vanilj och citron så äpplena gick åt, och så förgyllde vi en blygrå eftermiddag när molnen låg som en långt nerdragen tjock yllemössa över hustaken. Dessutom är november en stor födelsedagsmånad i familjen och varje vecka är det en eller flera födelsedagar att fira. Den här äppelkakan är dock inte så storslagen men duger att fira ett ojämnt årtal en måndag.

Till en äppelkaka:

Fyllning:

  • 4-5 ganska små äpplen
  • 1/2 dl strösocker
  • 3 krm vaniljpulver (eller 2 tsk vaniljsocker)
  • 2 krm mald kanel (ta mer om du vill, men kanel är ganska dominant)
  • finrivet skal av 1 citron
  • 1 msk potatismjöl

Kaka:

  • 200 g smör
  • 2 dl strösocker
  • 3 ägg
  • 1 dl potatismjöl
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 msk pressad citron (det går med konjak eller någon citruslikör också om man har det hemma)

Dela, skala och kärna ur äpplena. Skär dem i klyftor och lägg dem i en skål och blanda med socker, vanilj, kanel och rivet citronskal. Kläm fast en bakplåtspapper i botten på en rund kakform med löstagbar botten (springform), ca 24 cm i diameter. Smöra och mjöla formen. Att jag grejar så här mycket beror på att jag vill ha äppelfyllningen i botten och sedan när man vänder upp kakan ligger de snyggt ovanpå. Dessvärre hade jag ingen springform och inget papper i botten så mina äpplen låg inte särskilt snyggt. Men jag har räknat ut att med springform, papper i botten + smord och mjölat form borde det gå mycket bättre.

Sätt ugnen på 175°. Strö 1 msk potatismjöl i botten på den smorda och mjölade formen. Fördela äppelklyftorna i botten i snygg formation eller artistiskt virrvarr – det är hur du själv vill. Blanda smör och socker i en skål. Rör och vispa det till en ljus fluffig massa. Tillsätt ett ägg i taget och rör till en jämn smet. Blanda potatismjöl, vetemjöl och bakpulver och blanda ner i smeten. Tillsätt citron och fördela smeten ovanpå äppelklyftorna i botten på formen. Grädda kakan ca 1 timme tills den stannat. Låt den vila ca 15 minuter innan kanten lossas på formen. Lägg ett fat på kakan och vänd upp den, plocka bort kakformens botten samt pappret (det som nu hamnat överst)  och äpplena bör ligga som en fyllning ovanpå kakan. Servera med vaniljsås eller vispad grädde.

Den som inte vill mixtra med äpplen i botten och snabba kakvändningar kan hälla smeten i smord och bröad form och sedan sticka ner äppelklyftorna lite här och där i smeten och grädda. Smaken blir det samma.

Aeppelkaka-bit

Första kladdkakan

Charlotte Jenkinson

Den första kladdkakan i AoM var i nr 3 1979. Där heter den chokladkaka och beskrivs som en ”krämig dröm” där den ”ogräddade smeten i mitten upplevs som en god fyllning”. Säkert fanns det kladdkaka tidigare men det var första gången Aom hade ett sådant recept. Och succén lever vidare i stor stil. Det hålls numera tävlingar i kladdkakor och det är en av de mest sökta recepten på nätet. Den finns i hur många varianter som helst. Jag gör det enkelt för mig och skriver här det ursprungliga från 1979. Jag tänker inte försöka hitta på något nytt med  lakrits, Amarula, citrus eller chili.

För många år sedan jobbade jag som kock/kallskänka på ett konferenshotell. Där hölls många bröllop och jag bakade flera gånger bröllopstårtor. De flesta pampiga våningstårtor. Men en gång ville brudparet ha 12 chokladkladdkakor istället. Jag bakade alla bruna förutom en som jag gjorde på vit choklad och där tronade det obligatoriska lilla plastbrudparet. Jag drog av detta lärdomen att kladdkakereceptet inte gick att dubblera. Jag fick baka alla kakorna en i taget. Men jag vill minnas att det var ett annat recept än det här med mycket mindre mjöl i.

 

Kladdkaka/chokladkaka

  • 200 g mörk choklad
  • 200 g smör
  • 4 ägg
  • 2 dl strösocker
  • 2 1/2 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • en kakform med löstagbar botten, ca 24 cm i diameter

 

Sätt ugnen på 225°. Grovhacka chokladen och lägg i en kastrull tillsammans med smöret. Smält på svag värme. Låt svalna.

Vispa ägg och socker  pösigt. Blanda försiktigt ner chokladblandningen i äggvispet. Blanda mjöl och bakpulver och vänd ner det.

Häll smeten i en smord form och grädda mitt i ugnen 12-15 minuter. Kakan ska inte ha stannat helt utan vara kladdig i mitten. Servera kakan kall med lättvispad grädde.

Kladdkaka

70-talsklassikern Kreolskans gryta

Charlotte Jenkinson

Kreolskans söndagsgryta var ett recept i Allt om Mat nr 13 1976. Det var ett nytt och spännande recept med influenser från den nya trenden ”kreol”. Vanlig fläskfilé blev spännande med starka korvar, syltlök och små ättiksgurkor. De här nyskapande ”cross-over”-rätterna, som t ex Flygande Jacob med sina bananer och jordnötter, och Kreolskans gryta fick stor genomslagskraft eftersom Allt om Mat var den enda mattidningen och  mängden kokböcker på 70-talet var en knappt märkbar rännil jämfört med dagens kokboksflod. Alla matintresserade läste och lagade ur  Allt om Mat. Att rätterna fick annorlunda namn som var lätta att komma ihåg gjorde nog sitt till. Skaparen av Kreolskans söndagsgryta var Anna-Maria Lautmann som då var ansvarig för Allt om Mat’s provkök. Fotografen är Knut E Svensson som också fotograferade Flygande Jacob.

Kreolskans söndagsgryta

Till 6 personer:

  • 600 g fläskfilé
  • 2 stora eller 4 små starka korvar (typ kabanosser)
  • 1 1/2 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar
  • 1 tsk mejram
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 brk syltlök (195 g)
  • 1 brk svarta urkärnade oliver (227 g)
  • ca 1 dl hackad ättiksgurka eller cornichons
  • 1 röd paprika i strimlor
  • 4-5 dl vispgrädde

Putsa fläskfilén och skär den i tjocka skivor som bultas lätt med handen. Skär korven i skivor och bryn dem i en tjockbottnad gryta.

Ta upp korvarna, lägg dem åt sidan och bryn filébitarna i fettet. Krydda med salt, peppar och mejram. Strö över mjölet. Tillsätt syltlök, skurna oliver, hackad gurka och strimlad paprika.

Slå på grädden och låt koka 10 minuter. Smaka ev av med spad från syltlöken. Serveras med ris.

Så här såg receptet ut i sitt orginal från 1976:

Kreolskans gryta