Skrei med brynt currysmör

Charlotte Jenkinson

Nu är det säsong för den torsk som i Norge kallas för skrei. Det är torsk som varje år mellan januari till april simmar från Barents hav ner till Nordnorge för att leka. Jag har skrivit mer i tidigare inlägg här. I våra fiskdiskar kallas den oftast skreitorsk, ibland skrei men även bara torsk. Med några präktiga bitar skreirygg lagade jag stekt skrei och serverade med brynt currysmör och lättkokta grönsaker. Jag gjorde smöret, lätt kryddat med curry, i förväg så det fick kallna och stelna och så skedade jag upp det och la på den varma torsken och grönsakerna. Kanske onödigt att påpeka att det blev löjligt gott. Trots att det var väl tilltagna bitar fisk – nästan 250 g per person – blev det inte en endaste lite smula över. Den som vill kan göra det brynta smöret strax före servering och inte låta det stelna. I så fall ska man börja med fisken som får ligga i ganska mycket salt 30 – 60 min så blir den lite fastare i köttet. Det mesta saltet torkas bort före stekning.

Till 4 personer:

Brynt smör:

  • 150 g smör
  • 2 krm curry
  • 2 msk finklippt gräslök

Fisk:

  • 800 g tjocka ryggbitar av skrei (stor torsk)
  • 1 1/2 msk grovt salt
  • 1 msk rapsolja + brynt smör till stekning

Tillbehör:

  • 150 g haricot verts
  • ca 8 salladslökar
  • 1 knippe grön sparris, 250 g
  • ev kokt potatis

Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta på något över medelvärme. Det bubblar och fräser ganska mycket. Skeda bort skummet på ytan. Blanda i curry och bryn smöret tills det får fin ljus nötbrun färg. Häll upp i en skål att svalna. Jag tar inte bort bottenskiktet av ljusbruna partiklar som en del hävdar ska tas bort. Jag tycker det mesta av den goda smaken sitter i dessa proteiner så de får vara kvar. När smöret stelnat nästan helt rör om så att bottenskiktet blir jämt utspritt i smöret. Tillsätt klippt gräslök och låt smöret kallna.

Dela fisken i portionsbitar om det inte redan är gjort. Salta bitarna runtom och låt dem ligga svalt ca 1 timme. Förbered grönsakerna under tiden. Ansa bönor, lök och sparris och halvera om de är långa. Torka av fiskbitarna från vätska och salt. Hetta upp rapsolja + 1 msk av det brynta smöret i en stekpanna. Lägg i fiskbitarna med skinnsidan ner och stek på en bit över medelvärme ca 2 minuter. Vänd och stek andra sidan ca 2 minuter. Drag av från värmen men låt fisken ligga kvar i pannan. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten ca 2 minuter. Häll bort kokvattnet och fördela grönsakerna på varma tallrikar. Placera den stekta fisken ovanpå och toppa med en sked brynt smör.

Skrei med brynt smör

 

Ett tidigare inlägg om hur de lagar torsktunga i Norge finns här.

Och så här ser det ut där stora fina fiskarna simmar utanför Norges kust.

Nordnorge

Alla tycker om fisk. De här måsarna som kalasar på fiskrens är utanför Myre Fiskemottak

Seagulls

 

Ljuvliga småkakor

Charlotte Jenkinson

Smältande drömgoda kakor som går att lägga ihop med kräm emellan. Liknande sådana här kakor har jag ätit i England och då har de kallats ”melting moments”. Enkla att baka och man kan smaksätta dem lite som man tycker. Att jag bakade just de här var för att jag hade mascarpone kvar i kylen – och det är just mascarpone jag smaksätter med vanilj och florsocker och lägger mellan kakorna. Men vill man inte ha det pysslet kan kakorna serveras enskilda utan kräm. Jag gjorde två satser och smaksatte den ena med kakao. Jag hade både potatismjöl och Maizena hemma och tog Maizena i den neutrala smeten och potatismjöl i den med kakao. Det blev ingen skillnad så det går bra att använda vilket som. Det gick åt mer vatten i degen med kakao, vilket inte är så svårt att förstå. Till kakorna behövs en spritspåse och en tandad tyll.

Till ca 25 ljusa kakor:

  • 175 g smör
  • 3/4 dl florsocker
  • 2 1/2 dl vetemjöl, 150 g
  • 1/2 dl Maizena eller potatismjöl
  • ca 1 tsk vatten

Till ca 25 chokladkakor:

  • 175 g smör
  • 3/4 dl florsocker
  • 2 1/2 dl vetemjöl, 150 g
  • 1/2 dl Maizena eller potatismjöl
  • 1 1/2 msk kakaopulver
  • ca 3 tsk vatten

Fyllning till 25 dubbla kakor:

  • 125 g mascarpone
  • 1 msk florsocker
  • 1 krm vaniljpulver

Låt smöret ligga framme en stund så det blir mjukt. Vispa smör och florsocker så det blir luftigt och mjukt. Sikta ner mjöl och Maizena eller potatismjöl (i chokladkakorna ska även kakaon blandas i). Blanda till en mjuk deg och tillsätt vatten. Lägg bakplåtspapper på två plåtar. Sätt ugnen på 175°.

Nu kommer det svåra. Sätt i en tandad ganska stor tyll (spritsspets) i en kraftig spritspåse (min är i tyg med plastad insida). Degen kan verka mjuk men den är knepig att spritsa. Tipset är att inte proppa ner hela degen i påsen utan ta lite i taget, typ till 3-4 kakor åt gången, och pressa med tummen ner i tyllen. Det blir alldeles för trögt med för mycket deg i spritsen och påsarna kan spricka. Det allra sista av degen går lättast att få ut genom att ta bort själva påsen och bara trycka ut degen genom tyllen med tummen. Man blir kletig, men vad gör väl det?

När väl kakdegen vackert landat på bakplåtspappret så lyfter den ofta med sig hela pappret när man flyttar spritsen. Därför är det bra att ha en bakassistent (kanske en make/maka, barn eller vän) som kan hålla i pappret. Det går att kleta fast pappret genom att lägga smör under det mot plåten. Men då måste man diska plåten efteråt och då har ju pappret egentligen ingen funktion. Hursomhelst – spritsa ut små jämnstora kakor på plåtarna. Jag hade två plåtar, en med ljusa och en med chokladkakor.

Grädda kakorna mitt i ugnen ca 20 minuter. Låt dem svalna på plåten. Om du vill ha fyllning blanda samman mascarpone med florsocker och vanilj. Bred ut en liten klick i botten på en kaka och fäst en annan kaka mot den. Förvara kakorna svalt i burk med lock.

Melting moments

Tarte, pizza eller flatbread

Charlotte Jenkinson

En tunn smidig deg kavlas ut och på den lägger man, ja vadå? En pizza grundas med tomatsås, tarte flambée med crème fraiche och flatbread kan ha vadsomhelst. Jag hade en massa gul lök hemma och lite överbliven crème fraiche och fick väldig lust att göra den franska tarte flambée. Som med alla recept är detta inte ”det enda rätta” och en tarte kan ha helt olika pålägg. Jag mindes i alla fall en gång för många år sedan då jag åt en tarte på en restaurang i Alsace och det var med lök, rimmat fläsk, ost och créme fraiche. Nu hade jag lite champinjoner hemma så jag la till dem också och gjorde dessa goda ”varma mackor” som väl blir det svenska namnet på franska tarte flambée. Goda att servera med en sallad som en enklare middag, lunch eller kanske en brunch på någon ledig dag.

Till 4 tarte flambée:

Deg:

  • 25 g jäst
  • 2 1/2 dl ljummet vatten
  • 1 msk olivolja
  • 1 krm salt
  • ca 6 dl vetemjöl, 360 g

Fyllning:

  • ca 300 g rimmat stekfläsk i skivor
  • ca 150 g champinjoner
  • 3-4 gula lökar eller rödlök
  • 1/2 tsk salt
  • 1-2 krm torkad timjan
  • 1-2 krm torkad salvia
  • 2 krm svartpeppar
  • 1 dl crème fraiche
  • ca 200 g riven ost, gärna Västerbottensost eller annan lagrad ost

Rör ut jästen i ljummet vatten. Tillsätt olja, salt och arbeta in mjölet till en smidig deg. Arbeta degen i bunken för hand eller i maskin några minuter. Ställ den att jäsa under bakduk ca 30 min.

Skär fläsket i bitar. Stek det så det får färg men inte blir för hårt stekt eftersom det steks ytterligare i ugnen senare. Lyft upp fläsket och lägg på ett fat. Lämna det smälta fettet i stekpannan. Skiva champinjonerna och stek dem i fettet på lite över medelvärme ca 2 minuter. Skala och skiva löken och stek det tillsammans med champinjonerna ca 4 minuter. Krydda med salt, timjan, salvia och peppar.

Värm ugnen till 225° och ställ in en plåt i ugnen så den blir varm. Ta upp degen på en mjölad arbetsyta eller bakbord. Dela degen i 4 lika stora bitar. Kavla ut en i taget till en tunn avlång eller rund form. Lyft över den kavlade degen till ett bakplåtspapper. Blanda crème fraichen med lite vatten så den blir mer rinnande. Ringla på ca 1 msk på den utkavlade degen, fördela stekt lök, svamp och stekt fläsk på och toppa med riven ost.

Tag ut den heta plåten ur ugnen. Lyft över den färdig ogräddade tarten i sitt bakplåtspapper till den heta plåten. Grädda mitt i ugnen ca 12 minuter. Ringla lite crème fraiche på och servera tarten varm. Gör samma med de resterande tre tarterna.

Har du en bak- eller pizzasten är den perfekt att göra tarte flambée på. Då använder du förstås den i ugnen och skjutsar in tarten på bakplåtspapper till den heta stenen. Jag har ingen baksten själv, men den står faktiskt på min önskelista.

Tarte flambée

 

Gör dina egna dammsugare

Charlotte Jenkinson

Dammsugare, punschrulle eller filmrulle – kärt barn har många namn och den lilla punschdoftande godsaken inrullad i marsipan och doppad i choklad är verkligen oss kär. Dammsugare gör man av kaksmulor och punsch och det finns massor av olika recept. Jag råkade ha en massa kaksmulor av någon slags chokladmördeg samt några chocolate chip cookies. Då tänkte jag att nu minsann ska jag göra dammsugare. Chokladkakssmulorna och småkakorna blev sammanlagt 150 g så jag fyllde på med 75 g mald mandel (mandelmjöl) och 25 g havregryn. Har man inte chokladkakssmulor tillsätter man kakao. Jag orkade inte heller färga och kavla marsipan utan köpte ett färdigkavlat runt marsipantäcke ämnat för tårtor. Jag skar till och pressade samman marsipanen så det blev fyrkantigt istället. Den som vill färgar och kavlar själv och använd då potatismjöl så marsipanen inte fastnar på underlaget.

Till ca 24 ganska knubbiga dammsugare:

  • 150 g kaksmulor av t ex mördegskakor, chip cookies, muffins
  • 75 g mandelmjöl (mald mandel)
  • 25 g havregryn
  • kakao om det inte ingår chokladkakssmulor
  • 75 g smör (mjukt nästan rumsvarmt)
  • ca 2 1/2 msk punsch
  • 200 g marsipan
  • ca 100 g mörk choklad (70 %)

Lägg kakor och smulor i en matberedare och mixa till smulor. Blanda i mandelmjöl och havregryn samt smör (tillsätt även kakao om du inte använder chokladkaksmulor). Tillsätt punsch lite i taget så det blir en mjuk smet. Lägg smeten i en spritspåse och klipp ett ca 1 cm stort hål i spetsen om det inte redan finns ett hål. Det behövs ingen tyll.

Kavla eller bred ut marsipanen. Spritsa långa korvar.

Dammsugare

Vik över så marsipanen täcker och skär av. Se till att skarven ligger nedåt. Gör samma med resten av smeten och marsipanen.

Dammsugare

Jag fick en liten bit som jag gjorde smalare och de blev till små minidammsugare. Lägg rullarna i kylskåpet minst en halvtimme.

När de stelnat och kallnat skär rullarna i lagom bitar. Smält choklad i mikron eller på låg värme i en kastrull på spisen. Doppa en sida i taget av bitarna. Det blev väldigt kladdigt så jag lät ena änden stelna innan jag doppade andra änden. Jag använde en matpincett för bättre och okladdigare grepp. Förvara dammsugarna svalt.

Dammsugare En kopp kaffe och några små hemmagjorda dammsugare gjorde den kalla februarieftermiddagen till en toppendag.

Dammsugare

 

 

 

 

Gräddkringlor – fikabröd på 20-talet

Charlotte Jenkinson

En del gamla recept faller i glömska, som t ex gräddkringlor, som är små fina sockrade kringlor som varje hembagare kunde baka förr till alla de kafferep som var den vardagliga sociala samvaron. Jag läste min mormor Dagmars lilla dagbok från 1921-23 då hon som nyutexaminerad lärare hade sin första tjänst i en byskola i lilla Hjälmvik på Orust. I dagbokens början är hon lite ensam, men många hushållssysslor står noterade och hon får besök av sina systrar och då bakar de, tvättar och ystar ost. Efter hand växer Dagmars umgänge och hon är borta på kaffe eller någon kommer till henne nästan varje dag. Så hon bakar en hel del kaffebröd. En dag var det gräddkringlor och jag blev nyfiken och sökte upp recept. I Dagmars egna kokbok, från 1920, fanns inte just sådana kringlor så hon måste haft ett annat recept. Det här receptet är en blandning av olika äldre recept jag letat upp. En del kringlor var gjorda på ”söt tjock grädde”, andra på ”sur grädde”, en del med ägg i degen, en del gjorda med hjorthornssalt, somliga smaksatta med kardemumma och andra helt neutrala. Jag gjorde kringlorna utan smaksättning men om jag bakar dem igen tror jag lite mald kardemumma blir gott. Andra smaker kan vara vanilj och rivet citronskal. Finhackad mandel kan också blandas med pärlsockret så får kringlorna mer karaktär. Men här kommer ett enkelt recept på helt vanliga gräddkringlor – som Dagmar kanske bakade dem.

Till 40 gräddkringlor:

  • 150 g smör
  • 3/4 dl strösocker
  • 6 dl vetemjöl, 360 g
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 1/2 dl vispgrädde
  • 1/2 dl gräddfil
  • ca 1 dl pärlsocker

Sätt ugnen på 225°. Rör samman smör och socker. Bland mjöl och bakpulver och blanda ner det. Tillsätt grädde och gräddfil och arbeta in det. Jag tog upp degen på bakbordet och knådade ihop den, och det gick lätt och smidigt. Dela degen och rulla till två rullar. Skär 20 jämnstora bitar av varje rulle. Rulla varje liten bit till en ca 15-18 cm lång snodd och vik och vira in ändarna mot mitten. Vänd ovansidan ner i en skål med pärlsocker och lägg kringlorna på plåt med bakplåtspapper. När plåten är fylld av sockrade kringlor, grädda dem mitt i ugnen 8-10 minuter.

KringlorHär ligger gräddkringlorna på ett av Dagmars fat och den lilla duken som hon broderade som barn med det fina D:et i mitten. Dagmar var född 1902.

 

Dagmar fikarDet fikades var och varannan dag med grannar, släkt och vänner. Här sitter min älskade mormor Dagmar till vänster i sitt lilla lärarinnehem i Hjälmvik, tidigt 1920-tal. Väninnan kan vara hennes bästa väninna Anna som står omnämnd ofta i dagboken. Notera kaffeservisen och deras eleganta snörkängor. Möblerna snickrades åt Dagmar av en släkting på Orust.

 

 

 

 

Currysill med äpple

Charlotte Jenkinson

En god sill som går snabbt att göra är bra att ta till så här dagen före julafton och man ändå vill göra sin egna inläggning. Den andra sillen som jag gjort på hela salta filéer är redan gjord och det receptet finns här. Men nu hade jag bråttom och köpte 5-minuterssill, alltså sill som ligger i en neutral ättikslag, och därför kan läggas in i en krämig och god sås. Vanligt är att göra senapssill, men nu valde jag curry och äpple. Ett annat sillrecept med citron och kardemumma kan ni hitta här.

Currysill

  • 2 förpackningar 5-minuterssill, à 420 g (det var 3 stora filéer i varje förpackningar)
  • 1 dl majonnäs
  • 2 dl gräddfil
  • 2-3 tsk currypulver
  • 1/2 finhackad rödlök
  • 2 lite syrliga äpplen t ex Aroma

Häll av sillen genom ett durkslag. Blanda i en skål majonnäs, gräddfil och currypulver. Skala och finhacka löken och blanda ner det. Skölj, dela och kärna ur äpplena. Skär dem i små tunna bitar och blanda med currysåsen.

Om sillfiléerna är hela skär dem i bitar (i en del förpackningar är sillen redan i bitar) och blanda ner dem i såsen. Ställ sillen kallt några timmar före servering så att smakerna gifter sig.

Servera med lite extra currypulver och eventuellt hackat hårdkokt ägg.

GOD JUL!

Currysill

Klenäter

Charlotte Jenkinson

Klenäter är en av julkakorna som för många är ett måste till jul. Namnet kommer av ordet klenod, alltså något fint och värdefullt. Om det syftar på formen eller på smaken vet jag inte. Klenäter bakas inte i ugn utan friteras, precis som struvor, i het olja. En kastrull med ganska höga kanter, en termometer och en lämplig tång i metall är vad som behövs (jag hade en liten tång avsedd för grill, och det går ju bra det med). Degen till klenäter är fast och kavlas ut ganska tunt. Sedan sporrar man ut remsor som vrids till sin specifika form. Jag gjorde degen en solig förmiddag på årets kortaste dag och gjorde allt förutom att fritera dem. De ogräddade klenäterna fick ligga i en låda med lock i kylen tills jag hade tid att fritera framåt kvällen.

Till ca 45 st klenäter:

  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • 1/2 dl strösocker
  • finrivet skal av 1/2 – 1 citron
  • 35 g rumsvarmt smör
  • 1 msk konjak
  • 2 1/2 dl vetemjöl, 150 g + lite till kavlingen

Till fritering:

  • ca 5 dl friterings-eller rapsolja eller 500 g kokosfett

Tillbehör:

  • ca 1 dl strösocker

 

Blanda ägg, äggula, socker och rivet citronskal i en skål. Blanda ner smöret samt konjak och vetemjöl till en fast deg. Täck den med plast och låt den vila i kylen ca 1 timme.

Tag upp degen på en mjölad arbetsyta eller bakbord. Dela degen i två och kavla ut en degbit i taget ca 20 x 30 cm. Sporra ut remsor ca 2 cm breda och ca 10 cm långa. Gör en skåra centralt på varje remsa.

Klenäter

Nu kommer det roliga som ger klenäterna deras specifika form: Tag ena änden av en remsa och stick in den genom skåran och drag ut på andra sidan. Simsalabim! Så är den snurrad i mitten!

Klenäter

Gör samma med all deg och lägg de vridna ofriterade klenäterna på ett fat eller plåt. Ställ dem kallt om de inte ska friteras direkt.

KlenäterHäll oljan i en kastrull och hetta upp den till 180°. Ha en termometer i så att du kan reglera värmen så den inte sjunker eller stiger för mycket. Lägg i 4-5 klenäter åt gången och fritera dem ca 2 minuter. Peta lite på dem med tången så de vänder sig medan de friteras. Tag upp dem och vänd dem i socker medan de är varma.

Klenäter

Småkakor till jul

Charlotte Jenkinson

Jag ville baka något snabbt och juligt och eftersom jag gillar småkakor så gjorde jag saffransgrottor med aprikossylt, som hallongrottor fast annan smak. Lättbakat och snabbt i julstressen. Och goda blev de.

Till ca 20 st saffransgrottor:

  • 125 g smör
  • 3/4 dl strösocker
  • 1/2 pkt saffran, 0,25 g
  • 1/2 dl potatismjöl
  • 2 dl vetemjöl, 120 g
  • 2 tsk vaniljsocker
  • 1/2 tsk bakpulver
  • ca 1/2 dl aprikossylt eller aprikosmarmelad

Värm ugnen till 200°. Rör smör, socker och saffran  mjukt och luftigt. Blanda ner potatismjöl och mjölet mixat med vaniljsocker och bakpulver.  Lägg ut små bakformar på en plåt. Dela degen i 20 jämnstora bitar. Forma bitarna till små bollar och lägg en i varje pappersform. Gör en fördjupning i varje boll och fyll den med sylt.

Grädda kakorna  ca 12 minuter, mitt i ugnen.

Saffransgrottor

Risgrynsgröt – så kokar du den själv

Charlotte Jenkinson

Risgrynsgröt hör julen och vintern till och det säljs massor av färdigkokt i plastkorvar. Men det blir både godare och mindre sött att koka sin egen risgrynsgröt. Det går inte jättefort men det är ändå lite hemtrevligt att låta saker ta sin tid. Gröten kokar på låg värme, man rör om lite då och då, kollar om man måste hälla på mer mjölk, och dessemellan kan man göra något annat pyssel. Jag låter risgrynen först koka i vatten en stund och därefter i mjölk. Det är inte mycket socker i själva grötkoket utan det är mjölksockret (laktos) som ger sötman. Använder man laktosfri mjölk behövs mer socker. Jag smaksätter gröten med den traditionella kanelstången, men tar även i lite vanilj. Antingen med en halv vaniljstång som får koka med eller också med vaniljpulver.

Till en stor kastrull risgrynsgröt, ca 8-10 portioner:

  • 4 dl rundkornigt grötris
  • 8 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 1 msk strösocker
  • 2 msk smör
  • ca 12 dl mjölk (standardmjölk)
  • 1 kanelstång
  • 1/2 vaniljstång eller 2 krm vaniljpulver

Koka upp riset i en kastrull med vatten, salt, socker och smör. Låt koka under lock på låg värme tills vattnet kokat in, ca 15 minuter. Rör om och tillsätt några dl mjölk, kanelstång och vanilj. Låt koka utan lock på låg värme. Rör om då och då så det inte fastnar i botten och tillsätt mjölk efterhand. Det tar ca 45 minuter tills gröten har rätt mjuk konsistens. Servera i skålar och strö på socker och kanel. Gröt som inte går åt direkt kan kylas och förvaras i kylen. Värm den försiktigt med lite extra mjölk så den inte blir för stabbig.

Risgrynsgröt

 

Struvor -så gör du frasigaste julkakan

Charlotte Jenkinson

Till julen hör flera sorters bakverk och mångas favorit är struvor som är härligt spröda och läckert sockrade. Det speciella med struvor är att de friteras och det behövs även speciella struvjärn som oftast är i form av stjärnor, men jag har även ett fint fjärilsformat järn. För att fritera struvor behövs också en kastrull med ganska höga kanter samt en termometer så att man har koll på oljans temperatur som bör hålla 180°.  Själva smeten är enkel, som en pannkakssmet ungefär, och bör stå en halvtimme att svälla innan man börjar fritera.

Till ca 25 struvor:

  • 2 ägg
  • 2 tsk strösocker
  • 1/2 krm salt
  • 1 1/2 dl vatten
  • 1 1/2 dl vetemjöl (90 g)

Till fritering:

  • ca 5 dl friteringsolja, raps-eller majsolja eller kokosfett

Tillbehör:

  • ca 1 dl strösocker
  • ev kanel till hälften av struvorna

 

Vispa samman ägg, socker, salt och vatten. Mät upp mjölet och vispa ner det lite i taget. Vispa till en slät smet och låt den stå ca 30 min.

Under tiden förbered ett galler med hushållspapper inunder, en tång eller matpincett i metall, en gaffel samt en tallrik med socker och ev en tallrik med socker och kanel blandat.

Häll oljan i en kastrull med höga kanter. Värm och håll koll på temperaturen. När oljan är 180° doppas järnet en stund i den heta oljan, och därefter i smeten – men doppa det bara precis upp till järnets kant (struvorna blir svåra att lossa annars när de är friterade). Sedan raskt ner i oljan och det tar ca 1/2 minut innan struvan kan tas upp. Lossa den försiktigt från järnet med hjälp av en gaffel. Låt struvan rinna av på gallret några sekunder och vänd den sedan, medan den fortfarande är varm i socker.

Gör samma med resten av smeten. Det tar lite tid att göra struvor eftersom det är svårt att göra fler samtidigt. Men det är ett trevligt pyssel om man är två i köket. Jag kommer lägga upp en film med handgrepp – men den är inte riktigt klar ännu, så håll till godo så länge med detta recept och beskrivning.

Struvor

Struvor