Salt möter sött: Stekt salt sill med löksås

Charlotte Jenkinson

Riktig gammaldags husmanskost är stekt salt sill med löksås. Det är kombinationen salt från sillen och det söta från löken som gör det så gott. En skvätt grädde i löken gör den ännu mjukare och lite sötare. Salt sill måste vattnas ur ordentligt så att sältan minskas. Det finns ofta redan urvattnad sill, s k steksill, att köpa, men jag brukar lägga salta filéer i blöt över natten. Alternativt lägger man den i blöt på morgonen och byter vatten flera gånger under dagen – så där 10 gånger om man nu har den tiden. Lättare alltså att planera sin sillmiddag och lägga sillen i rikligt med kallt vatten och låta den stå ett dygn. Sillfiléerna vänder jag i fint rågmjöl och steker i smör. Löken kan vara både gul lök och purjo som också steks i smör och sedan får den koka ihop i en skvätt grädde. Till detta nykokt potatis och kanske lite klippt dill. Riktig kalasmat för oss och inget man äter varje dag, men för våra skandinaviska urfäder och mödrar var det vardagsmaten nummer ett. Men de tyckte nog den var god också.

Ett ungefärligt recept på stekt salt sill med gräddkokt lök till 2 pers:

  • 4 skinn och benfria salta sillfiléer
  • ca 1/2 dl fin eller grovt rågmjöl
  • 2-3 msk smör

Gräddkokt lök:

  • 1 gul lök
  • 1/2 purjolök
  • 1 msk smör
  • 2 dl vispgrädde

Tillbehör:

  • kokt potatis
  • dill

Lägg sillfiléerna i blöt i rikligt med kallt vatten ca 1 dygn, byt gärna vatten någon gång under tiden. Är det redan urvattnad s k steksill kan den bara sköljas av och är sedan färdig att anrättas. Låt den urvattnade sillen rinna av. Vänd sillfiléerna i rågmjöl på ett fat. Hetta upp smör i en stekpanna, men det ska inte vara för hett utan mer på medelvärme. Stek sillen ca 4 minuter på varje sida. Salt sill blir bäst om den steker relativt länge på inte så hög temperatur. Då blir paneringen krispig och gyllenfärgad och fisken fast och fin.

Skala och strimla lök. Stek den mjuk i smör. Tillsätt grädde och låt löken koka ihop ca 3 min. Servera sillen med lök, nykokt potatis och några dillvippor.

Stekt salt sill

 

Och så här fin är en sill:

Sill

Rårörd lingonsylt

Charlotte Jenkinson

I år är det ett riktigt bra lingonår. Det lyser alldeles rött i skogen. Plocka lingon och gör godaste och enklaste sylten – rårörda lingon. Lingon är lite beska och syrliga men ändå goda. De innehåller ett naturligt konserveringsmedel, bensoesyra, och sylten får lång hållbarhet utan extra tillsatser. Jag blandade mina lingon med socker och sedan hann jag inte mer utan de fick stå hela dagen, och blev lite mosiga och vätskade sig bara av att stå bortglömda. Då och då svepte jag förbi och rörde om lite grann, men först på kvällen gick jag lös och mosade dem ordentligt med sked. Vackert röd sylt i fin burk. Det är sann husmorsglädje det!

Till ca 5 dl rårörd lingonsylt:

  • 1 liter lingon, ca 500 g
  • 3 1/2 dl ekologiskt rörsocker, ca 280 g

Gå ut i skogen. Plocka lingon:

Lingon

 

Först blir det bara några som skramlar i burken.

Lingon

 

Men sedan fyller det snabbt på. Rensa lingonen från blad och småskräp.

Lingonburk

 

Lägg lingonen i en skål och blanda med socker.

Lingon med socker

 

Rör med en sked och mosa lingonen. Min metod och låta dem stå hela dagen och mosa om lite då och då fungerade bra och sockret smälte under tiden, men det går att mosa dem till sylt direkt.

Lingonsylt

 

Häll upp sylten på väl rengjorda glasburkar. Att koka glasburken en stund i vatten är ett bra sätt att få bort allt oönskat i bakterieväg. Glöm inte att ta bort gummiringen på burklocket i så fall.

 

Förvara sylten svalt och mörkt. Den håller flera veckor.

Lingonsylt

Inlagda gurkor

Charlotte Jenkinson

Nu är det högsäsong för västeråsgurkor och det är dags att göra årets inlagda gurkor. Det är ganska lätt och det är härligt med de vackra burkarna med sitt goda innehåll. Riktiga skrytburkar blir det, och man känner sig otroligt duktig och som en riktigt klämmig husmor eller husman. Det här är en inläggning gjord med ättika vilket är det enklaste när man gör egna inläggningar samt att det ger en lång hållbarhet. Att salta eller mjölksyra är svårare och det var den konserveringsmetod som användes förr innan ättika kom på marknaden i slutet av 1800-talet. Att de små knubbiga gurkorna kallas Västeråsgurka är inte för att de bara odlas där – utan för att en gång i tiden, år 1714, så härjades Västerås av en stor brand som ödelade  stora delar staden. Dess invånare behövde snabbt nya näringsgrenar, och började då odla olika grödor på de brända tomterna. Det var bland annat tobak, kål och gurkor, och det som gick bäst var alltså gurkorna. Numera är inte längre gurkor en av de stora näringarna för Västerås, utan gurkorna odlas lite varstans i landet. Men namnet lever kvar i alla fall.

Välj jämnstora gurkor utan skavanker för din inläggning. Se också till att du har stora burkar. Den här gången gör jag inläggning med hela gurkor och kryddar med chili. Den som önskar mildare inläggning minskar på chilin. Senapsfrö är klassisk krydda i gurkinläggning och det kan man också ta i om man så önskar. Hela gurkor ska ligga i saltlag ett dygn innan de läggs i ättikslag.

Till 2 stora burkar inlagd gurka:

  • Ca 1,8 kilo färsk västeråsgurka

Saltlag:

  • 1 1/2 liter vatten
  • 1 1/2 dl salt

Till inläggningen:

  • 4 färska chilipeppar ( t ex spansk peppar)
  • 15-20 dillkronor
  • 30-40 g färsk pepparrot

Ättikslag:

  • 8 dl vatten
  • 2 dl ättika, 24 %
  • 3 dl strösocker

Välj som sagt fina jämnstora gurkor. Skölj gurkorna noga. Pricka varje gurka runtom med t ex en provsticka eller en stoppnål (nu när jag skrev stoppnål så inser jag att det nog är få som idag har stoppnål och sitter och lagar sina strumpor eller raggsockor) . Hursomhelst – pricka gurkorna! Lägg dem i en skål.

Västeråsgurkor

Blanda vatten och salt och rör om tills saltet löst sig. Häll det över gurkorna så det täcker.

Lägga in gurkor

Eftersom gurkorna flyter upp, täck dem med plast eller smörpapper och lägg på en tallrik uppochner så de hålls ner i saltlagen. Ställ dem svalt ca 1 dygn.

Lägga in gurka

Häll bort saltlagen efter ett dygn och låt gurkorna rinna av. Ansa och skär chilin på längden eller på tvären (man gör som man tycker). Skölj dillkronorna. Skala och skär pepparroten i strimlor eller små bitar. Varva gurkorna tätt med dill, chili och pepparrot i väl rengjorda burkar. Koka upp vatten, ättika och socker och häll den het över gurkorna. Sätt på lock och låt stå 1 dygn. Häll då upp lagen (försiktigt så inte alla gurkor rasar ut ur burkarna) i en kastrull och koka upp den på nytt. Häll tillbaks den över gurkorna, sätt på lock. Låt burkarna kallna och ställ dem svalt. De är färdiga efter en vecka och håller flera månader i sval och mörk förvaring.

Ättiksinlagda gurkor

Inlagda gurkor

 

Så här i solen ska man inte förvara gurkinläggningen. Det är bara för bilden som jag ställde dem där.

 

Koka egen svartvinbärssylt

Charlotte Jenkinson

Det är lätt att koka egen sylt av svarta vinbär, eller andra vinbär också för den delen. Men jag gillar bäst svarta, fast det gjorde jag inte när jag var liten. Då kunde jag inte förstå varför de ens odlades när de fanns något så gott, och syrligt, som röda och vita vinbär. Men man förändras med åren och nu är det svarta vinbär som gäller för min del. Sylt alltså! Det jobbigaste är att plocka vinbären utan att en massa stänglar, blad och annat skräp kommer med. Men jag är nitisk och hade fina rensade bär som jag gjorde sylt på med det praktiska syltsockret som innehåller pektin. Pektinet gör sylten fast och den behöver inte koka i evigheter eller bli översöt. Man kan smaksätta sylten extra med exempelvis lite vanilj, stött kardemumma eller rivet citronskal. Men det ska vara lite så att smaken bara anas och inte förtar den fina aromen från de svarta vinbären.

Till 4 mindre burkar sylt:

  • ca 700 g rensade svarta vinbär
  • ca 2 1/2 dl vatten (mängden beroende på hur vattniga bären är)
  • 600 g syltsocker
  • ev 1 krm vaniljpulver och 1/2 tsk kardemummakärnor

Blanda vinbär och vatten i en kastrull. Koka upp och låt sjuda ca 10 minuter. Skumma ytan – d v s att man med en sked tar bort det ljusare skummet som bildas när bären kokar. Tillsätt sockret och  låt sylten koka 3-4 minuter. Skumma lite till om det behövs. Häll upp sylten på väl rengjorda burkar. Sätt på lock och låt den kallna. När den är varm kan sylten verka förskräckande lös men när den kallnar så stelnar den. Förvara sylten kallt så håller den flera veckor.

Mina vinbär var plockade efter kraftiga regn så de var ganska vattniga. Är vinbären skördade i torrare väderlek kan det behövas mer vatten i syltkoket.

Svartvinbärssylt

Svarta vinbär

Kokbokstips- långkok på grillen

Charlotte Jenkinson

Nu när äntligen sommaren har bestämt sig att ge oss grillväder vill jag tipsa om en ganska ny bok av superduktiga och kreativa Elisabeth Johansson. Den här heter ”Långkok och annat på grillen”, och som vanligt får Bettan till härligt inspirerande bilder (med foto av Wolfgang Kleinschmidt) och recept med extra allt. Denna bok gör i alla fall mig hungrig och sugen på att grilla loss jag också. Bettan ger inte bara tips och recept på grillat kött och fisk utan här finns också drinkar, sallader, röror och andra tillbehör samt desserter. Du kan titta närmare på boken och andra böcker av Bettan här.

Och så här ser omslaget ut:

Bettans bok

Så kokar du kronärtskockor

Charlotte Jenkinson

Kronärtskockor är stora bamsetistlar och det är själva blomknoppen man kokar. Man äter den tjocka delen på de kraftiga bladen och själva blombottnen som ligger under det berömda ”luddet” av blomståndare som man alltså inte ska äta. Kronärtskockor serveras vanligtvis med en god sås som man doppar bladen i. Jag tycker kronärtskocka kokt så här och med en smakrik sås passar bäst som förrätt. Då är det lagom med 1/2 per person.

Kokt kronärtskocka till 6 personer som förrätt:

Till koket:

  • 3 kronärtskockor
  • vatten så det täcker
  • salt, 1 tsk per liter vatten
  • 1/2 pressad citron

Sås:

  • 1 helt ägg
  • 4-5 raka sardellfiléer
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 krm salt
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 dl rapsolja
  • 1 dl smetana eller crème fraiche

Välj stora fina och spänstiga kronärtskockor. Lite skavanker på bladen gör inget – det är inte det man äter.

Artichoke 1

 

Bryt loss stjälkarna med ett stadigt grepp så att det mesta av de kraftiga trådarna kommer med. Klipp bort eventuella torra bladtoppar (det är mest en utseendefråga och inte nödvändigt).

Artichoke 2

 

Lägg kronärtskockorna i en kastrull och häll på vatten så det täcker. Tillsätt salt och pressad citron. Nu kommer det kämpiga och det är att skockorna flyter upp. Jag höll dem nere med först ett smörpapper och ovanpå det ett mindre lock (ett upp-och-nervänt litet fat går också bra), som fick koka med under kastrullens vanliga lock. Koka skockorna under lock ca 40 min. Gör under tiden såsen: Lägg ett ägg i en rundbottnad skål. Tillsätt finhackade sardeller, pressad vitlök, salt och senap. Vispa samman och tillsätt oljan lite i taget under vispning. Det ska bli som en lös majonnäs. Blanda ner smetana och ställ såsen kallt.

När kronärtskockorna är kokta, häll av vattnet och låt dem ånga av en stund. Sedan gör man som man vill, om man vill dela skockorna och låta var och en pilla bort luddet eller göra det som på bilden här under och rensa ner mot mitten, lyfta bort luddet och sedan dela upp blad och blombotten på tallrikar. Så här ser det ut när man gräver sig ner i skockan:

Artichoke 3

 

De tunna lite lila bladen ger inte mycket att äta men är dekorativa. Lyft bort allt ludd och dela skockan om den ska serveras i halvor. På bilden nedan syns tydligt den köttiga kronärtskocksbottnen som är delad och allt ludd borta.

 

Artichoke 4

 

Servera med sås och gärna ett gott bröd som en levain eller liknande surdegsbröd. Artichoke 5

 

 

 

 

Cafétips på Orust

Charlotte Jenkinson

Orust är den största ön på svenska västkusten. Där finns många platser som varje sommar drar stora turistströmmar, som Mollösund, Käringön (utanför Helleviksstrand), Gullholmen m fl. Lite stillsammare är det mitt på det stora Orust och jag besöker gärna det hemtrevliga Tavlebords Honungsgård som inte bara har biodling och säljer honung utan också har bageri, café och även B & B. Du kan läsa mer om honungsgården här. Jag fotade några av bilderna med mitt fish eye-objektiv så fotona är böjda i kanterna. Bli inte förskräckta och tro inte att huset har böjda väggar. Den här gången åt jag en delikat vaniljbulle och drack kaffe ur fin blommig liten kaffekopp. Förutom att fika kan man köpa bröd bakat i deras eget bageri, honung från gården och olika honungsprodukter. Dessutom finns en stor trädgård med bord, lekstuga och hängmatta. Bi-utställningen är också trevlig att se.

Tavlebord

 

Tavlebord inne

 

Tavlebord bulle

 

Tavlebord blomma

Hembakade frökex

Charlotte Jenkinson

Knapriga och knäckiga och nästan omöjliga att sluta äta är de här glutenfria frökexen eller fröknäcke kanske man kan kalla dem. Receptet är enkelt att göra och jag har fått det från min moster Gittan. Jag fick en liten låda med de goda kexen när jag senast besökte min rara moster och så fick jag receptet också. Tänk vad bra! Nu har jag gjort dem själv och har köpt upp mig på alla olika frön som ingår så jag kan göra nya snart igen. Jag hittade samtliga frön på ICA Maxi i Norrköping och de var framför allt av märket Risenta och Saltå Kvarn. De finns på andra välsorterade matbutiker och i hälsokosten så ingen behöver åka till Norrköping bara för dessa frön. Det var bara jag som råkade vara där när inköpen gjordes.

Gittans goda frökex:

  • 1 dl pumpakärnor
  • 1 dl solroskärnor
  • 1 dl sesamfrö
  • 1/2 dl linfrö
  • 2 msk psylliumfrön
  • 1/2 – 1 dl Maizena eller potatismjöl
  • 1 tsk salt
  • 2 1/2 dl kokande vatten
  • 1/2 dl olivolja
  • flingsalt

Sätt ugnen på 150°. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Blanda i hett vatten och olja så det blir en deg. Stjälp ut degen på ett bakplåtspapper. Lägg ett till bakplåtspapper ovanpå degen och kavla degen tunt och jämnt över hela pappret. Det gick väldigt lät. Med degen mellan pappren blev det minimalt med kladd. Tag bort det övre pappret och lyft över hela pappret med den utkavlade degen till en plåt.

Sporra eller skär den utkavlade degen i rutor. Strö på flingsalt och grädda mitt i ugnen drygt 1 timme. Mina var klara efter 75 minuter. Stäng av ugnsvärmen men låt kexen stå kvar i ugnen med stängd lucka ca 30 minuter. Tag ut och låt dem svalna. Bryt till bitar i de gjorda skårorna. Förvara kexen torrt i burk med lock.

Kex

 

Kantareller och husmorstips

Charlotte Jenkinson

Kantarellerna är många och tidiga i år och växer på min vildvuxna skogstomt. På en halvtimme plockade jag nästan 1 kilo som rensat blev lite drygt 800 g. Bästa sättet att steka svamp är att först ”steka” svampen i torr stekpanna, d v s svampen släpper sin stora mängd vatten så den liksom kokar istället. Först när vätskan nästan kokat bort helt lägger man i smör och steker. Om man vill spara svamp i frysen kokar man bara ner den i sin egen vätska och tillsätter bara lite salt. Inget fett för det kan härskna även i en frys. Detta är mitt svampstekartrix som jag alltid använder mig av även när jag steker vanliga köpta champinjoner – först i het, torr stekpanna så vätskan släpper och kokar bort och svampen börjar få färg – sedan i med smör eller olja och stek vidare en stund.

Kantarell korg

De här kantarellerna var fina men ganska blöta efter kraftiga regn. När jag ”stekte” dem blev det enorm mängd vätska som bubblade. Till drygt 800 g svamp tog jag en knapp tesked salt. När den mesta vätskan kokat bort var det drygt 400 g svamp kvar. Det är förstås inte alltid som svampen har så mycket vatten, så de här siffrorna är bara ungefärliga.

Kantarell kok

 

Och till sist en fin sommarbild med ljuvliga harklöver som också växer på min tomt.

Harkloever

 

Smultronflan

Charlotte Jenkinson

Smultronflan, paj eller kaka  – man kan kalla den vad man vill men det är sommarens godaste bakverk med mjuk mördegsbotten, vaniljkräm, bär och gelé. Eftersom jag plockat stora mängder smultron på tomten så gjorde jag ännu ett bakverk med de läckra bären. Denna gången ett riktigt skrytbygge som kunde sättas på bordet i triumf. Geléet ovanpå var enkelt att göra med det lätthanterliga Gelésocker Multi. Istället för smultron kan flanet göras på jordgubbar, hallon, blåbär eller persikor. Saften till geléet kan vara det man har hemma. Jag råkade ha rabarbersaft, men hallon-eller rårörd jordgubbssaft går också bra.

Till ca 12 bitars flan/paj:

Kakbotten:

  • 3 dl vetemjöl, 180 g
  • 1 msk strösocker
  • 1/2 tsk bakpulver
  • 150 g smör
  • 1 äggula

Vaniljkräm:

  • 2 dl mjölk
  • 3 äggulor
  • 3 msk strösocker
  • 2 msk Maizena
  • 1 krm vaniljpulver eller 1 tsk vaniljsocker

Fyllning:

  • ca 3 dl färska solmogna smultron eller andra goda bär

Gelé:

  • 2 msk koncentrerad saft, t ex jordgubbs, rabarber-eller hallonsaft
  • vatten så blandningen blir 1 dl
  • 1 dl Gelésocker Multi

Blanda mjöl, socker och bakpulver i en skål eller i en matberedare och blanda ner tärnat smör. Arbeta ihop en deg för hand i skålen eller snabbt i matberedaren. Det ska bli en ganska smulig deg. Blanda i äggulan. Tryck ut degen i en pajform, ca 23 cm i diameter, i botten och upp på kanterna jämnt och snyggt. Ställ i kylen minst 1/2 timme, men den kan stå längre. Täck den med plast i så fall.

Vaniljkräm: Koka upp mjölken i en tjockbottnad kastrull och låt den sjuda ca 5 minuter. Vispa samman äggulor och socker i en skål. Vispa ner den heta mjölken i äggskålen och vispa i Maizena och vaniljpulver. Häll tillbaks alltihop i mjölkkastrullen och värm på låg värme så krämen tjocknar. Vispa hela tiden. Häll upp i en skål och låt krämen kallna. Förr, när det var vanligt med syntetisk vanilj s k vanillin, var det viktigt att vänta med att tillsätta vanillinsockret tills krämen kallnat annars blev krämen besk. Med äkta vanilj finns inte det problemet.

Värm ugnen till 200°. Nagga pajbottnen med gaffel och grädda bottnen mitt i ugnen ca 25 minuter. Tag ut och låt den kallna. Förbered geléet: Blanda koncentrerad saft och vatten till 1 dl vätska. Blanda det i en kastrull med gelésocker och låt det koka ca 1/2 minut. Ställ det att svalna och stelna. När det skedas upp på bären skall det ha en konsistens ungefär som ovispad rå äggvita.

Lyft ut den gräddade paj/kakbottnen ur pajformen om det går och ställ på ett fat eller plan tallrik. Bred ut den kalla vaniljkrämen i pajbottnen och fördela smultronen/bären ovanpå. Täck med gelé och ställ flanet kallt en stund före servering. Tips: Man kan göra flera små om man har små portionspajformar. Då blir det som fina bakelser istället.

Smultronflan

Smultronflan

Smultron

Sommaräng