Högrevsburgare recept

Högrevsburgare i pannan

Högrevsburgare är the shit just nu, i alla fall om man refererar till vad svenskarna googlar efter just nu. För egen del är det oftast högrev jag kört hemma när jag gjort hamburgare, den allt för låga fetthalten i vanlig nötfärs lockar inte mig riktigt. Det finns olika metoder för hamburgare och den jag gillar bäst nu är ultra-smash-tekniken, häng med så ska jag förklara varför.

Hoppa till slutet om du bara vill ha recept på högrevsburgare.

Om jag tittar tillbaka på hur jag tillagat hamburgare genom åren började det så klart med sunkiga fryspuckar och lika dåligt hamburgerbröd, för kanske 8 år sedan slutade jag nästan helt med det. Jag började titta på innehållsförpackningarna och de allra flesta fryspuckarna innehöll mer än 10 procent som inte var kött, som hårdtränande och fattig student tyckte jag att det var dumt. Mindre protein (fan vad jag fokuserade på det!) och dyrare kilopris än ren nötfärs. Lösningen blev att köpa hamburgerpress och stora tråg med nötfärs för att göra egna fryspuckar.

För runt fem år sedan började jag fanatiskt följa Jonas Crambys bravader och han förordade mer fett i hamburgarna, en genväg han tipsade mig om var att mixa bacon och köra i nötfärsen. Det blev sjukt mycket saftigare och godare än de magra nötfärspuckar jag ätit under några år.

Hodads i San Diego

Sen var det resorna till USA som också påverkade mig mycket (och kanske läsningen av Jon Widegrens blogg), besök på kedjor som Hardee’s, In-N-Out Burger och Shake Shack tillsammans med klassiska haket Hodad’s i San Diego gjorde att jag ville återskapa grymma hamburgare hemma.

En teknik jag testade var Heston Blumenthals ”blumenburger” som gick ut på att man lägger köttsträngarna som kommer från kvarnen så det blir som en korv, sen skär man skivor av korven som man försiktigt pressar ut i stekpannan. Det blev riktigt bra, men var lite omständligt och det var ju inte så man stekte hamburgarna på Shake Shack.

Hur gör man på Shake Shack då? Jo, där kör man ”smash-tekniken” som går ut på att man har fet färs som man verkligen slår platt så den får mycket stekyta, sen hyvlar man bort hamburgaren så man får med all fin skorpa när man vänder. Det bästa är att du slipper hålla på och lägga ”färssträngarna” som en korv, här gör du bara en boll av färsen, som du sen smashar ut.

Hamburgare på högrev i bröd

Jag har läst en hel del om smash-tekniken och diskuterat det mycket med andra nördar och kockar som jag sprungit på. Den bästa informationen hittade jag hos The Food Lab, herr Kenji-López har som vanligt gjort en guide som förklarar vad man vill åstadkomma och hur man gör det på allra bästa sätt, lite som ICA:s provkök på steroider och sen upphöjt till konst. Jag testade det och kom sedan fram till det som passar mig hemma i vardagen.

Ingredienser högrevsburgare

120 gram nötfärs per person (gärna minst 20 procent fett och det gör inget om det är upp till 30)
Ost (jag är inte så förtjust i hamburgerost, men jag dömer inte dig om du använder det)
Gjutjärnspanna som är varmare än flytande lava (jag kom fram till att en pannkakslagg är riktigt bra för detta)
Osthyvel
Någon form av vikt (inte ett måste)

Så här gör du högrevsburgare

1. Ta fram alla råvaror.

2. Gör bollar av färsen, varje boll ska väga 60 gram. Om du kan lite matte förstår du att jag har räknat två bollar/färdiga hamburgare per person.

3. Hetta upp din panna för allt vad in spis pallar (och för helvete, sätt din köksfläkt på max, samt förvarna grannar, brandkåren och din respektive att nu kommer det ryka och bli tusen gånger värre dimma än i Lützen 1632).

Bollar som ska bli högrevsburgare

4. När det är hett som fan (förlåt för alla svordomar) lägger du i bollarna i pannan, inte för tätt dock, du måste kunna ha plats att smasha ut i pannan.

5. Ta direkt din osthyvel och vikten för att trycka ut hamburgaren till nästan lövbiffstunnhet. Krydda sen med salt och svartpeppar.

Smörstekta hamburgerbröd

6. Bonusnivå: Om du är riktigt snabb i köket steker du dina hamburgerbröd i smör under tiden du fixar hamburgarna.

7. Efter 30-45 sekunder i stekpannan skrapar du loss hamburgarna, du vill få med hela skorpan! Lägg en skiva ost på hälften av hamburgarna och låt de bara steka 10-15 sekunder (tunnheten gör att det inte behövs mer).

8. Efter de 10-15 sekunderna lägger du ihop två hamburgare, en med ost och en utan, så du får kött-ost-kött.

Högrevsburgare och chips

9. Lägg hamburgarna i ett hamburgerbröd, toppa med dressing, tomatskiva och ett sallatsblad.

10. ÄT!

Extra tips angående färsen

Även högrev kan vara lite väl mager ibland, då kan du be personalen hos slaktaren eller i köttdisken att mixa ner lite mer fett i så du får minst 20 procent fett.