Köttfärssås – så här gör jag (och kanske du snart) den riktigt god

Andreas Ivarsson

 

Köttfärssås

Köttfärssås så som jag brukar tillaga den sedan några år tillbaka, testa gärna och berätta vad du tycker.

Svensk köttfärssås har någon slags koppling till italienska ragù alla bolognese, men en renrasig sådan innehåller inte riktigt de ingredienser vi svenskar har i en köttfärssås. En italiensk dude vid namn Artusi är första dokumenterade källan till den här såsen och han använde kalvfilé, pancetta, smör, lök och morot, plus lite grädde på slutet för att göra den lite mer len.

Är det så här übermatnörden Andreas på In The Kitchen gör sin köttfärssås? Nej! Det vore att smäda tycker jag, köttfärssås och ragu alla bolognese är helt olika saker. Och dessutom är kalvfilé och pancetta inga direkt billiga råvaror heller.

Köttfärssås är en rätt som får mer skit än den förtjänar, det är nog väldigt få som bjuder på det med ett glas rött när goda vänner kommer på middag (eller när man får främmat som man säger i mina hemtrakter). Istället anstränger vi oss lite för mycket (även jag) och lagar till något direkt efter recept. Det är dumt egentligen. Köttfärssås är ju rätten som vi har lagat så ofta att det flesta av oss inte ens använder ett recept längre. Den har förfinats och justerats i många år i de svenska IKEA-hemmen. Om tv-serien The Walking Dead hade utspelat sig i Sverige hade säkerligen någon karaktär dödat zombies med högerhanden och lite slappt lagat köttfärssås med vänsterhanden.

Köttfärssås byggde Sverige

Jag tänker lite så här om köttfärssås, det är rätten som byggt detta land, sedan säkert i alla fall 1980-talet. Det finns troligen lika många varianter på såsen som det finns statusuppdateringar om att det snöar på Facebook. Jag har stött på många olika varianter genom åren, några av de vanligaste jag stötte på som barn och tonåring är:
Felix färdiga på burk – tack gode gud har jag sluppit den hemma, den var helt smaklös. Kanske finns det jättebra på burk nu för tiden.
Ketchupbaserad köttfärssås – egentligen bara brynt köttfärssås och lök med ketchup, vatten, salt och svartpeppar. En snabbvariant.
Gräddbaserad köttfärssås – det här är den varianten jag fick hemma. Om jag minns rätt innehöll den oftast framför allt köttfärssås, vitlök, krossade tomater och creme fraiche. Mamma hoppade över gul lök eftersom att vi barn (mest jag och min lillebror) var för kräsna för lökbitarna.
Skolbespisningens köttfärssås – den här hade verkligen egen karaktär och serverades alltid till överkokt (nästan upplöst) spaghetti. På min skola var det verkligen mycket sås i köttfärssåsen, ofta så mycket att man fick ta en slev och hålla mot kanten för att hälla av det som inte var kött. Vad gäller kryddning är jag lite osäker på vad som användes, men jag kan fortfarande förnimma doften och smaken från Rödebyskolans matsal 1.

Mitt recept är baserad på den som Håkan Fällman har med i sin vägledande bok Kött och jag har gjort några tweakningar bara. Jag gör ofta köttfärssås på vanlig nötfärs, som ofta är rätt mager, men ibland har jag fetare färs i och då blir det mer smakrikt så klart. För mig är köttfärssås rätten jag gör när jag kommer hem från jobbet, jag börjar med att hetta upp en stekpanna för att bryna färsen och medan den bryns hackar jag lök, preparerar de andra råvarorna (mise en place existerar inte när jag gör den här rätten) och kanske diskar jag också under tiden. Och ibland kan jag göra den sent på kvällen, i reklampauserna de få gånger jag tittar på tablå-tv, då blir den som allra godast eftersom att den äts dagen efter och alla ingredienser kan förenas ännu mer (antingen till middag eller som matlåda på jobbet).

Så här använder du mitt recept

Ha den som grund när du gör köttfärssås, precis som jag hade Håkan Fällmans från början. Ändra sedan efter vad du har hemma. Någon gång kanske du har en bit rotselleri eller palsternacka i kylen, hiva ner det i grytan också i så fall. Och någon gång kanske du har något glas rödvin som står och skräpar, häll i det (eller drick när du lagar maten)! Testa dig fram för bövelen!

Köttfärssås för dig med barn

Om jag haft barn hade jag troligen gjort köttfärssåsen i en slow cooker, som jag satt igång precis innan det blev dags för jobbet. Köttfärs och lök hade jag självklart brytn kvällen före. På det sättet behöver man bara koka pasta och duka när man kommer hem från jobbet.

Ingredienser köttfärssås

500 gram köttfärs (jag brukar ha nötfärs, välj själv efter vad du har hemma)
Fett att steka i (jag brukar ha baconfett, men smör funkar så klart)
2 gula lökar (hackad)
3 klyftor vitlök (hackad)
1 burk krossade tomater av bra kvalitet
1 matsked dijonsenap
1 buljontärning
3-4 morötter (rivna)
2 matskedar ketchup
Vatten
Salt
Svartpeppar

Så här gör du köttfärssås

1. Ta fram en stekpanna och en gryta med lock (där såsen får koka klart).

2. Hetta upp stekpannan med fett och börja bryn färsen, stek i omgångar så det inte börjar koka. Du vill ha en fin stekyta, med bra krispighet för att lyfta fram nötigare smak och få bättre textur. Brynt färs lägger du i grytan.

3. När färsen steker häller du i krossade tomater, hackad vitlök, dijonsenap och buljongtärning i grytan. Fyll tomatburken med vatten och skaka om så du får loss alla tomater, låt den stå en stund.

3. Stek lök i samma panna och bryn den ordentligt. När du är nöjd med löken slår du i vatten från tomatburken och låter det ”koka loss” (kanske finns finare ord på köksspråk, men jag är ingen kock) i typ 20-30 sekunder så du får med alla smaker.

4. Häll i löken med vattnet i grytan. Fyll på med mer vatten till det täcker ingredienserna. Låt det sedan koka upp och sjuda i 20-30 minuter.

5. Lägg i rivna morötter och ketchup, låt det sen sjuda i bortåt timmen (kan kortas ner om du har bråttom). Du behöver ingen redning eller grädde för att det ska bli en bra sås, tid gör att den blir tjock.

6. Smaka av med salt och svartpeppar innan du serverar med pasta och massa riven ost.

Köttfärssås är en bra bas i lasagne

Jag brukar göra en större sats med köttfärssås när jag ändå håller på, det som blir över (det mesta) fryser jag in i mindre portioner för att använda som lunch på jobbet eller som bas i en lasagne, pizza eller för den delen underskattad smörgås i ugn med massa ost på.

PS. Undrar du över bilden överst i inlägget? Den är tagen av Hozinja och den har användarlicensen CC-BY 2.0.

Hur brukar du göra din köttfärssås?